COVID 19 i sigurnost hrane

Izv. prof. dr. sc. Marina Krpan*, dr. sc. Saša Drakula, prof. dr. sc. Mirjana Hruškar
*Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 ZAGREB

▲

Uvod

Tijekom proteklih desetljeća svjedoci smo brojnih kriznih situacija u Europi vezanih uz hranu te posljedično utjecaja na zdravlje potrošača, ali i na gospodarstvo. Pandemija COVID-19 teško je pogodila svjetsko gospodarstvo i globalno zdravlje. Većina poduzeća i ustanova je nakon vladinih ograničenja bila potpuno zatvorena, dok je prehrambeni sektor u cijelom opskrbnom lancu morao ostati operativan kako bi nahranio čovječanstvo. U tako izazovnom vremenu, očuvanje zdravlja i sigurnosti zaposlenika je od iznimne važnosti uz održavanje visoke razine sigurnosti hrane i povjerenja potrošača.

Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog lanca prehrane „od polja do stola“ koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje hrane, te transport i stavljanje hrane na tržište. Subjekti u poslovanju s hranom su obvezni, sukladno zakonskoj regulativi, raditi u skladu s načelima dobre higijenske prakse te uvesti sustav samokontrole temeljene na načelima sustava analize rizika i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP). Sustav sigurnosti hrane, kao i niz postupaka u područjima sigurnosti hrane propisani su Uredbom (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta Zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane. Od kraja 2019. te početkom 2020. pojava bolesti COVID-19, koju uzrokuje novootkriveni vius SARS-CoV-2 brzo se proširila svijetom, razarajući živote i uvjete za očuvanje života. Proglašenje pandemije u svijetu od strane Svjetske zdravstvene organizacije (WHO, 11. ožujka 2020.) dovelo je do brojnih kriza od kojih su zdravstvena i gospodarska kriza od iznimnog značaja s obzirom na posljedice na nacionalnom i međunarodnom prostoru. Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) od početka je upozoravala na negativne učinke duž cijelokupnog lanca opskrbe hranom, od proizvođača do prerađivača, prodavača, prijevoznika i na kraju samih potrošača. Posebna zabrinutost odnosila se na utjecaj virusa na sustav osiguravanja sigurnosti hrane zbog utjecaja na globalne lance opskrbe hranom, osobito u zemljama gdje stanovništo već doživljava prehrambene krize. Tijekom pandemije sve zemlje bile su obvezne osigurati globalnu trgovinu hranom i osigurati sigurnost hrane uz uspostavu sustava za primjerenu zaštitu zdravlja ljudi, životinja i biljaka te olakšavanje trgovine. Uspostava učinkovitog sustava sigurne opskrbe hranom te međusobna suradnja državnih tijela, bila je osobito važna u trenutnom okruženju samoizolacije, izolacije i karantene, kako bi se održala globalna poljoprivreda i trgovina hranom. Temeljem usvojenih znanstvenih dokaza, Komisija Codex Alimentarious postavila je okvir za sigurnost hrane u transparentnom trgovačkom okruženju i dala smjernice za smanjenje rizika za sve koji djeluju u složenom međunarodnom su stavu trgovine, a sve u svrhu osiguravanja sigurne hrane i zaštite zdravlja potrošača. Dok su na snazi i mjere za smanjenje mogućeg prijenosa virusa, standardi sigurnosti hrane se bez iznimke moraju poštovati.

▲

COVID-19 i prijenos zaraze

Bolest COVID-19 (2019) uzrokovana je teškim akutnim respiratornim sindromom koronavirus 2 (SARS-CoV-2). Svjetska zdravstvena organizacija proglasila je COVID-19 globalnom pandemijom (WHO, 2020). Dosada je glavni uzrok bolesti bio nepoznati koronavirus koji je prvi puta identificiran i prijavljen u Wuhan-u, Kina u prosincu 2019. (Zhu i sur., 2020.; Lu i sur., 2020.). Pretpostavljalo se da je moguća priroda bolesti i širenje virusa zoonoza, što ju je učinilo još ozbiljnijom zbog prijenosa s životinja na ljude te progresijom pandemije. Prijavljeni su događaji transmisije s ljudi na životinje te prijelaz na druge životinjske vrste (do Valev i sur., 2021; He, 2021.). Nadalje, od pojave koronavirusa SARS-CoV-2 koji uzrokuje bolest COVID-19 u Kini, utvrđeno je da je njegov glavni put prijenosa s čovjeka na čovjeka, direktnim kontaktom ljudi ili udisanjem infektivnih čestica oboljelih. Širenje virusa ovisi o nekoliko čimbenika, o njegovoj prenosivosti, ljudskoj interakciji, stupnju kontakta te primjeni mjera kako bi se ograničilo njegovo trajanje i infektivnost. Kao rezultat nekontroliranog širenja COVID-19, zemlje su bile prisiljene na zatvaranje (lockdown), bila su odgođena ili zabranjena putovanja te ograničen izvoz i uvoz radi prijenosa virusa SARS-COV-2.
S obzirom da je SARS-COV-2 respiratorni virus, a ne patogen porijeklom iz hrane, rizik prijenosa COVID-19 hranom je zanemariv (Trnčić i sur. 2021.).

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) kontinuirano preporučuje redovito održavanje higijene ruku, praćenje respiratornih simptoma te slijeđenje preporuka ponašanja, kao i redovito čišćenje i dezinficiranje površina. Naglašava se važnost održavanja fizičke udaljenosti te izbjegavanje kontakta s osobama koje imaju respiratorne smetnje ili povišenu temperaturu. Navedene preventivne mjere učinkovito ograničavaju širenje virusa (WHO, 2020).

▲

COVID–19 i sustav opskrbe hranom

Poremećaji koji su nastali kao posljedica COVID-19 utjecali su na sve dijelove lanca opskrbe hranom, uključujući farme, prerađivače, distributere, trgovce na malo, restorane i potrošače (Slika 1).

Na početku su preporuke za ostanak kod kuće, koje su donijele lokalne samouprave, rezultirale naglim prestankom potražnje za hranom iz restorana, školskih kuhinja, studentskih kantina i drugih djelatnosti ugostiteljskih objekata.
Mnoga su se gospodarstva izravno i neizravno oslanjala na potražnju ugostiteljskih objekata za svježim proizvodima i mesom pa su neka u početku bila prisiljena odbaciti velike količine hrane koju su proizveli prije nego što su pronašli načine da ju preusmjere na druge načine potrošnje. Mnogi prerađivači hrane koji su ovisili o potražnji od strane ugostiteljskih objekata doživjeli su velike gubitke, a najviše je bila pogođena hrana kratkog roka trajanja. Potražnja za stabilnim proizvodima, kao što su konzervirana hrana i brašno, uvelike se povećala zbog prelaska potrošača na spremanje zaliha i pripremu više hrane kod kuće (Coluccia i sur., 2021.)

Kako bi se podržao lanac opskrbe hranom, WHO je razvilo dva glavna dokumenta sa smjernicama. Jedan se dokument odnosio na prehrambene tvrtke, a drugi na tijela odgovorna za nacionalne sustave sigurnosti hrane (WHO, 2020a; 2020b). Paralelno s tim, razvijeni su i ažurirani razni drugi vodiči u svjetlu novih saznanja na lokalnoj ili međunarodnoj razini od strane vlada i/ili raznih udruženja hrane, kako bi pomogli prehrambenom sektoru (BRCGS, 2020.; Nakat & Bou-Mitri, 2021.).

▲

COVID-19 i rukovanje hranom

Unatoč velikoj zdravstvenoj prijetnji koju predstavlja virus SARS-CoV-2, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) vjeruje da još uvijek nema znanstvenih dokaza da hrana predstavlja rizik ili put zaraze (EFSA, 2020.), uglavnom zato što koronavirus ima kratki vijek preživljavanje na površinama, kao što su prehrambeni proizvodi ili ambalaža (CDC, 2020.). Yekta, Vahid-Dastjerdi, Norouzbeigi i Mortazavian (2020.) promišljaju o mogućim putovima prijenosa ili prijenosa kontaminacije povezanih s hranom, kao što je kontaminacija mesom/mesnim proizvodima, zbog nekih dokaza koji upućuju na to da se ovaj virus može prenijeti u svinja i zečeva ili širenjem COVID-19 s zaposlenika na prehrambene proizvode/površine u kontaktu s hranom. Važno je spomenuti da su prvi slučajevi COVID-19 službeno povezani s tržnicom morskih plodova u Wuhan-u na kojoj se prodaju egzotične/divlje životinje (Ceylan, Meral i Cetinkaya, 2020.). Međutim, budući da je glavni način prijenosa „s čovjeka na čovjeka” (WHO, 2020b), on ima neizravan učinak na cjelokupno poslovanje s hranom. Kada se dobra higijenska praksa ne poštuje tijekom rukovanja i pripreme hrane, površina hrane može postati kontaminirana – na primjer, zaraznim kapljicama koje ispušta zaražena osoba (npr. kašljem, kihanjem, glasnim govorom) ili hranom dotaknutom kontaminiranim rukama. Kontaminacija se može dogoditi na hrani i površinama koje se koriste za pripremu hrane (npr. daske za rezanje) na isti način kao i na bilo kojem drugom predmetu i površini.

Subjekti u poslovanju s hranom trebali bi savjesno primjenjivati ​​ista načela i postupke koji već postoje u EU za osiguranje sigurne proizvodnje hrane. Zdravi radnici i poštivanje dobre higijenske prakse u svim fazama proizvodnje, obrade i manipulacije hranom ključni su za zaštitu od svih mikrobioloških agenasa koji uzrokuju infekcije koje se prenose hranom.

▲

Preživljavanje virusa COVID-19 u hrani

Virusi se ne mogu razmnožavati u hrani, ali u određenim uvjetima mogu preživjeti na hrani. Laboratorijske studije pokazale su da je SARS-CoV-2 ostao stabilan pri 4 °C na različitim površinama nekoliko dana, a neki pozitivni uzorci otkriveni su iz hlađenih objekata i hrane hladnog lanca ili njezina pakiranja. To sugerira da bi se SARS-CoV-2 mogao zadržati na kontaminiranim ohlađenim ili smrznutim proizvodima. Međutim, nije utvrđena veza između infekcije SARS-CoV-2 i konzumacije hrane. Kuhanje na dovoljno visokim temperaturama uz primjenu dobre higijenske prakse štiti potrošače od širokog spektra infekcija koje se prenose hranom, a također inaktivira SARS-CoV-2 ako je bio prisutan na hrani. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) preporučuje temeljito kuhanje hrane, posebno mesa, peradi, jaja i morskih plodova, te dovođenje hrane kao što su juhe i variva do točke vrenja kako bi bili sigurni.

Znanstveni dokazi pokazuju da se koronavirus može zadržati u okolišu i na različitim vrstama površina koje bi mogle biti u kontaktu s hranom. Istraživanja su pokazala postojanost na čeliku do sedam dana, a na plastici i staklu do četiri dana. Istražene su i druge površine npr. bakar, aluminij, papir, karton, drvo i guma. Postojanost na ambalaži hrane ili drugim materijalima ne znači da su ti materijali izvor infekcije. Trenutno nema dokaza o prijenosu SARS-CoV-2 putem pakiranja hrane ili drugih materijala.

S druge strane, koronavirus je osjetljiv na određene biocidne tvari koje ih inaktiviraju. Na primjer, postupci dezinfekcije primjenom 62-71 % etanola, 0,5 % vodikovog peroksida ili 0,1 % natrijevog hipoklorita za vrijeme izlaganja od jedne minute smatraju se učinkovitima za inaktivaciju koronavirusa (EFSA, 2020).

Literatura [… prikaži]