Aktualne promjene pregleda mesa svinja u Europskoj Uniji

Nevijo Zdolec
Doc. dr. sc. Nevijo ZDOLEC, Zavod za higijenu,tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10 000 Zagreb

Sažetak

---

Sveobuhvatni longitudinalni sustav osiguranja sigurnosti mesa donosi prve promjene, one u načinu veterinarskog pregleda svinjskog mesa na liniji klanja. Uvodi se samo vizualni pregled rutinski zaklanih zdravih svinja, bez primjene palpacije i zarezivanja. Manualne tehnike u pregledu mesa smatraju se rizičnima za bakterijsko onečišćenje mesa. S druge strane, takvo onečišćenje moguće je u gotovo svim fazama klaoničke obrade pa modifikacija veterinarskog pregleda sama za sebe nije dovoljna za smanjenje rizika od (križnog) bakterijskog onečišćenja. Ostaje pitanje koji će se javnozdravstveni rizici povećati ukoliko se primjenjuje samo vizualni pregled. Aktualni propisi i dalje podržavaju primjenu tradicionalnog pregleda mesa svinja u slučaju kada je ugroženo javno zdravlje ili zdravlje životinja te dobrobit. Pregled svinjskog mesa na trihinelu također se modificira u smislu smanjenja učestalosti uzorkovanja trupova s obzirom na postojanje kontroliranih uvjeta držanja na gospodarstvima.

---

Ključne riječi: pregled mesa, svinje, europski propisi

Abstract

---

A comprehensive, longitudinal safety assurance system for meat brings initial changes to veterinarian inspections of pork in the slaughter house. A visual inspection is introduced to routinely slaughtered, healthy pigs, without using palpitation or incisions. Manual techniques used to inspect meat are considered to be a risk factor for bacterial contamination of meat. On the other hand, this form of contamination is possible in almost all phases of slaughterhouse processing, so modification of veterinarian examinations in itself is not sufficient to reduce the risk of cross contamination. The question remains which public health hazards will increase if only visual inspection is used. The current regulations still support the use of traditional inspections of pigs if public health or the health of animals or welfare is at risk. Examinations of pork for trichinella have also been modified by reducing the frequency of sampling due to the existence of controlled conditions on farms.

---

Key words: meat inspection, swine, european regulation

▲

Uvod

Od 01. lipnja 2014. godine postale su važeće nove uredbe, odnosno izmjene postojećih uredbi EU koje se odnose na kontrolu sigurnosti mesa svinja u europskim klaonicama. Dojam je da njihov sadržaj najviše odgovara subjektima u poslovanju s hranom, a najmanje kontrolnim subjektima.

Veterinarski pregled na liniji klanja važan je segment u procjeni ispravnosti mesa s obzirom na klasične zoonoze prenosive mesom, procjeni zdravlja životinja (npr. patološko-anatomske promjene uvjetovane hranidbom, zoohigijenskim uvjetima na farmi i dr.) te procjeni dobrobiti životinja. Tehnika pregleda obuhvaća primarno adspekciju, te palpaciju i zarezivanje u slučaju potrebe tj. sumnje na promjene koje iziskuju dodatnu procjenu, kao i uzorkovanja za laboratorijske pretrage. Post mortem pregled na liniji klanja jedan je od inspekcijskih poslova koji se u Hrvatskoj obavljaju u okviru akreditiranih veterinarskih organizacija tj. kontrolnih tijela. Pregled provode doktori veterinarske medicine, ovlašteni veterinari, dok je u nekim europskim zemljama u pojedinim klaonicama u okviru integrirane proizvodnje svinja to omogućeno službenim pomoćnicima pod nadzorom službenih veterinara. Doktori veterinarske medicine najkompetentniji su u prepoznavanju, analiziranju i povezivanju svih čimbenika koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost mesa kroz cijeli poljoprivrednoprehrambeni lanac. U tom smislu cjelovit pristup u proizvodnji mesa i inspekciji mesa mora uključiti sva veterinarska znanja iz područja primarne proizvodnje i higijene mesa, te pri tome treba koristiti sve podatke iz cijelog proizvodnog sustava u cilju spoznavanja rizičnosti životinja/mesa. Post mortem pregled sastavni je dio takvog pristupa i nedjeljivi segment cjelokupne ocjene ispravnosti mesa za prehranu ljudi (Zdolec i sur. 2013; Zdolec i sur., 2014).

▲

Nalaz na liniji klanja

Nedavno su obrađeni podaci o Post mortem nalazima na liniji klanja svinja odabranih klaonica u Hrvatskoj (Zdolec i sur., 2014). Pregledano je preko 24000 svinja, a veterinari su pri tome zabilježili preko 20000 pojedinačnih promjena na trupovima/organima koji su zahtijevali određeno postupanje i dodatne procjene. Sve svinje bile su obrađene u okviru tzv. redovnih rutinskih klanja, tj. radilo se o klinički zdravim životinjama koje prati propisana dokumentacija uključujući podatke o lancu prehrane.

Prema izmjenama Uredbe (EZ) 854/2004 takve svinje trebale bi se pregledavati na liniji klanja samo vizualno.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) u Znanstvenom mišljenju o opasnostima koje se trebaju spriječiti pregledom mesa svinja utvrđuje da palpacija i zarezivanje u post mortem pregledu mogu rezultirati križnom bakterijskom kontaminacijom. Stoga preporučuju izostavljanje tih tehnika pregleda kod domaćih svinja koje se rutinski kolju, dok kod sumnjivih svinja (npr. vizualno utvrđene anomalije pri post mortem pregledu) nema tog ograničenja (primjenjuje se tradicionalni pregled). Shodno tome, novom Uredbom Komisije (EU) br. 219/2014 od 7. ožujka o izmjeni Priloga I Uredbe br. 854/2004 u pogledu posebnih zahtjeva za post mortem pregled domaćih svinja pregled na liniji klanja svinja obavlja se samo vizualno od 1. lipnja 2014. godine. Da bi se koristila palpacija i incizija pri post mortem pregledu svinja moraju postojati neki od razloga koji predstavljaju opasnost za javno zdravlje te zdravlje ili dobrobit životinja. Navedene razloge utvrđuje nadležni veterinar (u RH ovlašteni veterinari kontrolnog tijela) sukladno analizi podataka o prehrambenom lancu, ante mortem nalazu, provjere podataka o dobrobiti, vizualnom post mortem nalazu i dodatnim epidemiološkim podacima ili drugim podacima s gospodarstva podrijetla životinja. U prije spomenutom mišljenju EFSA-e također se ističe kako sustav podataka o lancu prehrane (FCI) u Europskoj uniji ne funkcionira na primjeren način te ga treba značajno unaprijediti.
Nadalje, prema mišljenju EFSA-e, klaonička praksa u obradi svinja također nije prilagođena sprječavanju pojave aktualnih bakterijskih opasnosti u mesu svinja (Salmonella spp. i Yersinia enterocolitica).

▲

Promjene sustava kontrole mesa na trihinelu

EFSA smatra trihinelu srednje rizičnom za potrošače mesa domaćih svinja u Europi. Priznaje sporadičnu prisutnost trihinele u Uniji, uglavnom pri slobodno živućim i dvorišnim svinjama. EFSA je utvrdila i da vrsta sustava proizvodnje predstavlja jedini glavni čimbenik rizika za invaziju trihinelom.

U tom smislu gospodarstva koja primjenjuju kontrolirane uvjete držanja su gotovo izuzeta od obveze pretrage mesa na trihinelu. Prema izmjeni Uredbe (EZ) br. 2075/2005 ‚Kontrolirani uvjeti držanja’ jesu vrsta uzgoja u kojem se drže svinje cijelo vrijeme u uvjetima koje subjekt u poslovanju s hranom kontrolira u odnosu na hranidbu i držanje.

Određeno je da se u klaonicama na trihinelu pretražuju svi trupovi rasplodnih krmača i nerasta ili najmanje 10 % trupova životinja koje se iz svakoga gospodarstva službeno priznatog kao gospodarstvo koje primjenjuje uvjete kontroliranog držanja svake godine šalju na klanje. Međutim, ako se meso tih svinja zamrzava, ne treba ni njih pretražiti na prisutnost trihinele u mesu. Prema uredbi, nema potrebe ni za pretraživanjem mesa svinja ako se tijekom tri godine nije pojavio pozitivan nalaz na gospodarstvu/farmi koje posjeduje kontrolirane uvjete držanja. Također neodbijena prasad mlađa od 5 tjedana, a porijeklom s gospodarstva s kontroliranim uvjetima držanja, ne pretražuju se na trihinelu.
Sva gospodarstva koja pak nemaju kontrolirane uvjete držanja kontroliraju sve svinje na trihinelu.
Trupovi divljih svinja moraju se i dalje sustavno uzorkovati za pregled na trihinelu.

Prenosimo koje to uvjete treba ostvariti za dobivanje statusa gospodarstva koje primjenjuje kontrolirane uvjete držanja:

• (a) poduzeti sve praktične mjere opreza u vezi s izgradnjom i održavanjem objekta kako bi se spriječio pristup glodavcima i drugim vrstama sisavaca te pticama mesojedima u objekte u kojima se drže životinje;
• (b) primjenjivati program za kontrolu štetočina, posebno glodavaca, na djelotvoran način za sprečavanje zaraženosti svinja; voditi evidencije o provođenju tog programa, kako to zahtijeva nadležno tijelo;
• (c) osigurati da se sva hrana za životinje nabavlja iz objekta u kojem se proizvodi hrana za životinje u skladu s propisima o higijeni hrane za životinje;
• (d) skladištiti hranu za životinje koja je namijenjena za vrste prijemljive na trihinelu u zatvorenim silosima ili drugim spremnicima u koje ne mogu prodrijeti glodavci. Sva se ostala hrana za životinje mora toplinski obraditi ili proizvesti i skladištiti na način koji zahtijeva nadležno tijelo;
• (e) osigurati da se uginule životinje skupe, označe i prevezu bez nepotrebne odgode u skladu s propisima o nusproizvodima;
• (f) obavijestiti nadležno tijelo ako je u blizini gospodarstva smješteno odlagalište otpada, subjekt u poslovanju s hranom. Nakon toga, nadležno tijelo mora procijeniti rizike i odlučiti hoće li se gospodarstvo priznati kao gospodarstvo koje primjenjuje kontrolirane uvjete držanja;
• (g) osigurati da su odojci koji dolaze na gospodarstvo izvana, kao i kupljene svinje, opraseni i uzgajani u kontroliranim uvjetima držanja;
• (h) osigurati označivanje svinja tako da se svakoj životinji može pratiti trag natrag do gospodarstva;
• (i) primiti nove životinje na gospodarstvo samo ako potječu iz gospodarstava također službeno priznanih kao gospodarstva koja primjenjuju kontrolirane uvjete držanja;
• (j) ne dopustiti pristup svinja vanjskim objektima osim ako ne postoji opasnost od unosa trihinele u gospodarstvo (to dokazuje analizom rizika).

▲

Umjesto zaključka

---

Uvođenje cjelovitog sustava kontrole sigurnosti hrane (mesa) u cijelom proizvodnom lancu od farme do klaonice, kako to predlažu europske organizacije, treba pozdraviti. To ponajprije podrazumijeva kategorizaciju farmi i objekata s obzirom na rizike, učestale službene kontrole na farmama, uzorkovanja, unaprjeđenje poljoprivrednih objekata, uspostavljanje vjerodostojnih i opsežnih podataka o lancu prehrane (evidencije s farmi i dr.). Tek nakon utvrđivanja stvarnih rizika na pojedinim farmama/gospodarstvima ili skupinama farmi/gospodarstava može se razmišljati o kontrolnim mjerama u klaonicama, uključujući i način pregleda trupova i organa svinja. Propisivanje samo vizualnog pregleda svinja na liniji klanja kao obvezujućeg modela pregleda redovno zaklanih zdravih svinja u Europskoj uniji u najmanju je ruku zapanjujuća, a bez ikakvih drugih provedenih predradnji. Teško nas može netko uvjeriti da svinje uzgojene u integriranim sustavima (Danska, Nizozemska, Belgija i dr.) nose iste rizike kao svinje iz drugačijeg okruženja (obiteljska poljoprivredna gospodarstva i sl.). Ipak, one se pregledavaju na liniji klanja na isti način, jednostavnim skeniranjem očima.

Kako je spomenuto, razlog uvođenja takvog vizualnog pregleda je tobože mogućnost križne kontaminacije (prenošenja bakterija s jednog trupa na drugi) tijekom pregleda palpacijom i zarezivanjem mesa/organa od strane veterinara. Svatko tko je bio i jednom u klaonici se tome može samo nasmijati, s obzirom na sve druge ruke i noževe koji dodiruju i obrađuju trup i organe (klaoničko osoblje u pojedinim fazama obrade trupa).

▲
Literatura [… prikaži]

Preporučujemo i:

---

• Inspekcija mesa temeljena na riziku – primjer lanca proizvodnje svinjskoga mesa
• Klanje životinja i pregled mesa u zakonskim propisima od 1920.-1989. g. (II. dio)
• Jede li se u Hrvatskoj nepregledano meso i mesni proizvodi i ako jede, je li itko za to odgovoran?
• Klanje životinja i pregled mesa u zakonskim propisima od 1920.-1989. g. (I. dio)
• Rezultati inspekcije zdravstvene ispravnosti mesa