Bakterijske zoonoze koje se prenose hranom

Mateja Pate, Matjaž Ocepek

dr. sc. Mateja Pate, dr. sc. Matjaž Ocepek, Univerza v Ljubljani, Veterinarska fakulteta / Nacionalni veterinarski inštitut, Ljubljana, Slovenija.
E-mail: Mateja.Pate@vf.uni-lj.si

Izlaganje sa Znanstveno-stručnog simpozija
KLASIČNE BAKTERIJSKE I PARAZITARNE ZOONOZE – ŠTO NAS OČEKUJE?

Izvor: Zbornik radova KLASIČNE BAKTERIJSKE I PARAZITARNE ZOONOZE – ŠTO NAS OČEKUJE?

Sažetak

dr. sc. Mateja Pate, Univerza v Ljubljani, Veterinarska fakulteta / Nacionalni veterinarski inštitut, Ljubljana, Slovenija

Kampilobakterioza, salmoneloza, infekcije bakterijom Escherichia (E.) coli koja proizvodi šiga toksine (STEC) i listerioza među sedam su glavnih zoonoza u Europskoj uniji (EU), koje se prenose hranom i vodom. Campylobacter (C.) spp., Salmonella (S.) spp. i E. coli prvi su, drugi i četvrti najčešći uzročnik alimentarnih zoonoza u Sloveniji. Listeria (L.) monocytogenes rijetko uzrokuje bolesti u ljudi, ali je po život opasna bakterija. Iako se broj prijava kampilobakterioze u EU stabilizirao, a broj prijava salmoneloza pada, infekcije s L. monocytogenes i E. coli (STEC) u porastu su. Ovaj članak daje pregled stanja u odnosu na spomenute zoonoze u Sloveniji i EU te dodirne metode identifikacije i tipizacije uzročnika navedenih bolesti, mjere za sprječavanje infekcija i rezultate naših znanstvenih projekata na tom području.

Ključne riječi: kampilobakterioza; salmoneloza; listerioza; E. coli; Slovenija

Uvod

Briga za zdravlje ljudi među prioritetnim je ciljevima Europske unije (EU), a put do njega vodi preko skrbi za sigurnost hrane i zdravlje životinja. Globalizacija, klimatske promjene, promjene u prehrambenim navikama i prehrambenoj industriji, moderni uzgoj životinja i zahtjevi tržišta, kao i otežani gospodarski uvjeti često imaju negativan utjecaj na osiguravanje navedenih uvjeta. Zoonoze, bolesti koje se prenose između životinja i ljudi, oduvijek su imale znatan utjecaj na uzgoj životinja i društvo općenito. Pri iskorjenjivanju određenih zoonoza, koje su u prošlosti često ugrožavale stanovništvo, pozornost se u razvijenim zemljama uglavnom usredotočila na nadzor zoonoza koje se prenose hranom. Europski centar za zaštitu i nadzor bolesti (ECDC) među sedam je prioritetnih zoonoza koje se prenose hranom i vodom, uvrstio kampilobakteriozu, salmonelozu, listeriozu, šigelozu, infekcije s E. coli (STEC), tifus i paratifus te jersiniozu (ECDC, 2015).⁷

Radi osiguranja sigurnosti hrane i zaštite javnoga zdravlja, Slovenija provodi program praćenja zoonoza, u okviru kojeg postoji sistematično praćenje, prikupljanje i analiziranje podataka o pojavi zoonoza i njihovih uzročnika, koji omogućuju identifikaciju i procjenu opasnosti, izlaganja i rizike vezane uz zoonoze i njihove uzročnike. U program je uključeno nekoliko institucija: Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), Zdravstveni inšpektorat (ZIRS) i Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) koji u okviru svojih nadležnosti, i u skladu s propisima priprema zajednički godišnji program praćenja zoonoza i njihovih uzročnika, a sa njima surađuju i Nacionalni veterinarski inštitut (NVI) te Nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano (NLZOH). Praćenje zoonoza i njihovih uzročnika provodi se kod životinja, kod hrane životinjskog i neživotinjskog podrijetla te u hrani za životinje. Pripremu programa koordinira UVHVVR, koja blisko surađuje s Europskom komisijom i Europskom agencijom za sigurnost hrane (EFSA), kojoj UVHVVR šalje izvješće o prikupljenim rezultatima. ^2,3,4,5

Kampilobakterioza

Kampilobakteriozu u ljudi najčešće uzrokuje vrsta Campylobacter (C.) jejuni, u mnogo manjoj mjeri C. coli, a moguće su i C. lari, C. upsaliensis i neke druge vrste kampilobaktra. Prirodni životni prostor kampilobaktera jesu crijeva ptica i sisavaca, pa su često izdvojene iz probavnog sustava peradi, ali i drugih životinja za klanje ili kućnih ljubimaca (psi, mačke). Kampilobaktere su, također, izdvojili iz divljih ptica i u vodenom okolišu. Tijekom proizvodnog procesa hrana životinjskog podrijetla često se kontaminira kampilobakterima, glavni izvor zaraze za ljude najčešće predstavlja nedovoljno termički obrađeno meso peradi, a mogući su izvor i sirovo mlijeko i kontaminirana voda. Iako je kampilobakterioza vrlo raširena u ljudi, rijetke su pojave bolesti u kojima se mogu izvori infekcije identificirati te kontrolirati. Kad se ipak pojave, povezane su s lošom pripremom hrane u različitim ustanovama, nepasteriziranim mlijekom ili kontaminiranom vodom.

Kampilobakterioze u ljudi klinički se očituju abdominalnim grčevima, vodenastim, a katkad i krvavim proljevom, glavoboljom, mučninom i povišenom tjelesnom temperaturom. Bolest najčešće nestaje nakon nekoliko dana, a moguća komplikacija je Guillain-Barreov sindrom, kod kojeg dolazi do poremećaja perifernog živčanog sustava, paralize mišića, respiratornih problema, teške neurološke disfunkcije i smrti. Prijenos s čovjeka na čovjeka je rijetkost.

Situacija u Sloveniji. Kampilobakter je u 2013. godini bio najčešći bakterijski uzročnik enteritisa u ljudi, broj prijava (n = 996) je u odnosu na prethodnu godinu porastao za 6 %. Dominira vrsta C. jejuni (87 %), a C. coli otkrivena je u 6 % slučajeva. Pojave gastroenterokolitisa uzrokovane kampilobakterom u posljednjih nekoliko godina nisu bile otkrivene, niti je bilo smrtnih slučajeva. Po broju hospitaliziranih bolesnika (n = 430) infekcije kampilobaktrom bile su na četvrtom mjestu. Za infekcije jekarakteristično sezonsko povećanje u ljetnim mjesecima (NIJZ, 2014).⁶

UVHVVR je u okviru provedbe službene kontrole pratila pojavu bakterija Campylobacter spp. u hrani životinjskog podrijetla (meso i mesni pripravci od tovnih pilića) te u svježem lisnatom povrću.
Campylobacter je bio otkriven u 52 % uzoraka životinjskog podrijetla (dominira vrsta C. jejuni), dok njegova prisutnost u uzorcima svježeg lisnatog povrća nije bila potvrđena. Kampilobakter je bio praćen i u izmetu tovnih pilića – bio je otkriven u 75,2 % analiziranih uzoraka (uglavnom C. jejuni, u manjem postotku C. coli). Učestalost kampilobaktera u jatima tovnih pilića i njihovim trupovima u odnosu na prethodnu godinu neznatno je smanjena, a višegodišnji trend ostaje otprilike isti (oko 70 %, izvješće UVHVVR).¹⁰

Situacija u EU. Kampilobakter je već od 2005. godine u EU najčešći uzrok gastroenteritisa u ljudi.
Kampilobakterioza je najčešća u dobnoj grupi djece do 5 godina. Incidencija u 2013. godini bila je 64,8 / 100.000 stanovnika. S obzirom na velik broj infekcija smrtnih je slučajeva malo (0,05 %). Zabilježeno je 414 slučajeva, među njima 32 popraćena su sa jakim dokazima (tzv. strong-evidence outbreaks), a najčešći izvor zaraze bilo je pileće meso i proizvodi od njega.

31,4 % uzoraka svježeg mesa tovnih pilića bilo je pozitivno na kampilobakter, sa značajnim razlikama među zemljama članicama. Treba napomenuti da većina testiranih uzoraka potječe iz skandinavskih zemalja, gdje je učestalost mala do umjerena. Situacija je slična u uzorcima uzetim od životinja: pozitivno je 29,6 % od klaoničkih serija, 15,1 % jata i 30,4 % životinja, a učestalost je između pojedine zemlje vrlo različita (EFSA, 2015).⁵ Postotak kontaminacije jata tovnih pilića u sjeverno europskim državama znatno je manji od srednjo ili južnoeuropskih (EFSA, 2010).³

Salmoneloza

Salmoneloze su uzrokovane bakterijama roda Salmonella, koje predstavljaju dvije vrste, S. enterica i S. bongori, s više od 2600 serovarova salmonela. Vrsta S. enterica obuhvaća 7 podvrsta, a najviše serovarova, koji su patogeni za ljude i životinje, iz podvrste je S. enterica subsp. enterica. Preostale podvrste i vrsta S. bongori povezane su s gmazovima i eko nišama u okolišu.

Stajske životinje mogu se zaraziti salmonelom konzumirajući kontaminiranu hranu, ili zbog nepoštivanja biotehnoloških mjera kod uzgoja (pomanjkanje dezinfekcijskih prepreka, prisutnost glodavaca, kukaca, divljih ptica, useljavanje novih životinja od uzgajivača s neprovjerenim statusom, neprimjereno čišćenje i dezinfekcija objekata). Rezervoar je salmonela gastrointestinalni sustav mnogih domaćih i divljih životinja, zbog izravne ili neizravne kontaminacije salmonela se nađe u namirnicama životinjskog i neživotinjskog podrijetla.

Najvažniji izvor zaraze za ljude uglavnom su sirova ili termički premalo obrađena jaja i proizvodi od jaja, zatim sirovo ili termički premalo obrađeno meso.

U životinja, mnogi slučajevi razvijaju se u supkliničkom obliku. Kod goveda, ovaca i konja, klinički znakovi mogu se pojaviti u obliku groznice, proljeva i pobačaja. U teladi tipična je velika smrtnost.
Klinički znakovi u svinje, koze i peradi manje su česti. Kod ljudi puno je primjera blagih infekcija, a mogu biti i asimptomatske. Klinički znakovi su: mučnina, proljev, bol u trbuhu, povišena tjelesna temperatura, povraćanje. Obično bolest nestaje nakon nekoliko dana. Sistemske bolesti (npr. septikemije) su rijetke, moguće su kronične posljedice (npr. reaktivni artritis). Neposredni prijenos s čovjeka na čovjeka je moguć.

Stanje u Sloveniji. Do 2009. godine, kad ju je prestigao kampilobakter, salmonela je bila najčešći bakterijski uzročnik gastroenterokolitisa u Sloveniji. Broj registracija dosegnuo je vrhunac 2003. godine, kada je stopa incidencije bila 201 / 100.000, stavljajući Sloveniju među države s najvećom incidencijom u EU. Tada je trend počeo opadati, broj prijava u 10 se godina smanjio za više od 13 puta.

U 2013. u ljudi je najčešće bio izoliran serovar S. Enteritidis (45%), nakon čega slijede serovar S. Typhimurium (11%), S. Coeln (5%), S. Infantis (3%), S. Stanley (2%) i drugi. Zanimljivo je da 12 od 18 izolata S. Stanley, koji su prikupljeni u godinama od 2011. do 2014. odgovara epidemijskom soju, koji se pojavljivao u Europi. Bilo je prijavljenih 320 slučajeva, što je najmanje u posljednjih deset godina, ali kod velikog broja gastrointestinalnih infekcija uzročnik nije određen, pa je vjerojatno i broj infekcija uzrokovanih salmonelom veći. Salmoneloze karakteriziraju sezonske fluktuacije u broju oboljelih, većina njih pojavljuje se u toplijim mjesecima. Zabilježene su dvije pojave salmoneloze, koje su uzrokovane serovarovima S. Napoli i Salmonella spp. sa grupe B (NIJZ, 2014).^6,11

UVHVVR je kod namirnica životinjskog podrijetla potvrdila prisutnost salmonela u 2,9 % od 911 ispitanih službenih uzoraka. Neslaganje sa zakonodavstvom utvrđeno je samo u 1,6 % uzoraka (školjke, pripravci iz mesa peradi). Utvrđeni su bili serovari: S. Kottobus, S. Infantis, S. Kentucky, S. Newport, S. Saintpaul i S. Stanley. Ni u jednom uzorku namirnica nije bila potvrđena prisutnost serovarova S. Enteritidis i S. Typhimurium, koji su najčešće izolirani u ljudi; u većini slučajeva bio je potvrđen serovar S. infantis. Salmonella nije bila otkrivena ni u jednom od 530 uzoraka namirnica neživotinjskog podrijetla.

Na području praćenja salmonele u matičnim jatima, jatima nesilica, jatima tovnih pilića i jatima purana za sve navedene vrste peradi bio je postignut propisan cilj EU za smanjenje raširenosti salmonele (izvješće UVHVVR).⁹

Situacija u EU. Incidencija salmoneloze od 2004. godine pada zbog učinkovitog djelovanja veterinarske službe u peradarstvu. Incidencija u 2013. godini bila je 20,4 / 100.000 stanovnika, što predstavlja gotovo 8 %-tni pad u odnosu na 2012. godinu. Stopa smrtnosti bila je 0,14 %. Najviše je prijava zabilježeno u male djece. Serovari S. Enteritidis i S. Typhimurium predstavljaju većinu potvrđenih slučajeva u ljudi (39,5 % i. 20,2 %), a incidencija oba serovarova i dalje pada (14,1 % i 11,1 % u odnosu na 2012.), dok prisutnost S. Infantis raste i trenutačno je četvrti najčešći serovar. Salmonela je često pronađena u mesu peradi, rjeđe u mesu svinja ili goveda. Rijetko ju možemo naći u jajima, iako su jaja još uvijek najčešći izvor zaraza. U ostalim namirnicama, prisutna je u malim do vrlo malim količinama.

Zastupljenost serovarova salmonela u pojedinim životinjskim vrstama jest raznolika. Kod kokoši dominira S. Infantis, u mesu tovnih pilića S. Infantis i S. Enteritidis, u purana S. Saintpaul, u mesu purana S. Derby, S. Typhimurium i S. Stanley. U svinja i svinjetini najčešće nalazimo S. Typhimurium, S. Derby i monofaznu S. Typhimurium. U goveda, najčešće se pojavljuju S. Typhimurium i S. Dublinu, u tijelu, a u mesu S. Enteritidis i S. Derby.

Unatoč činjenici da se broj pojava salmoneloze u razdoblju od 2008. do 2013. znatno smanjio, salmonela je i dalje najčešći uzrok pojava koje su povezane s hranom. Glavni izvor su jaja i proizvoda od jaja (44,9 %), a slijede slastice i čokolada (10,5 %), te svinjetina i proizvodi od nje (EFSA, 2015).⁵

Infekcije sa E. coli (STEC)

E. coli nastanjuje velik dio normalne crijevne mikroflore u sisavaca, a neki sojevi mogu biti virulentni i uzrokuju crijevne infekcije. Razlikujemo nekoliko skupina E. coli koji uzrokuju proljev: enteropatogene (EPEC), enterotoksične (ETEC), enteroinvazivne (EIEC), enteroagregativne (EZAE), difuzno adherentne (DAEC) i E. coli koje proizvode šiga toksine (STEC), a među koje spadaju i enterohemoragične (EHEC). Na temelju različitih antigenskih struktura mogu se razvrstati u različite serološke grupe. Među najčešćima (tzv. top 5) koje uzrokuju infekcije u ljudi jesu O157, O26, O103, O111 i O145.
Veliki prodor bolesti zbog infekcije serološkom grupom O104: H4 u 2011. godini usmjerio je pozornost i na sojeve koji ne pripadaju serološkoj grupi O157: H7, koja je inače najvažnija serološka grupa, povezana s pojavama bolesti i sporadičnim slučajevima. U posljednje vrijeme u EU u porastu su infekcije drugim serološkim grupama. Među mnogim drugim (ne top 5) serološkim grupama bilo ih je više potvrđeno u životinja i namirnicama životinjskog podrijetla, ali još nije poznato mogu li uzrokovati ozbiljne bolesti u ljudi.

STEC (sinonim vero(cito) toksigena ili E. coli, koja proizvodi verotoxin – VTEC) izaziva niz različitih patoloških stanja, od blagog do krvavog proljeva s teškom mučninom, povraćanje i bol u trbuhu, hemolitički kolitis, hemolitički uremički sindrom (HUS) i trombocitopeniju. Ta stanja vrlo su ozbiljna u djece. Klinička slika bolesti uvelike ovisi o čimbenicima virulencije E. coli, a u većini slučajeva bolest nestane sama u 8 do 10 dana. Rezervoar STEC-a je probavni sustav zdravih domaćih i divljih preživača. Infekcija obično nastaje konzumacijom kontaminirane hrane (sirovo mljeveno meso, paštete, salame, svježe mlijeko, biljke i povrće, koje je bilo gnojeno goveđim gnojem) ili vode, a puno rjeđe kontaktom među ljudima ili zaraženim životinjama.

Situacija u Sloveniji. E. coli je četvrti najčešći uzrok bakterijskog proljeva u Sloveniji. U 2013. godini bilo je prijavljeno 179 slučajeva, no stvarni broj infekcija uzrokovanih bakterijom E. coli je, slično kao kod salmoneloze, vjerojatno veći. S obzirom na desetogodišnji prosjek prijava, u ljudi dominiraju enteropatogene E. coli. U svezi sa STEC-om NLZOH je 2013. ustanovio prisutnost gena stx1 i/ili stx2 u fecesu 17 pacijenata, od kojih je najviše bilo djece mlađe od pet godina. Trinaest pacijenata bilo je hospitalizirano, HUS komplikacija dogodila se u dva bolesnika. STEC izolati pripadali su serološkim grupama O26, O103, O91, O34, O38, O75, O113, O114, O148 i O157 (NIJZ, 2014).⁶

UVHVVR je pratio prisutnost STEC-a u hrani životinjskog (mesa i mesnih proizvoda, sirovog mlijeka) i neživotinjskog podrijetla (svježe lisnato povrće, klice, sjemenke za klijanje) te u vodi za navodnjavanje. U slučaju hrane životinjskog podrijetla bili su geni virulentnih čimbenika i za pojedine serogrupe promatrani u 7,1 % (13/184) uzoraka. Dobivena su bila dva izolata; jedan (stx2, O103) od mesnog proizvoda, a drugi (netoksigeni O157) iz mljevenog mesa. Kod hrane neživotinjskog podrijetla bili su geni virulentnih čimbenika i za individualne top-5 serološke grupe utvrđeni su u dva od 198 uzoraka (1%). U 2013. godini, prisutnost uzročnika kod životinja nije se utvrđivala (izvješće UVHVVR).⁹

Analiza podataka za višegodišnje razdoblje (2011-2013) pokazala je da je bilo 11,5 % uzoraka iz hrane pozitivnih na stx1 i/ili stx2, a 5 % na jednog ili više gena za serološke grupe. Te smo uglavnom dokazali u bujonu uzorka od mljevenog mesa i mesnih pripravaka, a u mlijeku samo iznimno (Avberšek i sur., 2014).

Situacija u EU. Povećan broj prijava za 2011. godinu vjerojatno je posljedica povećane svijesti laboratorija i proširene dijagnostike. Incidencija je bila 1,59 / 100.000 stanovnika, što je povećanje od 5,9 % u odnosu na prethodnu godinu. Smrtnost je bila 0,36 %. Najčešće dokazana serološka grupa bila je O157 (48,9 %), nakon koje slijedi O26. Bilo je 73 slučaja, 12 je praćeni jakim dokazima, a kao glavni izvor infekcije otkriveno je goveđe meso i proizvodi, zatim povrće, sokovi i sir. Glavne serološke grupe, pronađene u namirnicama, bile su O157, O26, O103, O121 i O55. Za ljude patogene serološke grupe, izolirane iz govedine i goveđih proizvoda, bile su O157, O26, O87, O103 i O113, iz mlijeka O145 i O111. U goveda je zabilježeno više od 20 različitih seroloških grupa, a najčešće O157, O26, O174, O103, O91, O185 i O22 (EFSA, 2015).

Listerioza

Listerioza, koju u ljudi skoro ekskluzivno uzrokuje vrsta L. monocytogenes, relativno je rijetka, ali ozbiljna alimentarna zoonoza s velikom smrtnošću (20–30 %) u osjetljivim populacijama (trudnice, novorođenčad, starci, bolesnici sa smanjenom mogućnošću imunosnog odgovora). Listerije su ubikvitarni organizmi, vrlo rašireni u okolini, osobito u biljnom materijalu i zemlji. Glavni rezervoar su zemlja, krma i površinska voda, pa i zaražene domaće i divlje životinje. Glavni put prijenosa zaraze na ljude jest konzumacija kontaminirane hrane. Bakterije možemo pronaći u sirovoj hrani pa i u obrađenoj hrani koja se kontaminirala u tijeku ili nakon obrade. Budući da bakterija može kontaminirati mnogo različitih prehrambenih artikala (mlijeko i mliječni proizvodi, sirovo meso i mesni proizvodi, povrće, ribe, mekušci, hrana namijenjena za neposrednu prehranu), mnogo je ljudi relativno često izloženo malom broju L. monocytogenes, a bez razvoja ikakvih simptoma. Ljudi iz visokorizičnih grupa trebali bi izbjegavati potrošnju rizičnih namirnica, što uključuje hranu namijenjenu za neposrednu prehranu: dimljene ribe, termički neprerađeni mliječni proizvodi (mladi sirevi, mekani sirevi), mesni proizvodi i mesni pripravci namijenjeni za izravnu potrošnju (pršut, suha salama, svinjska mast, biftek), kao i sva unaprijed pripremljena hrana koja se prije konzumacije termički ne obradi (sendviči, pripremljene salate, kremšnite).

U domaćih životinja (osobito koza i ovaca) klinički simptomi očituju se encefalitisom, abortusom, mastitisom ili septikemijom. Životinje su često samo asimptomatski nosioci. Listerioza je zoonoza koja se u zdravih odraslih ljudi pojavljuje rijetko i uzrokuje blagu bolest sličnu gripi, kod nekih se pojavi proljev. Rijetki oblici bolesti pokazuju endokarditis, limfadenitis, kožne pustule, konjunktivitis i uveitis te pojedinačne apscese u parenhimskim organima. Često se pojavljuje kao oportunistička infekcija koja prijeti osobama s oslabljenim imunitetom i uzrokuje razne kliničke sindrome: atipičnu febrilnu bolest u trudnica, intrauterine infekcije fetusa koje uzrokuju pobačaj ili smrt fetusa, listeriozu novorođene djece, meningoencefalitis i sepsu.
Zbog dugotrajne inkubacije izvor zaraze uvelike ostaje nepoznat. Prijenos između ljudi je rijetkost.
Unatoč specifičnoj terapiji, do 30 % kliničkih slučajeva završi smrću.

Situacija u Sloveniji. Listerioza u 2013. službeno je bila potvrđena kod 16 ljudi, dva pacijenta su umrla. Tri pacijenta pronađena su u uskom zemljopisnom području, genski profili izolata dvaju pacijenata bili su vrlo slični profilu izolata određenih namirnica. Broj registracija u 2013. godini bio je najveći od 2000. godine, trend listerioze u ljudi se povećava (NIJZ, 2014).⁶

UVHVVR je na prisutnost bakterije L. monocytogenes ispitala 640 uzoraka namirnica životinjskog podrijetla (mesni proizvodi, sirovo mlijeko i mliječni proizvodi, dimljena riba, bakalar) i neživotinjskog podrijetla (svježe lisnato povrće, delikatesni proizvodi, klice, kremni kolači). Nedosljedni rezultati pronađeni su u 6 uzoraka (0,9 %), namirnica životinjskog podrijetla (mesni proizvodi i bakalar). U uzorcima hrane neživotinjskog podrijetla, L. monocytogenes nije bila otkrivena ni u jednom od analiziranih uzoraka.⁹

Praćenje bolesti u životinja provodi se na temelju izvješća potvrđenih slučajeva listerioze u monitoringu životinja. U 2013. listerioza je bila prijavljena u 4 goveda i 8 ovaca/koza, a ukupno su na listeriozu testirali 12 goveda i 17 ovaca/koza (izvješće UVHVVR).¹²

Situacija u EU. U razdoblju od 2009. do 2013. uočen je statistički osjetan rast listerioze u EU. U 2013. godini incidencija je bila 0,44 / 100.000 stanovnika, što znači povećanje od 8,6 % u odnosu na 2012. Smrtnost je bila 15,6 %. Ukupno je bilo zabilježeno 13 pojava listerioze, što je nešto više nego u prethodnim godinama; osam od njih potvrđuju jaki dokazi, kao izvor zaraze bili su navedeni plodovi mora, sir, meso i povrće. Najčešće “nedosljedne” namirnice bili su riblji proizvodi (uglavnom dimljena riba), zatim mekani i polutvrdi sirevi, za konzumaciju pripremljeni proizvodi od mesa i tvrdi sirevi.

U životinja, listerioza je bila najčešće pronađena u goveda i malih preživača, a inače je bila potvrđena u vrlo različitih vrsta životinja. Listeria je bila pronađena u 2 % ispitanih životinja / jata / krda (EFSA, 2015).⁵

Dijagnostika

Eksponencijalni napredak u znanosti i tehnologiji donio je promjene i u području mikrobiologije.
U kontroli infekcija ljudi i životinja, osobito je važna brza i pouzdana dijagnostika, koju danas omogućuju molekularne i neke druge metode, koje polako zamjenjuju tradicionalne metode identifikacije, kvantifikacije i tipizacije mikroorganizama. Sa suvremenim molekularnim metodama moguće je brzo prepoznavanje mikroorganizama i njihovih određenih karakteristika (npr. gena za virulentne čimbenike, otpornosti na antimikrobne lijekove, gena povezanih sa sposobnošću formiranja biofilma) izravno u uzorcima namirnica. Pomoću metode digitalni PCR možemo brzo i točno kvantificirati patogena u uzorku. Metode sekvencioniranja sljedeće generacije (NGS) pružaju nam priliku da istražujemo mikrobne zajednice u uzorcima, što će donijeti nove uvide o odnosu uzročnik–domaćin. Za istraživanje pojave alimentarnih zoonoza važni su postupci tipizacije. Pregled metoda koje se najčešće koriste za tipizaciju uzročnika koje smo obradili u ovom radu, navodimo u Tablici 1.

Tablica 1. Pregled najčešće upotrebljavanih molekularnih metoda tipizacije salmonela, kampilobaktera, STEC i L. monocytogenes; preuzeto po Scientific Opinion on the evaluation of molecular typing methods for major food-borne microbiological hazards and their use for attribution modelling, outbreak investigation and scanning surveillance: Part 1 (evaluation of methods and applications) — Tablica 1. Pregled najčešće upotrebljavanih molekularnih metoda tipizacije salmonela, kampilobaktera, STEC i *L. monocytogenes*; preuzeto po Scientific Opinion on the evaluation of molecular typing methods for major food-borne microbiological hazards and their use for attribution modelling, outbreak investigation and scanning surveillance: Part 1 (evaluation of methods and applications)

Idealna molekularna tipizacijska metoda ima veliku diskriminaciju, veliku reproducibilnost, pogodna je za međunarodnu harmonizaciju i zahtijeva minimalnu izloženost patogenu u laboratoriju, a po mogućnosti još je i relativno jednostavna i brza za provedbu te jeftina. Takva metoda još nije otkrivena, zato se obično koriste kombinacije različitih metoda. Na temelju nekih afirmiranih i proširenih metoda nastale su velike međunarodne baze podataka. Pulsna elektroforeza (PFGE) trenutačno je još uvijek zlatni standard za tipizaciju određenih uzročnika alimentarnih zoonoza, što je rezultat međunarodne standardizacije i stroge kontrole kvalitete. Sekvencioniranje cjelokupnog genoma (WGS) danas predstavlja ultimativnu metodu tipizacije i s vremenom će sigurno postati nužno za istraživanje alimentarnih zoonoza u realnom vremenu. Do tamo vodi još dug i trnovit put usklađivanja protokola i procjena, kako najučinkovitije analizirati i tumačiti podatke u kontekstu molekularne epidemiologije alimentarnih zoonoza.

Prikladna i usklađena metodologija, standardizirano tumačenje rezultata i razmjena informacija između laboratorija na nacionalnoj i međunarodnoj razini vrlo su važni za brzo identificiranje, istraživanje i ograničavanje pojava, što može spašavati živote. Centralizacija baze podataka o pojedinim uzročnicima alimentarnih zoonoza u EU, uz sudjelovanje visokih europskih institucija u području sigurnosti hrane i zdravlja ljudi (EFSA i ECDC), dobar je put do učinkovitijeg osiguravanja koncepta jednog zdravlja (tj. One health) u europskom prostoru.

Mjere

Učinkovita prevencija prijenosa navedenih infekcija trebala bi uključivati mjere na nekoliko razina: na farmama, u klaonicama i proizvodnim obratima, kao i kod potrošača.

Ograničavanje zaraze na farmama očito može biti uspješno, o čemu svjedoče rezultati obuzdavanja salmonele u peradi, koje su odraz sistematičkog programa i koordiniranog djelovanja. S druge strane, s prikladnom motivacijom dobre rezultate moguće je postići i bez zajedničke strategije. Europska komisija, na primjer, ostavlja preuzimanje mjera za smanjenje rizika od prijenosa kampilobakterioze na ljude samim državama članicama.
Aktivnosti u tom pogledu dosad su bile provedene samo u skandinavskim zemljama, koje su djelovale uglavnom u smjeru sprječavanja unošenja C. jejuni na farme (poticanjem uzgajivača na plaćanje viših otkupnih cijena za jatu, negativnu na kampilobaktere) i obrazujući potrošače. Tako je, na primjer, Island u kratkom vremenu spriječio širenje epidemije kampilobaktera u peradi i znatno smanjio broj infekcija u ljudi (EFSA, 2006).²

Za učinkovito djelovanje pri postupku klanja i preradi prvo moramo poznavati kritične točke kontaminacije, što zahtijeva dobro promišljeno, pažljivo planirano i ciljano istraživanje. Ključ je, naravno, prijenos znanja u praksu, a to zahtijeva dobru suradnju s gospodarstvom. U Sloveniji smo u okviru ciljanog istraživačkog projekta o problemu kontaminacije peradi i mesa peradi kampilobakterima otkrili da se tijekom procesa klanja zaraze gotovo svi trupovi, a najveći udio kontaminacije dogodi se još prije ulaska u evisceracijski dio linija klanja, znači kod omamljivanja, šurenja i čupanja. Dakle, upravo taj dio procesa klanja je onaj gdje je moguće kontaminaciju još smanjiti i na taj način pridonijeti sigurnosti gotovog proizvoda. Potvrdili smo da postojeći tradicionalni tehnološki procesi (pranje, hlađenje) smanjuju stupanj kontaminacije, ali ne dovoljno.⁸ Potrebno je spomenuti da za smanjenje kontaminacije mesa peradi nije dovoljna samo poboljšana tehnologija i higijena klanja, nego je bitna i visoka osposobljenost proizvodnih radnika. U okviru spomenutog projekta među zaposlenicima u proizvodnji peradi bila je provedena anketa za procjenu rizika koji potječe od općeg nedostatka informacija osoba o mikrobiološkim rizicima povezanima s proizvodnjom pilećeg mesa.
Ustanovili smo slabo poznavanje kampilobaktera i njihovih osobina, kao i nekih nedostataka u radu.¹⁰

Stoga, da bi se osigurala sigurnost hrane važan je i učinkovit sustav obrazovanja ljudi s naglaskom na odgovornost potrošača kao jednog od bitnih čimbenika rizika za prijenos infekcija. Održavanje hladnog lanca, dobra higijenska praksa u pripremi hrane (higijena prilikom rukovanja sirovim mesom, izbjegavanje unakrižne kontaminacije namirnica koje su namijenjene neposrednoj potrošnji, higijena pribora i opreme) te odgovarajuće termičke obrade namirnica osnovne su mjere sa kojima potrošači mogu sami napraviti najviše za sprječavanje infekcija.

Zaključak

Zoonoze, koje se prenose putem hrane, sigurno će i u budućnosti biti dio naše svakodnevice. Kampilobakterioza još je uvijek najčešće prijavljena bakterijska zoonoza u EU, ali se posljednjih godina rastući trend prijava stabilizirao. Prisutnost kampilobaktra u mesu tovnih pilića još je uvijek velika.
Slovenija ima, unatoč visokom postotku prevalencije u jatima tovnih pilića, relativno mali broj kampilobaktera na kontaminiranim trupovima. To daje poticaj da se uvođenjem dodatnih mjera tijekom klanja životinja i konačne pripreme mesa peradi za potrošnju značajno smanji broj infekcija.
Trend potvrđenih slučajeva salmoneloze u posljednjih nekoliko godina pada. Većina država članica ostvarila je ciljeve za smanjenje salmonele u peradi. Smanjio se broj slučajeva za ljudsku prehranu neprikladnog mesa peradi. Uz smanjenje glavnih serovara Salmonella došlo je do pojave drugih serovara koji zapune Salmonella nišu u životinskoj proizvodnji. Tako već nekoliko godina raste prisutnost S. Infantis, koja se pojavljuje u peradarstvu širom svijeta. U Sloveniji je trend porasta prisutnosti S. Infantis u uzgojima tovnih pilića promatran od 2010. godine; broj S. Infantis pozitivnih uzgoja u tri je godine porastao za više od 100%.¹¹
Broj slučajeva listerioze od 2009. raste, u usporedbi s kampilobakteriozom i salmonelozom inače rijetko prijavljenim bolestima. S obzirom na činjenicu, da je listerioza među bakterijskim zoonozama koje se prenose hranom, najveću stopu smrtnosti u ljudi, potrebno je sprečavanju infekcija salisterijom posvetiti još veću pažnju. Detaljna analiza slučaja prije dvije godine u Sloveniji, kada je u kratkom razdoblju na relativno malom geografskom području oboljelo troje ljudi, od kojih je jedan umro, ponovno je pokazala, kako je uz modernu dijagnostiku i metode molekularne epidemiologije, posebno bitna dobra suradnja među odgovornim resornim službama različitih disciplina. ¹²

I broj potvrđenih slučajeva infekcija sa STEC je povećan, djelomično vjerojatno zbog poboljšane i proširene dijagnostike te bolje osviještenosti i poznavanja problema. Broj slučajeva zaraze s STEC relativno je malen u usporedbi s kampilobakteriozom i salmonelozom, ali posljedice zaraze mogu biti vrlo ozbiljne. Analiza podataka prikupljenih u razdoblju od tri godine (2011.–2013.) pokazala je da je broj izolata STEC-a iz namirnica životinjskog podrijetla neznatan, ali da četvrtina izolata pripada serološkim grupama koje su povezane s težim oblicima bolesti kod ljudi.¹

Ono što predstavlja jednu od većih opasnosti za javno zdravlje u budućnosti općenito je poveća nje otpornosti bakterija na antimikrobne lijekove.
Uzročnici alimentarnih zoonoza nisu iznimka. Rezultati testova otpornosti kampilobaktera na antimikrobne lijekove, posebno ciprofloksacin, pokazuju da je Slovenija među zemljama s najčešćom otpornošću bakterijskih izolata iz pilećeg mesa protiv toga lijeka koji se koristi u kliničkoj praksi za liječenje teških crijevnih infekcija.¹⁰ Kod S. Infantis izvješćuju o porastu multirezistentnih sojeva. To je također potvrđeno u našem istraživanju, u kojem je bilo više od 85 % sojeva otpornih na najmanje tri skupine antimikrobnih lijekova, najviše izolata bilo je otporno na (fluor) kinolone, sulfonamide i tetracikline.¹¹ Sve češće u ljudi i životinja jesu i enterobakterije, a osobito E. coli, koje proizvode beta laktamaze širokog spektra (ESBL). Ako tome dodamo još i činjenicu da spomenute bakterije raspolažu posebnim mehanizmima otpornosti i preživljavanja, što također uključuje mogućnost formiranja biofilma, koji pridonose njihovoj perzistenciji u okolišu, ne moramo se bojati za budućnost veterinarske mikrobiologije, barem u smislu novih izazova i količine posla. A za ljudsko zdravlje, možda da.

Literatura
1. Avberšek J, Pate M, Zajc U, Biasizzo M, Krt B, Ocepek M, Mićunović J. Pojavnost bakterije Escherichia coli, ki proizvaja šigove toksine (STEC), pri govedu in živilih v letih 2010-2013. V: Kušar D (ur.), Ocepek M (ur.). Knjiga povzetkov: kongres SMD 2014. 24.-26. september 2014, Bled, Slovenija. Ljubljana: Veterinarska fakulteta, 2014, str. 105, Po-26.
2. EFSA. The community summary report on trends and sources of zoonoses and zoonotic agents in the European Union 2004. Parma, 2006.
3. EFSA. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU, 2008. Part A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates. EFSA Journal 2010; 8(03):1503.
4. EFSA. Scientific Opinion on the evaluation of molecular typing methods for major food-borne microbiological hazards and their use for attribution modelling, outbreak investigation and scanning surveillance: Part 1 (evaluation of methods and applications). EFSA Panel on EFSA Biological Hazard (BIOHAZ). EFSA Journal 2013, 11(12): 3502.
5. EFSA. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013. EFSA Journal 2015; 13(1):3991.
6. Epidemiološko spremljanje nalezljivih bolezni v Sloveniji v letu 2013. Nacionalni inštitut za javno zdravje, 2014.
7. European Centre for Disease prevention and control. Surveillance of seven priority food- and waterborne diseases in the EU/EEA 2010-2012. ECDC, 2015.
8. Gruntar, I., M. Biasizzo, D. Kušar, M. Pate, M. Ocepek (2015): Campylobacter jejuni contamination of broiler carcasses: population dynamics and genetic profiles at slaughterhouse level. Food microbiol. 50, 97-101.
9. Letno poročilo o zoonozah in povzročiteljih zoonoz 2013. Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin.
10. Ocepek, M., P. Bandelj, M. Biasizzo, M. Dobeic, A. Dovč, R. Glaser, I. Gruntar, U. Jamnikar Ciglenečki, A. Kiraly, A. Kirbiš, B. Krt, D. Kušar, J. Mićunović, V. Mioč, B. Pahor, M. Pate, M. Paragi, Š. Pintarič, P. Raspor Lainšček, S. Smole Možina, M. Trkov, S. Grebenc, U. Zajc, I. Zdovc, O. Zorman-Rojs (2014): Zagotavljanje varne hrane: problematika kontaminacije perutnine in perutninskega mesa s kampilobaktri v Sloveniji: zaključno poročilo o rezultatih opravljenega raziskovalnega dela na projektu V4-1110 v okviru Ciljnega raziskovalnega programa (CRP) “Zagotovimo si hrano za jutri”: težišče 1: Prehranska varnost Slovenije, tematski sklop 1.3: Varnost živilske verige. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Veterinarska fakulteta, str. 37.
11. Pate, M., M. Golob, J. Mićunović, J. Avberšek, I. Zdovc, M. Ocepek (2014): Salmonella Infantis v jatah brojlerjev: kaj nam povedo rezultati genotipizacije in testiranja na odpornost proti protimikrobnim zdravilom? V: Majdič G (ur.). 5. slovenski veterinarski kongres, Portorož, 14.-15. november 2014. Slovenian veterinary research, suppl. 16, 197-198.
12. Zdovc, I., J. Avberšek, M. Biasizzo, M. Dobeic, M. Golob, B. Jakovac-Strajn, M. Kavalič, A. Kirbiš, B. Krt, D. Kušar, J. Mićunović, M. Ocepek, M. Paragi, M. Pate, Š. Pintarič, T. Rupel, J. Starič, M. Trkov, S. Grebenc, U. Zajc, K. Zelenik (2014): Ugotavljanje izvora in širjenja L. monocytogenes v rejah živali in proizvodnji živil za zagotavljanje varne hrane: zaključno poročilo o rezultatih opravljenega raziskovalnega dela na projektu V4-1106 v okviru Ciljnega raziskovalnega programa (CRP) “Zagotovimo si hrano za jutri”: težišče 1: Prehranska varnost Slovenije, Tematski sklop 1.2: Živalska prireja in predelava. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Veterinarska fakulteta, str. 50.

Vezano:

Sažetak