FERMENTED MEAT PRODUCTS: HEALTH ASPECTS

Fermentirane mesne proizvode možemo razmatrati s različitih gledišta: tehnološkog, kemijskog, biokemijskog, toksikološkog, prehrambenog i drugih, uvijek u vezi s određenim javnozdravstvenim temama. Ova je knjiga usmjerena upravo na zdravstvene aspekte fermentiranih mesnih proizvoda, koje kroz 23 poglavlja prezentiraju eminentni međunarodni stručnjaci različitih profila – veterinari, mikrobiolozi, molekularni biolozi, analitički kemičari, biotehnolozi, nutricionisti. Kompleksnost proizvodnje i zdravstveni aspekti fermentiranih mesnih proizvoda zahtijevaju takav multidisciplinarni pristup koji čitatelju daje širok uvid u potencijalne rizike i njihovu kontrolu.

Uvodna poglavlja predstavljaju specifične vrste fermentiranih mesnih proizvoda i osnovna načela njihove proizvodnje. Opisane su osnovne tehnološke operacije te kombinacije tehnologija u kontekstu njihova utjecaja na sigurnost proizvoda, kao i rizici tradicionalne proizvodnje. Dva su poglavlja posvećena zdravstvenim aspektima fermentiranih mesnih proizvoda od divljači te malih preživača. Sljedeća poglavlja razmatraju fermentirane mesne proizvode kroz teme iz područja mikrobiologije i biotehnologije, uključujući mikrobnu ekologiju, autohtone starter-kulture, biokonzerviranje, probiotike, molekularnu analitiku, patogene mikroorganizme, antimikrobnu rezistenciju te procese kvarenja. Nekoliko je poglavlja potom posvećeno kemijskim i toksikološkim temama poput kemijskih opasnosti, biogenim aminima, sastavu proizvoda i utjecaju na zdravlje potrošača te mastima i oksidaciji masti u fermentiranim mesnim proizvodima. Na kraju se u dva poglavlja prikazuje problematika samokontrola, preduvjetnih programa, HACCP-a i službenih kontrola.
Sadržaj većine poglavlja nije strogo ograničen samo na fermentirane mesne proizvode, već je primjenjiv u konceptu sigurnosti hrane u cijelom proizvodnom lancu hrane životinjskog podrijetla.

Ova je knjiga rezultat zajedničkog doprinosa 48 autora iz renomiranih institucija iz Njemačke, SAD-a, Velike Britanije, Japana, Austrije, Italije, Slovačke, Češke, Grčke, Čilea, Cipra, Španjolske, Portugala, Srbije i Hrvatske. Nadamo se da će pronaći svoj put do široke znanstvene i stručne javnosti te poslužiti u nastavne svrhe u području higijene i tehnologije hrane.

Urednik
doc. dr. sc. Nevijo Zdolec
Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu