Kultura sigurnosti hrane

Sanja Vidaček Filipec*, Andrea Ćorić

*Prof. dr. sc. Sanja Vidaček Filipec, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, e-mail:svidacek@pbf.hr

▲

Uvod

Kultura sigurnosti hrane predstavlja skup stavova djelatnika subjekta u poslovanju hranom o sigurnosti hrane u objektu, njihova uvjerenja i ponašanje s obzirom na mjere koje je potrebno provoditi kako bi se jamčila sigurnost hrane. Organizacija s visokom kulturom sigurnosti hrane kontinuirano ukazuje zaposlenicima i potrošačima da je predanost sigurnosti hrane osnovna misija tvrtke. Koncept osnaživanja tvrtke primjenom mjera koje pridonose povećanju stupnja kulture sigurnosti hrane relativno je nov, a istraživanja ukazuju da pridonosi poboljšanju sigurnosti hrane.

Naime, unatoč nizu preventivnih i kontrolnih mjera koje su preporučene i koje se provode u prometu hranom, broj oboljenja izazvanih hranom u svijetu ostaje na vrlo visokoj razini (Havelaar i sur., 2010). Svjetska zdravstvena organizacija (WHO, 2006) utvrdila je čimbenike povezane s bolestima koje se prenose hranom, uključujući lošu osobnu higijenu i sanitarne uvjete, križnu kontaminaciju, neadekvatnu toplinsku obradu i temperaturu tijekom skladištenja te kupovinu hrane iz nesigurnih izvora. Zaposlenici imaju značajnu, često i ključnu ulogu u pojavi alimentarnih oboljenja. Prema postojećoj zakonskoj regulativi zaposlenici koji rukuju hranom moraju biti zdravi te upoznati s općenitim mjerama osiguranja sigurnosti hrane te onima specifičnima koja se odnose na objekt u kojem rade, što se postiže edukacijama na razini države te internom izobrazbom.

Primjena koncepta kulture sigurnosti hrane nastoji premostiti prepreke od postojećih mjera do sigurne hrane, uvodeći u postojeće mjere upravljanja sigurnošću hranom i koncept tzv. ozračja. Ozračje sigurnosti hrane definira se kao percepcija zaposlenika, primjerice komunikacija, predanost, resursi, svijest o riziku u pogledu sigurnosti hrane i higijene na njihovom radnom mjestu.

Kultura sigurnosti hrane definira se kao uzajamno djelovanje ozračja sigurnosti hrane koju percipiraju zaposlenici i uprava na svim razinama tvrtke (tzv. ljudski put) i implementiranih FSMS-a (eng. Food safety management system), na koje utječe raspoloživa tehnologija, karakteristike tvrtke i politika tvrtke (tzv. “tehno-upravljački put”) (De Boeck i sur., 2015).

Stoga se može smatrati da:

kultura sigurnosti hrane = ozračje sigurnosti hrane + učinkovitost sustava upravljanja sigurnošću hrane (PRP, HACCP)

▲

Utvrđivanje stupnja kulture sigurnosti hrane u objektima

Metode kojima se procjenjuje kultura sigurnosti hrane u subjektima u poslovanju hranom mogu se podijeliti na kvalitativne i kvantitative, pri čemu svaka ima svoje prednosti i nedostatke (Redmond i Griffith, 2003). Kvalitativne metode mogu uključivati različite alate prikupljanja podataka kao što su grupni i opisni intervjui. Kvantitativne metode uključuju primjenu upitnika. Upitnici se primjenjuju u većini slučajeva radi jednostavnosti njihove interpretacije i vremenskih ograničenja tvrtke. Sljedeća faza odnosi se na definiranje širine ispitivanja, tj. broja zaposlenika i odjela koji će biti uključeni u analizu, primjerice odluke radi li se samo o djelatnicima koji direktno rade s hranom ili i rukovoditeljima, da li će biti uključeni pojedini odjeli ili cijeli objekt. Zadnja faza se odvija prilikom odlučivanja o dizajnu same studije, a odnosi si se način analize rezultata (Griffith i sur., 2010). Cooper (2000) je predložio trikomponentni model koji uključuje sljedeće:

• ocjenu subjektivnih psiholoških faktora ispunjavanjem upitnika o ozračju u objektu
• procjenu stupnja higijenskog ponašanja zaposlenika primjenom opservacijskih metoda, i
• ocjenu stanja na licu mjesta koja se provodi vanjskim auditom.

U dostupnim znanstvenim radovima, ispitivanje razine kulture sigurnosti hrane provodi se uglavnom u manjim objektima, kao što su restorani, barovi ili institucionalne kuhinje. Naime, u današnje su vrijeme trovanja hranom u većoj mjeri povezana s gotovom hranom iz manjih objekata u poslovanju s hranom i hranom iz domaćinstava, dok su trovanja industrijski proizvedenom hranom u opadanju te je stoga fokus različitih istraživanja o sigurnosti hrane usmjeren prema manjim objektima. Istraživanja o higijenskim izazovima u ugostiteljstvu i drugim manjim objektima provode se putem upitnika za zaposlenike, ocjenom higijenske prakse u objektima pregledom objekta i dokumentacije te procjene higijenskog statusa kuhinja uzimanjem briseva s površina i ruku zaposlenika. Rezultati istraživanja ukazuju na ograničeno znanje zaposlenika o higijeni hrane, nepravilne postupke tijekom rukovanja hranom, prekoračenje graničnih vrijednosti čistoće površina i ruku djelatnika koji posluju hranom, kao i nezadovoljstvo zaposlenika i/ili uprave o zakonskim propisima glede kontrole higijene, što se uglavnom odnosi na opsežnost dokumentacije kontrolnih mjera (Balzaretti i Marzano, 2013; McIntyre i sur., 2013; Pichler i sur., 2014; Moreb i sur., 2017; Rebouças i sur., 2017; Rossi i sur., 2017; Zanin i sur., 2017; Walsh i Leva, 2019). U novije vrijeme procjenjuje se i ozračje i/ili stupanj kulture objekata u području sigurnosti hrane (eng. food safety climate/culture) (De Boeck i sur., 2015; De Boeck i sur., 2018a, 2018b; Andrade i sur. 2020).

De Boeck i sur. (2018) ocjenjivali su kulturu sigurnosti hrane u studentskim kantima u Ghentu, Belgiji. Autori su primijenili trikomponentni model koristeći dvije metode koje se odnose na procjenu FSMS-a i metodu samo-procjene zaposlenika kojom se ocjenjuje ozračje. Procjena FSMS-a odnosila se na audite i verifikaciju Kritičkih Kontrolnih Točaka (CCP). Objekti su po obradi rezultata svrstani u četiri kategorije. Prvu kategoriju čine oni objekti kod kojih su ozračje i učinkovitost FSMS-a na visokoj razini, čime se može zaključiti da postoji visoka razina kulture sigurnosti hrane u objektima. Najmanji broj objekata spada pod drugu kategoriju, kada je učinkovitost FSMS na visokoj razini, a ozračje na niskoj. Taj slučaj može ukazivati na činjenicu da zaposlenici kritički vide tvrtku i očekuju napredak po nekom od pitanja. Iako se slučaj objekata u kojima je učinkovitost FSMS-a niska i ozračje negativno može promatrati kao najozbiljniji, autori De Boeck i sur. (2018) smatraju da je slučaj u kojem je ozračje na visokoj razini, a učinkovitost FSMS-a niska potencijalno najopasniji slučaj. Naime, u oba navedena slučaja jasno je da se učinkovitost FSMS-a mora poboljšati, no ako zaposlenici percipiraju ozračje kao pozitivno tada je moguće da nisu svjesni potencijalnih rizika u sustavu. Sklonost optimizmu (eng. optimistic bias) definiran je kao “psihološki fenomen u kojem ljudi vjeruju da je manje vjerojatno da će doživjeti negativne događaje odnosno da je vjerojatnije da će doživjeti one pozitivne” (Rossi i sur., 2017). Griffith (2000) ovaj fenomen definira kao “compacency” odnosno “osjećaj zadovoljstva osobe sobom ili samodopadnost, posebno u slučajevima kod kojih osoba nije svjesna opasnosti ili manjkavosti”, te smatra da predstavlja jednu od najvećih opasnosti koji se mogu pojaviti nakon uspješne implementacije HACCP sustava.

Andrade i sur. (2020) proveli su slično istraživanje u kojem su procijenili kulturu sigurnosti hrane u manjim objektima u Brazilu, s ciljem utvrđivanja razlika između objekata različitog stupnja rizika. Rezultati su pokazali da se primjenom koncepta kulture sigurnosti hrane može poboljšati sigurnost hrane jer koncept ukazuje u kojim segmentima je potrebno poboljšanje sustava sigurnosti hrane istraživanih objekata.

▲

Ozračje i kultura sigurnosti hrane u objektima u Republici Hrvatskoj

Većina radova o kulturi sigurnosti hrane objavljena u međunarodnim časopisima novijeg je datuma, iako je koncept dobro poznat većim prehrambenim tvrtkama. U Republici Hrvatskoj nema objavljenih istraživanja sličnog tipa u industrijama niti manjim objektima, čak niti u segmentu procjene znanja zaposlenika koji rukuju hranom, što je izrazito istraživano u svijetu.

Preliminarno istraživanje provedeno je paralelno u studenskim kantinama u Zagrebu, Portu i Budimpešti 2019. godine s ciljem usporedbe razine znanja iz područja higijene i sigurnosti hrane u različitim državama i ocjene ozračja samo-procjenom zaposlenika kao osnove za buduće istraživanje kulture sigurnosti hrane. Iste godine se istraživanje primijenilo u restoranima i maloprodajnim lancima u Republici Hrvatskoj.

Ozračje se evaluiralo ispunjavanjem upitnika koji se sastojao od pitanja u kojima ispitanik mora ocijeniti u kojoj mjeri se slaže ili ne slaže s navedenim tvrdnjama koristeći ljestvicu ocjenjivanja (1 = ne slažem se, 2 = djelomično se slažem, 3 = potpuno se slažem; prema De Boeck i sur., 2015, prilagođeno). Tvrdnje se odnose na komunikaciju, važnost higijene i sigurnosti, organizaciju i resurse na poslu, rizike, dokumentaciju i čišćenje. Primjer dijela upitnika koji se odnosi na kategorije “Komunikacija” i “Važnost higijene i sanitacije” prikazan je u tablici 1.

Istraživanju je pristupilo preko 450 zaposlenika studentskih kantina, restorana i maloprodajnih lanaca, od kojih je većina (preko 350) locirana u gradu Zagrebu. Osim djelatnika koji direktno rukuju hranom, upitnike su ispunjavali i voditelji objekata.

Rezultati su pokazali da djelatnici pozitivno percipiraju okruženje u kojem rade s obzirom na sigurnost hrane. U kategorijama “Komunikacija” i “Važnost higijene i sanitacije” djelatnici su većinom odgovorili “potpuno se slažem” na sve navedene tvrdnje prikazane u tablici 1. U kategoriji “Rizici” utvrđena je varijabilnost u odgovorima koja se prvenstveno odnosila na tvrdnju “Na mojem poslu postoji potrebna infrastruktura (dovoljno je prostora, oprema je prikladna) kako bi se moglo raditi na ispravan i higijenski način“. Navedeni rezultati su u skladu sa starošću objekta u kojem zaposlenici rade, što se utvrdilo prilikom provođenja istraživanja ocjenom stanja objekta od stane voditelja. Većina zaposlenika je u kategoriji “Rizici” odgovorila da se potpuno slaže s tvrdnjom “Na mojem poslu, poznati su rizici koji mogu utjecati na higijenu hrane“, međutim procjena znanja zaposlenika o poznavanju opasnosti iz hrane nije bila u potpunosti u skladu s navedenim stavom. U kategoriji “Dokumentacija” rezultati su pokazali da su djelatnici svjesni važnosti vođenja redovitih evidencija, no u starijim objektima zaposlenici su nezadovoljni s perivošću opreme što je vidljivo odgovorima u kategoriji “Čišćenje“, pri čemu dio djelatnika smatra da je neke aparate ili opremu teško čistiti.

Navedeni rezultati su osnova za procjenu kulture sigurnosti hrane u kojima će se rezultati ozračja usporediti sa pojedinim segmentima HACCP-a i znanja zaposlenika te utvrditi u kojim segmentima su potrebna poboljšanja te se predložiti mjere za poboljšanje stupnja kulture sigurnosti hrane objekata.

▲

Načini poboljšanja ozračja i kulture sigurnosti hrane

Koncept “kultura sigurnosti hrane” više se ne odnosi samo na tehničke mjere nego uključuje primjenu alata iz društvenih znanosti te je u slučaju potrebnih poboljšanja važno primijeniti interdisciplinarni pristup u osmišljavanju mjera za poboljšanje kulture sigurnosti hrane. Društvene znanosti uče nas kako određene aktivnosti koje obavljamo po uputama učiniti navikama što bi osiguralo higijensko ponašanje u prehrambenim objektima (Wallace i sur., 2019).

Transparentnost i komunikacija izuzetno su važni segmenti koji doprinose podizanju razine svijesti pojedinca o važnosti vlastite uloge te razumijevanju funkcioniranja i potreba tvrtke. U tvrtkama ponekad nedostaje rasprava između nadređenih i zaposlenika oko toga što je važno pojedincima i samoj tvrtki.

Zakonska regulativa pretpostavlja izobrazbu djelatnika, no metode su tradicionalne jer uglavnom uključuju predavanja od strane stručnjaka ili voditelja pogona (i provjeru teoretskog znanja). Angažiranje djelatnika u rješavanju problema konkretnih izazova pridonosi podizanju razine svijesti o važnosti sigurnosti hrane.

S obzirom da je kultura sigurnosti hrane rezultat stavova oko sigurnosti hrane u objektu, uvjerenja i ponašanja zaposlenika ona time predstavlja faktor koji određuje predanost sustavu upravljanja sigurnosti hranom u pojedinoj tvrtki te tako doprinosi robusnosti sustava i umanjuje vjerojatnost ljudske pogreške u ostvarivanju osnovnog cilja svih prehrambenih objekata – proizvodnji sigurne hrane.

Literatura [… prikaži]