TEHNOLOGIJA KULENA :: abeceda tehnologije proizvodnje kulena

U Rektoratu Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, dana 30. listopada 2014. godine promoviran je sveučilišni udžbenik: “Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica”, autora prof. dr. sc. Dragana Kovačevića. Knjigu su promovirali prof. dr. sc. Drago Šubarić, dekan Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek i doc. dr. sc. Jelka Pleadin, znanstvena savjetnica i voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta u Zagrebu.
Doc. dr. sc. Jelka Pleadin je istaknula da se radi o jedinstvenom stručno-znanstvenom djelu u kojem se po prvi puta složena tehnologija proizvodnje kulena i drugih fermentiranih kobasica, obrađuje sa stajališta tehnologije, mikrobiologije, biokemije i analitičke toksikologije. “Nalazimo se u vremenu kada tržište diktiraju potrošači i visoki standardi sigurnosti hrane u Europskoj uniji, zbog čega i kulen kao perspektivni tržišni proizvod treba ispunjavati najviše zdravstvene standard, a preduvjet za to je implementacija načela HACCP-a u svim proizvodnim fazama” – istaknula je doc. dr. sc. Pleadin, znanstvenica Hrvatskog veterinarskog instituta koja se bavi područjem analitike i toksikologije hrane animalnog podrijetla, poglavito mesa i mesnih proizvoda.

Prof. dr. sc. Drago Šubarić istaknuo je vrijednost udžbenika kao znanstvene i stručne literature koji je osim studentima veterinarske, prehrambeno-tehnološke i agronomske struke namijenjen i znanstvenicima, ali i ozbiljnim poduzetnicima – proizvođačima te da je knjiga rezultat ne samo znanstvenih istraživanja već i isustva i suradnje s proizvođačima na poboljšanju tehnologije proizvodnje, povećanju proizvodnih kapaciteta te standardizaciji kvalitete.

Riječ autora

---

“Kako unaprijediti tehnologiju proizvodnje kulena, povećati proizvodne kapacitete i osigurati kontinuiranu proizvodnju neovisno o godišnjem dobu, kako standardizirati kvalitetu i otkloniti česte senzorske greške proizvoda, kako smanjiti gubitke zbog kvarenja kompletnih proizvodnih šarži, kako projektirati pogon u skladu s najvišim higijenskim standardima i HACCP-om te napraviti analizu ekonomske opravdanosti ulaganja u proizvodnju kulena? To su pitanja kojima se bavi ova knjiga i na koja sam sa svojim istraživačkim timom tražio odgovore provodeći kompleksna istraživanja u području fizikalno-kemijskih analiza, mikrobiologije, analitičke toksikologije, senzorike i optimiranja tehnoloških parametara proizvodnih procesa.” – istaknuo je autor knjige.
“Ovo je prvi i jedinstveni sveučilišni udžbenik u Hrvatskoj o temi fermentiranih kobasica i prva stručno-znanstvena literatura koja bi trebala osim našim studentima, trebala pomoći i našim proizvođačima kojima je proizvodnja kulena izvor egzistencije i koji su svjesni da ovu tehnološki iznimno složenu proizvodnju nije moguće razvijati bez implementacije znanja i najnovijih tehnoloških dostignuća” – istakao je prof. Kovačević, dodajući kako je u “Europskoj uniji zaštićeno više od 1300 tradicionalnih prehrambenih proizvoda i svi oni traže mjesto na tržištu za koje je ključni preduvjet standardizirana kvaliteta, proizvodni kapaciteti i cjelogodišnja ponuda. Knjiga će sigurno izazvati polemike i proizvođače neće ostaviti ravnodušnima. To nije nostalgična priča o seoskim salašima, kolinjama i obiteljskim tajnim recepturama, nego je ovo priča o svim problemima koji prate proizvodnju kulena s preporukama kako ih riješiti. Nadam se da će knjiga pridonijeti razbijanju predrasuda i većoj primjeni tehnoloških dostignuća u proizvodnji kulena kao što su automatizirane komore za zrenje i autohtone bakterijske starter kulture, jer tradicija nam je dala prepoznatljiv hrvatski brand, Slavonski i Baranjski kulen, a znanje i tehnologija trebaju pomoći povećanju proizvodnih kapaciteta, standardizaciji kvalitete i konkurentnosti” – zaključio je prof. dr. sc. Dragan Kovačević.

“Hrvatski veterinarski institut, ima sada već dugogodišnju uspješnu suradnju sa Prehrambeno-tehnološkim fakultetom u Osijeku. Sa prof. Kovačevićem realizirani su brojni projekti i mentorstva, a stručna i znanstvena suradnja rezultirala je većim brojem publikacija u domaćim i inozemnim časopisima. Velika je vrijednost zajedničkih istraživanja ovih ustanova u činjenici da je širom otvorena suradnja različitih struka, od veterinarske, prehrambeno-tehnološke do agronomske. Proizvodnja proizvoda visoke kvalitete i sigurnih za konzumaciju osigurava se kroz cijeli lanac hrane: od nabave najkvalitetnijih sirovina pa do distribucije gotovog proizvoda potrošaču. Stoga se problemi koji se javljaju u kvaliteti i u sigurnosti hrane, trebaju rješavati prateći trend najviših zdravstvenih i higijenskih standarda, popularno u Europskoj uniji nazvan „od farme do stola“.” – istaknula je doc. dr. sc. Jelka Pleadin iz Hrvatskog veterinarskog instituta.