Inspekcija mesa u Europskoj uniji : Stanje i perspektive

Nevijo Zdolec, Ivana Filipović, Vesna Dobranić
Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
nzdolec@vef.hr

Sažetak

---

Inspekcija mesa kao veterinarska javno-zdravstvena disciplina ima značajnu ulogu u zaštiti zdravlja ljudi, životinja i okoliša. Tradicionalne mesom prenosive zoonoze danas su gotovo iskorijenjene zahvaljujući upravo sustavnom radu veterinarske inspekcije, odnosno veterinarske struke u cjelini. Danas su u higijeni mesa aktualne druge opasnosti i rizici pri čemu veterinarska struka dobiva još više na važnosti unatoč proklamiranju „samokontrole“ ili zazivanja tzv. pregledača mesa. Naime, doktori veterinarske medicine najkompetentniji su u prepoznavanju, analiziranju i povezivanju svih čimbenika koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost mesa kroz cijeli poljoprivredno-prehrambeni lanac. U tom smislu cjelovit pristup u proizvodnji mesa i inspekciji mesa mora uključiti sva veterinarska znanja iz područja primarne proizvodnje i higijene mesa, te pri tome treba koristiti sve podatke iz cijelog proizvodnog sustava u cilju spoznavanja rizičnosti životinja/mesa. Pri procjeni ispravnosti mesa u klaonici važni su i podaci o lancu prehrane, epidemiološki podaci, zdravlje stada, zaštita životinja te higijenska praksa klaonice. Očita je i važnost veterinara praktičara, preventivnih mjera i programa praćenja odabranih rizičnih patogena ili kemijskih tvari (važnih za higijenu mesa) na razini farme. Trenutno važeće europsko zakonodavstvo u području higijene hrane oslanja se na analizu rizika pa su i u inspekciji mesa dozvoljene modifikacije pregleda sukladno statusu stada/gospodarstva. Znanstveni odbori EFSA-e dali su i preporuke za modernizacijom inspekcije mesa sukladno aktualnim rizicima povezanim s pojedinim vrstama domaćih i divljih životinja. Takve nove smjernice kao predložak budućeg europskog zakonodavstvenog okvira treba integrirati u nastavne programe veterinarskih fakulteta kao i programe trajne edukacije veterinara.

---

Ključne riječi: inspekcija mesa, Europska unija, sigurnost hrane

Uvod

Meso kao temeljna namirnica široke potrošnje ima velik javnozdravstveni i prehrambeni značaj. Različiti sustavi proizvodnje/uzgoja nose sa sobom i specifične rizike, uključujući rizike za zdravlje ljudi koji se promeću kroz lanac proizvodnje mesa od polja, farme do potrošača. Iako je odgovornost za zdravstvenu ispravnost danas usmjerena na subjekte u poslovanju hranom, veterinarske kontrole na farmama i u klaonicama moraju biti najvažnije u procjeni ispravnosti mesa.

U počecima veterinarskog nadzora mesa u klaonicama pregled je bio usmjeren na tada aktualne rizike i opasne zoonoze poput tuberkuloze, cisticerkoze i dr. Važna uloga pregleda mesa/životinja namijenjenih klanju je i otkrivanje bolesti životinja koje mogu ozbiljno ugroziti ekonomsko stanje zemlje (npr. svinjska kuga, slinavka i šap). Zahvaljujući sustavnim kontrolama i provođenjem veterinarsko-sanitarnih mjera spomenute se bolesti javljaju sve rjeđe pa je rizik neznatan. Ipak, to se ne odnosi podjednako na sve europske zemlje ili regije.

Danas se u proizvodnji mesa pojavljuju novi rizici u čijoj je kontroli i nadzoru važan sveobuhvatan pristup. Ti rizici postojali su i prije, no preventivne mjere i mjere kontrole nisu bile dovoljno široko usmjerene na njih. Preciznije, zdravstvena ispravnost mesa ugrožena je najviše tzv. nevidljivim opasnostima tj. biološkim i kemijskim kontaminantima – bakterijama, virusima, razvojnim oblicima parazita, toksinima, ostacima veterinarskih lijekova, onečišćenjima iz okoliša itd., a koji ne izazivaju nikakve makroskopske promjene mesa ili organa. Tradicionalnim načinom pregleda mesa nismo u mogućnosti detektirati te opasnosti, pa su potrebna dodatna (pred)testiranja sukladno postojećem riziku. Očito je da je inspekcija mesa logična nadogradnja preventivnim mjerama u primarnoj proizvodnji kada je nužno kontrolirati rizike na razini farme, poljoprivrednog gospodarstva, u prometu životinja. Međutim, ni savršena preventiva u primarnoj proizvodnji ne može jamčiti smanjen rizik ako je higijenska i proizvodna praksa u klaonicama na niskoj razini.

Tradicionalni pregled mesa

Uredbom (EZ) 854/2004 određena su pravila ante mortem i post mortem pregleda koja se provode u zemljama članicama EU. Tehnika pregleda ne prakticira se svugdje na istoj razini (npr. veći:manji objekti), a pojedine zemlje poput Danske, Nizozemske i Njemačke u nekim klaonicama provode tzv. vizualni („visual only inspection“) pregled svinja u okviru velikih integriranih proizvodnih sustava (Alban i sur., 2011).

U odnosu na prijašnje zakonodavstvo, higijenski paket (NN 99/2007) je uveo sustav podataka o lancu prehrane (engl. Food Chain Information) na koje bi se i u budućnosti trebala oslanjati ocjena javnozdravstvene rizičnosti životinja/mesa pa i eventualna modifikacija veterinarskih pregleda u klaonici.

Procjena EFSA-e

Sukladno znanstvenim mišljenjima EFSA-e (2011; 2012; 2013) u tablici 1 su prikazani trenutno najvažnije biološke i kemijske opasnosti povezane s mesom različitih vrsta životinja. Samim iščitavanjem pobrojanih bioloških opasnosti u kontekstu zdravstvene ispravnosti mesa, zaključuje se da je riječ o površinskim onečiščivačima (bakterije) te (makroskopski nevidljivim) cistama parazita. Manipulacija trupovima i organima povećava mogućnost bakterijskog onečišćenja pa se preporučuju neke izmjene u tehnologijama klanja kao i post mortem pregledu bez palpacije i zarezivanja (EFSA, 2011; 2012; 2013). U pogledu smanjenja rizika od parazitskih opasnosti predlažu se serološka testiranja i smrzavanje mesa (EFSA, 2011). Dakako, o promjenama tehnike post mortem pregleda može se govoriti tek nakon procjene rizika na razini svake farme/gospodarstva s obzirom na aktualne (lokalne) javnozdravstvene opasnosti u proizvodnji mesa.

Preporuke EFSA-e koju su primjenjive na sve životinjske vrste su slijedeće:

a) Biološke opasnosti

• Uvesti sveobuhvatan sustav osiguranja sigurnosti mesa („meat safety assurance system“), s uključenim jasnim ciljevima (kriterijima) vezanim uz glavne opasnosti na trupovima;
• Za postizanje tih kriterija treba koristiti sve dostupne kontrolne mjere i na razini farme i klaonice;
• Kategorizirati stada/farme i klaonice sukladno riziku i odnosnim opasnostima
• Izostaviti rutinsku palpaciju i zarezivanje u post mortem pregledu

b) Zdravlje i dobrobit životinja

• Inspekcija mesa koja uključuje ante i post mortem pregled jest vrijedan alat za nadzor praćenje specifičnih stanja povezanih s zdravljem i dobrobiti životinja;
• Ako se primijeni samo vizualni post mortem pregled, treba uključiti dodatne metode kako se ne bi ugrozio nadzor pojedinih bolesti životinja i dobrobiti. Prijelaz na samo vizualnu inspekciju značajno smanjuje učinkovitost nadzora određenih bolesti životinja, posebno tuberkuloze;
• Prikupljanje dodatnih informacija u cijelom prehrambenom lancu može kompenzirati gubitak tih podataka za neke, ali ne sve, bolesti životinja u slučaju usvajanja promjena tehnike pregleda mesa.

c) Kontaminanti

• Pratiti kemijske rezidue i kontaminante sukladno riziku od pojavnosti uzevši u obzir podatke o lancu prehrane (FCI);
• Razviti fleksibilnije kontrolne programe temeljene na rezultatima testiranja i otvorenima za nove opasnosti;
• Uspostaviti integrirane protokole uzorkovanja, testiranja i postupanja u praćenju kemijskih opasnosti u prehrambenom lancu i okolišu.

Edukacija

Savladavanje tehnike ante mortem i post mortem pregleda važna je vještina koja je uostalom dio kompetencija („one day skills“) diplomanada veterinarske medicine (OIE, 2012). S druge strane, aktualni europski rizici u proizvodnji/inspekciji mesa navješćuju mogućnost modifikacije tehnike pregleda, uvođenja dodatnih testova, procjene rizičnosti farme/klaonice za sigurnost mesa itd. Stoga studenti moraju podjednako poznavati tradicionalni način pregleda (primjenjiv u svim slučajevima nepoznatog/neutvrđenog ili povećanog rizika na razini farme, stada, jata, klaonice) kao i razloge eventualne modifikacije pregleda u kontekstu analize rizika. Nadalje, djelatni veterinarski inspektori te ovlašteni veterinari kontrolnih tijela također trebaju u okvirima trajne edukacije biti upoznati s ovakvim trendovima u higijeni mesa.

Komentar

---

Veterinarska struka treba u pogledu europske inicijative tzv. modernizacije inspekcije mesa reagirati na pojedine elemente koje preporučuje EFSA, posebno u kontekstu gdje se trenutna tehnika post mortem pregleda proglašava kontraproduktivnom, tj. da doprinosi onečišćenju trupova/mesa/organa palpacijom i zarezivanjem. Takve procjene u ovom trenutku nisu dovoljno potkrijepljene znanstvenim dokazima, a stvarnost definitivno pokazuje da stupanj (križne) kontaminacije u većoj ili manjoj mjeri primarno ovisi o procesu klaoničke obrade i (ne)higijenskoj praksi u svakom pojedinačnom objektu. U ovom trenutku oslanjati se na dokumentaciju tj. podatke o lancu prehrane kao jamstvo prikladnosti životinja namijenjenih klanju/mesa nije obećavajuće. Treba podržati opsežniju kontrolu, preventivu i dijagnostiku na farmama u kontekstu javnozdravstvenih opasnosti bitnih za sigurnost hrane općenito. Samo vizualna inspekcija mesa („visual only inspection“) može se vjerojatno provoditi u potpuno kontroliranom, integriranom sustavu proizvodnje od polja, farme do klaonice, a to su u mogućnosti osigurati jedino ogromni moćni proizvođači (npr. Danish Crown, VION).

Upitno je kako bi takva rutinska inspekcija u klaonici doprinosila sigurnosti potrošača u drugačijim sustavima poput primjerice našeg. Propisati ista obvezujuća pravila pregleda mesa za sve zemlje članice EU može značajno ugroziti sigurnost i kakvoću hrane te interese potrošača. U našim nacionalnim okvirima najbolji model se čini zadržati sadašnji sustav pregleda ako je to moguće, a sigurnost i kvalitetu u Hrvatsku dopremljenog europskog mesa pregledanog prema novim „smjernicama“ prosuđivat će potrošači.

Alban, L., B. Steenberg, F. T. Stephensen, A.-M. Olsen, J. V. Petersen (2011): Overview of current practices of meat inspection in the EU. Scientific report submitted to EFSA. Danish Agriculture & Food Council, 1-2.
EFSA (2013): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (bovine animals). EFSA Journal 2013;11(6):3266, 261 pp.
EFSA (2013): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (solipeds). EFSA Journal 2013;11(6):3263, 161 pp.
EFSA (2013): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat from sheep and goats. EFSA Journal 2013;11(6):3265, 186 pp.
EFSA (2013): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat from farmed game. EFSA Journal 2013;11(6):3264, 181 pp.
EFSA (2012): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (poultry). EFSA Journal 2012;10(6):2741. [179 pp.]
EFSA (2011): Scientific Opinion on the public health hazards to be covered by inspection of meat (swine). EFSA Journal 2011;9(10):2351. [198 pp.]
OIE (2012): OIE recommendations on the Competencies of graduating veterinarians („Day 1 graduates“) to assure National Veterinary Services of quality. http://www.oie.int/fileadmin/Home/eng/Support_to_OIE_Members/Vet_Edu_AHG/DAY_1/DAYONE-B-ang-vC.pdf