Prof. dr. sc. Mirjana Hruškar
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji, Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, e-mail: mhruskar@pbf.hr
Sigurnost hrane je osnovni preduvjet kvalitete hrane te podrazumijeva hranu bez ili s prihvatljivom razinom kontaminanata, prirodno prisutnih toksina i drugih tvari koji ju mogu učiniti štetnom za zdravlje ljudi. Osim sigurnosti, na kvalitetu hrane utječu i nutritivna svojstva hrane, senzorska svojstva hrane (izgled, oblik, boja, tekstura, okus, miris), trajnost, pakiranje, označavanje i druge karakteristike. Na navedene karakteristike utječe kvaliteta sirovina korištenih u proizvodnji hrane, sastav hrane i metoda prerade te način i uvjeti skladištenja. Na kvalitetu hrane, također, utječu i socijalni čimbenici (kultura, tradicija), važeći propisi i zakonska regulativa, dostupnost, cijena, robna marka, usluga pri distribuciji/prodaji i način rukovanja.
Zahtjevi potrošača za sigurnom i kvalitetnom hranom svakodnevno rastu. Prema istraživanju Hrvatske agencije za hranu (HAH) provedenom u Hrvatskoj čak 32% ispitanika smatra da će hrana koju jedemo vrlo ili prilično vjerojatno naštetiti njihovom zdravlju. Potrošači su najzabrinutiji ostacima pesticida u hrani te kvalitetom i svježinom hrane, kao i genetski modificiranom hranom. Danas se s ciljem informiranja i zaštite interesa potrošača primjenjuju brojni mehanizmi koji doprinose povećanju kvalitete hrane. Oni uključuju primjenu opsežne zakonske regulative specifične za pojedine kategorije hrane, uvođenje obaveznih i dobrovoljnih sustava osiguravanja (HACCP, ISO, IFS, BRC), učestale kontrole prehrambenih proizvoda, povećanje razumljivosti označavanja hrane te informiranje potrošača o pravilnom rukovanju hranom.
Također, Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA), HAH i druga nadležna tijela provode brojne studije i analize kojima se na temelju provedenih znanstvenih istraživanja i prikupljenih znanstvenih dokaza potvrđuju i/ili opovrgavaju postojeći mitovi o kvaliteti hrane.