Hrvatski veterinarski institutSigurnost hraneZnanstveni rad

Masti i masne kiseline u hrani životinjskog podrijetla

Pregledni članak

Tina Barbir, Ana Vulić i Jelka Pleadin

Tina Barbir, mag. ing. biotehnol., dr. sc. Ana Vulić, dipl. ing. preh. tehnol., dr. sc. Jelka Pleadin, dipl. ing. biotehnol., znanstvena savjetnica, docentica, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb

Uvod


Lipidi su skupina srodnih kemijskih spojeva koje povezuje zajedničko svojstvo da su netopljivi u vodi. Dijele se na jednostavne lipide ili masti, složene (npr. fosfolipidi) i pseudolipide (npr. kolesterol). Masti su građene iz trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina (trigliceridi) te su uz ugljikohidrate i proteine jedan od tri glavna sastojka hrane (Karolyi, 2004.). Glavni su izvor lipida u našoj prehrani biljna ulja i različiti proizvodi životinjskog podrijetla, kao meso, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, a njihova uloga u biološkim tkivima je višestruka s obzirom da predstavljaju izvor energije, komponente bioloških membrana, prekursore za različite molekule kao i transportere određenih vitamina (Petrović i sur., 2010.).
Trenutno se u prehrani ljudi puno pažnje posvećuje prehrambenim mas­tima kao važnom faktoru ljudskog zdravlja. Istraživanja su pokazala da unos nezasićenih masnih kiselina smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, ali i mogućnosti pojave određenih vrsta tumora, dijabetesa i sl., dok se s druge strane kritizira učestalo konzumiranje proizvoda životinjskog podrijetla zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina.
Prema istraživanju National Diet and Nutrition Survey (NDNS), nedugo provedenom u Velikoj Britaniji, meso i mesni proizvodi te mlijeko i mliječni proizvodi osiguravaju 25% ukupne energije dobivene prehranom. Zajedno, oni čine izvor gotovo polovine zasićenih masnih kiselina unesenih hranom, dok su meso i mesni proizvodi isto tako najznačajniji izvor mononezasićenih masnih kiselina (Woods i Fearon, 2009.).
Zakonom o deklariranju hrane u mnogim se zemljama zahtijeva da sva procesuirana hrana bude analizirana na različite zasićene, mono- i polinezasićene masne kiseline te da je ta informacija dostupna potrošačima (Petrović i sur., 2010.). Osim povećanog unosa zasićenih masnih kiselina u odnosu na nezasićene, zabrinutost se javlja i zbog povećanog omjera omega-6/omega-3 polinezasićenih masnih kiselina, koji u današnjoj prehrani ljudi iznosi 10-30:1 (Lunn i Theobald, 2006.), dok zdravstveno preporučeni omjer u prehrani iznosi 4:1 pa i manje (HMSO, 1994.). Modernizacija i razvoj poljoprivrede u proteklom stoljeću te povećanje produktivnosti proizvodnje mesa, temeljeno na intenzivnom tovu žitaricama, doveli su do proizvodnje mesa bogatog omega-6 polinezasićenim masnim kiselinama, uz istovremeno smanjenje sadržaja omega-3 polinezasićenih masnih kiselina. Slične su se promjene dogodile i u sastavu polinezasićenih masnih kiselina konzumnih jaja i ribe iz intenzivnog uzgoja (Karolyi, 2007.a).
Profil masnih kiselina u hrani životinjskog podrijetla moguće je mijenjati promjenom prehrane te različitih tehnoloških postupaka tijekom uzgoja životinja i prerade hrane, rezultirajući pri tom poželjnim udjelom masti i sastavom masnih kiselina. Posljednjih se godina prodaju brojni omega-3 proizvodi životinjskog podrijetla, s različitim sadržajem i tipom omega-3 masnih kiselina. U cilju pravilnog deklariranja hrane i kontrole navedenih deklaracija te informiranja potrošača, neupitna je važnost određivanja sastava masnih kiselina u hrani životinjskog podrijetla kao značajnom izvoru masti u ljudskoj prehrani.

vrh ↑

Struktura i podjela masnih kiselina


Općenito, masne su kiseline u prirodnim mastima i uljima kemijski građene iz ugljikovog lanca s terminalnom metilnom (CH3-) grupom na jednom i karboksilnom (-COOH) grupom na drugom kraju lanca (Karolyi, 2007.a). Klasifikacija masnih kiselina (Tabela 1) obavlja se temeljem dužine ugljikovog lanca (koji može biti u rasponu od 1 do 30 C atoma), prisutnosti i broju dvostrukih veza (zasićene, mononezasićene i polinezasićene kiseline), položaju prve dvostruke veze u ugljikovom lancu (omega-9, omega-3, omega-6 i sl.) te prostornom obliku dvostrukih veza (cis i trans izomeri). Isto ih tako, s obzirom na mogućnost njihove sinteze u organizmu, možemo podijeliti na esencijalne (omega-6 i omega-3) i neesencijalne masne kiseline (Whetsell i sur., 2003., Karolyi, 2007.a).
Masne se kiseline od C1 do C6 atoma nalaze u slobodnoj formi dok se masne kiseline s dužim lancima mogu nalaziti u slobodnoj formi, esterificirane kao trigliceridi (Whetsell i sur., 2003.) te kao sastavni dio glicerofosfolipida koji izgrađuju membrane stanica (Krvavica i sur., 2013.).
U molekuli zasićenih masnih kiselina (engl. saturated fatty acid ili SFA) svi atomi ugljika međusobno su povezani jednostrukim vezama, a na svakom se ugljikovom atomu nalazi maksimalno mogući broj vodikovih atoma. Masnim kiselinama može nedostajati jedan par vodikovih atoma u lancu i u tom slučaju masna kiselina sadrži jednu dvostruku vezu te je jednostruko ili mononezasićena (engl. monounsaturated fatty acid ili MUFA). Višestruko nezasićene ili polinezasićene masne kiseline (engl. polyunsaturated fatty acid ili PUFA) u ugljikovom lancu sadrže više od jedne nezasićene ili dvostruke veze.
Zbog mogućnosti pucanja dvostrukih veza, nezasićene masne kiseline su nestabilnije, a reaktivnost im raste s porastom broja dvostrukih veza.
Omega (ω) ili n-broj u nomenklaturi polinezasićenih masnih kiselina označava položaj prve dvostruke veze u ugljikovom lancu brojeno od CH3 skupine. Osnovni je predstavnik skupine omega-6 PUFA linolna kiselina (LA, C18:2n-6), a skupine omega-3 α-linolenska kiselina (ALA, C18:3n-3). Kod ljudi, sve metaboličke pretvorbe polinezasićenih masnih kiselina poput desaturacije i elongacije, odvijaju se iza devetog ugljikovog atoma od metilnog kraja (Karolyi, 2007.a). Zbog nedostatka potrebnih enzima, čovjek i farmske životinje ne mogu sintetizirati LA i ALA već ih moraju unositi u organizam što i uvjetuje njihovu esencijalnost. Za razliku od životinja, biljke sintetiziraju linolnu i linolensku masnu kiselinu koju s drugima pohranjuju u obliku ulja u sjemenkama i drugim tkivima (Bogut i sur., 1996.).

Tabela 1. Prikaz masnih kiselina prema strukturi, nazivu i tipu
Tabela 1. Prikaz masnih kiselina prema strukturi, nazivu i tipu

Slika 1. Cis i trans oblik masne kiseline (Lunn i Theobald, 2006.)
Slika 1. Cis i trans oblik masne kiseline (Lunn i
Theobald, 2006.)
Dvostruke veze su najčešće u cis-obliku (geometrijska izomerizacija) gdje su H atomi smješteni na istoj strani molekule ili rjeđe u trans-obliku, gdje su H atomi smješteni nasuprotno u odnosu na smjer molekule masne kiseline (Slika 1). Veliki broj autora navodi da trans masne kiseline (izuzev konjugirane linolne) imaju nepovoljan učinak na ljudsko zdravlje, slično kao i zasićene masne kiseline (Krvavica i sur., 2013.).
Nezasićene trans masne kiseline prirodno se pojavljuju uglavnom u mesu i mlijeku preživača, a mogu nastati i prekomjernim zagrijavanjem nezasićenih masnih kiselina, kao što je to slučaj u industriji (Whetsell i sur., 2003.).

vrh ↑

Čimbenici koji utječu na sastav masnih kiselina


Brojna istraživanja pokazuju da na sastav masnih kiselina u hrani životinjskog podrijetla značajno utječe niz čimbenika, kao što su: hranidba, dob, tjelesna masa, anatomska pozicija, spol i genotip životinje. Ova saznanja daju mogućnosti za kreiranje i primjenu različitih tehnoloških postupaka u uzgoju životinja, koji će doprinijeti proizvodnji mesa poželjnog udjela masti i omjera masnih kiselina (Krvavica i sur., 2013.).
Optimizirajući prehranu i izvor masnih kiselina u hranidbi životinja može se poboljšati profil masnih kiselina u mlijeku, mesu i jajima. Ciljano se nastoji smanjiti udio linolne kiseline (omega-6), a povećati udio α-linolenske (omega-3) te dugolančanih i višestruko nezasićenih masnih kiselina. Do sada je potvrđeno da se hranidbom monogastričnih životinja znatno lakše postižu promjene u sastavu masnih kiselina u tkivu u odnosu na preživače. Ipak, bez obzira na specifične procese u složenom probavnom sustavu preživača, meso, a naročito mlijeko, sklono je znatnim promjenama masno-kiselinskog sastava u ovisnosti o hranidbenom postupku. Perad je isto tako vrlo pogodna za hranidbene pokuse te se brzo postiže željeni učinak, a povećanje PUFA u mesu i žumanjku jaja može se relativno jednostavno postići (Marenjak i sur., 2008.).
Kao što je ranije navedeno, sastav masnih kiselina je pod utjecajem i drugih čimbenika osim prehrane i sustava uzgoja, uključujući genotip, tjelesnu masu, spol i starost životinje. Genetički čimbenici utječu na sastav masnih kiselina, ali u manjoj mjeri u odnosu na prehrambene. Genetička se varijabilnost odnosi na razlike unutar vrsta, pasmina, kao i varijacije uslijed križanja pasmina (Woods i Fearon, 2009.). Wood i sur., (2008.) tvrde da sastav masnih kiselina masnog i mišićnog tkiva svinja, ovaca i goveda ovisi najviše o ukupnoj količini masnog tkiva u trupu i u mišićima. Utjecaj spola životinje na profil masnih kiselina pri sličnom udjelu intramuskularne masti zabilježili su Kazala i sur. (1999.) i Elías Calles i sur. (2000.) s nešto višim intramuskularnim omjerom MUFA/SFA za junice u odnosu na volove, međutim bez razlika u udjelu ALA.
S nutricionističkog stajališta, iako se mnogi čimbenici među pasminama i spolovima često statistički značajno razlikuju, uglavnom su za sastav masnih kiselina od malog značenja (Woods i Fearon, 2009.). Dob životinje je još jedan čimbenik za koji se smatra da utječe na sastav masnih kiselina i ukupni udio masti. Nürnberg i sur. (1999.) su izvijestili o povećanju intramuskularne masti kod goveda od početka hranidbe do klanja u starosti od 24 mjeseca i kontinuirano povećanje udjela zasićenih kiselina tijekom rasta. Isto je tako zabilježeno da meso starijih ovaca u usporedbi s janjadi sadrži znatno veći udio zasićenih u odnosu na mononezasićene masne kiseline, kao i znatno manji udio polinezasićenih masnih kiselina (Krvavica i sur., 2013.).

vrh ↑

Sastav masnih kiselina


Podatci o sastavu masnih kiselina po vrsti proizvoda navedeni su u Tabeli 2. Prikazane su samo najvažnije masne kiseline koje se najčešće nalaze u proizvodima životinjskog podrijetla (osim ribe), pri čemu je isto tako utvrđen utjecaj prehrane i probavnog sustava životinja, ali i drugih ranije spomenutih čimbenika.

Tabela 2. Najvažnije masne kiseline u različitim vrstama proizvoda (% ukupnih masnih kiselina) (Woods and Fearon, 2009.)
Tabela 2. Najvažnije masne kiseline u različitim vrstama proizvoda (% ukupnih masnih kiselina) (Woods and Fearon, 2009.)

vrh ↑

Meso i mesni proizvodi


Kao glavni izvor bjelančevina s povoljnim omjerom aminokiselina te kao izvor dobro iskoristivog željeza, vitamina i minerala, meso zauzima važno mjesto u ljudskoj prehrani (Williamson i sur., 2005.). Međutim, zbog znatnog udjela masti i činjenice da meso sadrži relativno veliki udio zasićenih i mali udio polinezasićenih masnih kiselina, posljednjih desetljeća, meso se kao namirnica sve više navodi i u negativnom kontekstu. Sastav i količina masti određuju hranidbenu vrijednost i brojna organoleptička svojstva mesa te imaju velik utjecaj na čvrstoću i održivost mesa (Kaić i sur., 2013.).
Ukusnost mesa je glavni kriterij tržišne kakvoće i u pozitivnoj je povezanosti sa sadržajem masti, koju čine uglavnom zasićene i mononezasićene masne kiseline. Međutim, potrošači traže ne samo ukusno meso, nego i takvo meso koje će pozitivno djelovati na njihovo zdravlje te dodatni kriterij u proizvodnji mesa i mesnih proizvoda danas predstavlja niski sadržaj masti modificiranog sastava (Kralik i sur., 2001.). U sastavu mesa, lipidi se nalaze u mišićnom tkivu (intramuskularno masno tkivo) i u pripadajućem masnom tkivu, pri čemu se u masnom tkivu nalaze trigliceridi, a u mišićnom, uz trigliceride u membranama mišićnih vlakana, i fosfolipidi (Karolyi, 2007.b).
Masne kiseline mesa (sastavljene uglavnom od 12–22 C atoma, a u ovčjem su mesu prisutne u manjoj količini i C 8-10) sastoje se prosječno od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2-25% polinezasićenih masnih kiselina (Krvavica i sur., 2013.). Primjerice, leđna slanina industrijskih tovljenika u prosjeku sadrži 44% MUFA, 36% SFA i 12% PUFA (Davenel i sur., 1999.). Zabilježeni udio SFA kod janjadi iznosi 46,3% ukupnih masnih kiselina, udio MUFA 39,7% te PUFA 13,4% (Vnučec, 2011.), no kako je spomenuto, sastav može varirati ovisno o različitim čimbenicima.
Oleinska masna kiselina (C18:1cis9) je najvažnija masna kiselina svih vrsta mesa, koja je u ukupnim masnim kiselinama zastupljena s više od 30% te ima široku biološku funkciju. Općenito, najzastupljenije masne kiseline u mesu su osim oleinske (C18:1), palmitinska (C16:0) i stearinska (C18:0). Primjerice, određeno je da ove kiseline u govedini čine 80% ukupnih masnih kiselina, s udjelom oleinske kiseline od 33%, palmitinske 27% i stearinske 18% (Whetsell i sur., 2003.).
Prema zastupljenosti, od zasićenih, tu je još miristinska (C14:0) masna kiselina, a od mononezasićenih palmitoleinska (C16:1). Iz rezultata istraživanja Enser i sur. (1996.), uočljivo je da je udio miristinske masne kiseline veći u mesu preživača u odnosu na svinjsko meso.
Sastav masnih kiselina mesa preživača (npr. goveda, ovaca, koza) znatno je složeniji negoli mesa nepreživača, ponajprije jer sadrže više trans masnih kiselina (npr. C18:1- elainska trans masna kiselina u govedini čini 2-5% ukupnih masnih kiselina), masnih kiselina s neparnim brojem C atoma (C15:0 i C17:0 -nastaju u buragu gdje je kao preteča u sintezu masnih kiselina umjesto acetata uključena propionska kiselina), masnih kiselina razgranatih lanaca (rezultat uključivanja metilmalonil-CoA iz metabolizma propionata umjesto malonil-CoA u proces elongacije masnih kiselina u jetri) i masnih kiselina konjugiranih dvostrukih veza. Sinteza ovih masnih kiselina rezultat je djelovanja enzima mikroorganizama u buragu preživača koji razlažu strukturne sastojke biljaka i masne kiseline hrane, pri čemu nastaju brojni produkti od kojih se neki apsorbiraju u tankom crijevu i ugrađuju u lipide životinjskih tkiva (Krvavica i sur., 2013.).
Kod preživača, linolna i α-linolna kiselina su biljne masne kiseline koje se mogu transformirati u konjugiranu linolnu masnu kiselinu (CLA) pomoću spomenutih bakterija u buragu te imaju potencijalno pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje (Bergamo i sur., 2003.).
CLA je, dakle, zajednički naziv mješavine izomera linolne kiseline koji uključuju dvostruke veze na mjestima 8 i 10,9 i 11,10 i 12 ili 11 i 13. Svaki se od ovih C18 izomera mogu pojaviti u cis-trans, trans-cis, cis-cis i trans-trans formi. U mlijeku i mesu krava najzastupljeniji izomeri CLA su cis9-trans 11 (80% CLA) i cis10-trans 12. Budući da biljke ne sintetiziraju CLA, masti preživača u mlijeku i mesu su njen primarni izvor (Whetsell i sur., 2003.).
Općenito je za meso preživača karakteristično da, u odnosu na nepreživače, zbog biohidrogenizacije masti ima niži i nepovoljniji omjer polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina (P/S). Nasuprot tome, omjer omega-6/omega-3 masnih kiselina je u mesu preživača nizak i povoljniji za ljudsko zdravlje od mesa nepreživača (Kaić i sur., 2013.).
Primjerice, karakteristično visok udio PUFA u mesu svinja, a prema tome i nutritivno povoljan omjer P/S koji se najčešće kreće u zdravstveno preporučenim granicama ≥0,4, ponajprije proizlazi iz visokog sadržaja linolne kiseline (C18:2n6). Stoga je i u svinjskom mesu omjer omega-6/omega-3 značajno veći od nutritivno preporučenih vrijednosti <4. Istraživanja Enser i sur. (1996.) su pokazala da se kod preživača veći udio PUFA nalazi u mišićima nego u adipoznom tkivu, dok za svinje vrijedi suprotno. Tako je izmjereni omjer P/S u masnom tkivu i mišiću svinja iznosio 0,61, odnosno 0,58, kod ovaca 0,09, odnosno 0,15 te kod goveda 0,05, odnosno 0,11. U analizi mesa iz maloprodajnih trgovačkih lanaca (Enser i sur., 1996.) u masnom tkivu svinja, zabilježeni omjer omega-6/omega-3 iznosio je 7,60, a u goveda, odnosno ovce 2,30 i 1,40.
Meso pilića se zbog visoke nutritivne vrijednosti, prije svega visokog sadržaja bjelančevina, a relativno niskog sadržaja masti, ubraja i u dijetetske proizvode.
Kemijski sastav mesa pilića ovisi o različitim čimbenicima, između ostalog, o tjelesnoj regiji, odnosno dijelu trupa, a meso prsa i meso batka s nadbatkom razlikuje se u hranjivim sastojcima.
Kralik i sur. (2001.) analizirali su sadržaj zasićenih, mono- i polinezasićenih masnih kiselina u bijelom i tamnom mesu (mišići prsa i batka s nadbatkom).
Bijelo meso sadrži znatno manje masti nego tamno meso pilića. Kod obje vrste mesa najzastupljenije masne kiseline su palmitinska (C16:0) i stearinska (C18:0) od zasićenih, oleinska (C18:1) od mononezasićenih te LA (C18:2n6) od polinezasićenih masnih kiselina.
Udjeli pojedinih grupa masnih kiselina u bijelom i tamnom mesu bili su sljedeći: SFA 40,4%, odnosno 35,3%, MUFA 29,1%, odnosno 32,2%, PUFA omega-6 17,4%, odnosno 20,22% te PUFA omega-3 5,6% i 4,6%. Omjer omega-6/omega-3 povoljniji je u bijelom nego u tamnom mesu (Kralik i sur., 2001.). Odnos omega- 6/omega-3 u istraživanju Komprda i sur. (1999.), u bijelom mesu bio je u rasponu od 3,1 do 13,6, a u tamnom mesu od 4,5 do 19,2, ovisno o sadržaju navedenih polinezasićenih masnih kiselina u smjesama kojima su pilići hranjeni.

vrh ↑

Riba i riblji proizvodi


Kakvoća ribljeg mesa se, između ostalog, vrjednuje prema količini masti i sastavu masih kiselina. Meso riba je posebice varijabilno u pogledu količine masti, koja i jest parametar za razvrstavanje riba u kategorije i to: nemasne – do 3% masti, kao npr. štuka i bakalar, srednje masne – do 8% masti, poput šarana i deverike i masne s količinom masti većom od 8% kao što su som, haringa i skuša. Količina masti u mesu riba varira od 0,7% do 20%, a ponekad i više. Isto tako, masti u tijelu riba nisu ravnomjerno raspoređene. Riba se na osnovi raspodjele masti dijeli na plavu i bijelu. Plava riba pohranjuje masti u masnim stanicama po cijelom tijelu, a bijela u jetru i donekle trbušnu šupljinu.
Udio masti u bijeloj ribi je nizak, napose u mesu gdje čini oko 1%, a od toga oko 90% čine strukturalne masti ili fosfolipidi (Bogut i sur., 1996., Cvrtila i Kozačinski, 2006.).
Meso ribe je male energetske vrijednosti u odnosu na meso sisavaca koje se koristi u prehrani, no nutritivno je njegovo značenje veliko. Nutritivna važnost u konzumaciji ribe najvećim dijelom je povezana s povoljnim profilom masnih kiselina. Riblja se mast većim dijelom sastoji od nezasićenih masnih kiselina pa se stoga može usporediti s biljnim mastima. Kao jedan od značajnih sastojaka ribe navode se omega-3 masne kiseline. Posebno zanimanje za njih počelo je 1970. godine, nakon otkrića danskih liječnika da Eskimi na Grenlandu, unatoč masnoj prehrani, rjeđe obolijevaju od kardiovaskularnih bolesti, a smrtnost je niža od prosječne. Prehrana Eskima se temeljila na hrani iz mora (Bogut i sur.,1996., Prato i Biandolino, 2012.).
Masti riba se, dakle, po sastavu razlikuju od masti toplokrvnih životinja.
Riblja mast je uglavnom sastavljena od dugolančanih (14–22 C atoma) te nezasićenih masnih kiselina (60-84%) i to su u morske ribe oko 88% visoko nezasićene masne kiseline s 5 ili 6 dvostrukih veza (Stansby i Hall, 1967.), a što ih čini posebice podložnim oksidacijskim procesima i kvarenju (Cvrtila i Kozačinski, 2006.). Naravno, usporedbom različitih studija očekivane su varijacije, budući i da sastav masti i sadržaj lipida ovise o sezoni ulova, veličini, spolnoj zrelosti i geografskoj lokaciji (Prato i Biandolino, 2012.).
Od zasićenih su masnih kiselina u mastima riba zastupljene palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0), miristinska (C14:0), a samo kod nekih vrsta riba u maloj koncentraciji i laurinska masna kiselina (C12:0).
Mononezasićene masne kiseline su u najvećem postotku oleinska (C18:1) i palmitoleinska (C16:1). Osim njih, u lipidima riba od mononezasićenih masnih kiselina prisutne su još i miristoleinska (C14:1), eikozaenska (C20:1), eručna (C22:1n9).
Posljednje dvije masne kiseline se u najvećoj koncentraciji nalaze u mastima morskih riba. Od omega-6 masnih kiselina u lipidima riba, uz najznačajnije linolnu (C18:2n6) te arahidonsku (AA, C20:4n6), analizom se mogu utvrditi i eikozadienska (C20:2n6), eikozatrienska (C20:3n6), dokozatetraenska (C22:4n6) i dokozapentaenska (C22:5n6).
Najvažniji članovi omega-3 skupine su uz α-linolensku kiselinu (C18:3n3), eikosapentaenoična (EPA, C20:5n3) i dokozaheksaenoinska (DHA, C22:6n3) masna kiselina. Osim njih, u lipidima riba od omega-3 masnih kiselina utvrđene su još i stearidonska (C18:4n3), eikosatrienoična (C20:3n3), eikosatetraenoična (C20:4n3) (Bogut i sur., 1996.).

Slika 2. Prosječni sastav najzastupljenijih masnih kiselina u mesu morskih riba Mediterana (Prilagođeno prema Prato i Biandolino, 2012.)
Slika 2. Prosječni sastav najzastupljenijih masnih kiselina u mesu morskih riba Mediterana (Prilagođeno
prema Prato i Biandolino, 2012.)
Prato i Biandolino (2012.) istraživali su udio masti i sastav masnih kiselina u desetak ribljih vrsta s Mediterana, točnije iz mora južne Italije, od kojih se većina nalazi i kod nas na Jadranu (Slika 2). Identificirano je 25 masnih kiselina od C12 do C22:6n3 i uspoređeno među vrstama. Količina masnih kiselina prema skupinama u svim ribljim vrstama bila je slijedeća: SFA (38,1-49,8%), PUFA (27,6-34,7%) i MUFA (17,8-32,4%). Dominacija SFA je uglavnom posljedica visoke razine palmitinske kiseline koja čini 70% ukupnih zasićenih kiselina. Oleinska kiselina je predominantna među MUFA u lipidima mnogih morskih riba s udjelom oko 60-75% mononezasićenih masnih kiselina. Prema navedenom istraživanju neke ribe pokazuju i visoke koncentracije C18:1n9 trans masne kiseline koje u usporedbi s cis imaju nepoželjan učinak za ljudsko zdravlje. Sve analizirane vrste sadržavale su veći udio omega-3 od omega-6 masnih kiselina, što rezultira pogodnim omega-6/omega-3 omjerom (<4) iako s velikom raznolikosti među vrstama (Prato i Biandolino, 2012.).
Iako su ribe glavni prehrambeni izvor visoko nezasićenih masnih kiselina, osobito EPA i DHA, nisu sposobne sintetizirati dugolančane omega-3 PUFA, nego ih stječu na način da se hrane mikroorganizmima kao što su alge ili manjim ribama koje jedu PUFA-sintetizirajuće mikroorganizme. Pos­ljedično, udio omega-3 PUFA u mesu ribe ovisi o ishrani (Lunn i Theobald, 2006.).

vrh ↑

Mlijeko i mliječni proizvodi


Mliječna mast ima kompleksni sastav masnih kiselina, a neke od značajki profila masnih kiselina u lipidima mlijeka su visoki udio maslačne kiseline (C4:0) i drugih kratkolančanih i srednjelančanih te nizak udio polinezasićenih masnih kiselina. Fosfolipidi predstavljaju manje od 1% ukupnih lipida i oni uglavnom sadrže duže i nezasićene masne kiseline u odnosu na trigliceride (Collins i sur., 2003.). Prehrambena se vrijednost mliječne masti, na temelju svog visokog udjela zasićenih masnih kiselina dugo dovodila u vezu s različitim bolestima, međutim nedavna istraživanja CLA kao sastojka mliječne masti ukazala su na njenu poželjnost u prehrani. Mliječna mast je najveći prehrambeni izvor CLA u kojoj 90% čini izomer cis-9 trans-11 (Bergamo i sur., 2003.).
Ferrand-Calmels i sur. (2014.) analizirali su mlijeko velikog broja uzoraka krava, ovaca i koza različitih sustava uzgoja. Mlijeko je u prosjeku sadržavalo 71,5-74,2 g SFA/100 g FA, 20,6-24,3 g MUFA/100 g FA i 2,9-4,1 g PUFA/100 g FA. Unatoč razlikama u količini pojedinih masnih kiselina između, ali i unutar vrsta, trend ostaje isti. Sva mlijeka su sadržavala najveći udio SFA, zatim MUFA i u konačnici PUFA. Zasićene su masne kiseline podrazumijevale sve one s parnim brojem C atoma od C4 do C18, s tim da je palmitinska (C16:0) imala najveći udio, a zatim miristinska (C14:0) i stearinska (C18:0). Od ukupne količine MUFA u mlijeku, 90% se odnosi na oleinsku kiselinu, pri čemu se oko 10% oleinske nalazi u, za zdravlje nepovoljnom, transobliku. Udio linolne (C18:2n6) je bio najveći u kozjem mlijeku s 2,5 g/100 g FA, koje je ujedno imalo i najmanji udio alfa linolenske (C18:3n3) u iznosu od 0,5 g/100 g FA. Omjer omega-6/omega-3 se u prosjeku pokazao dosta povoljan s obzirom na preporuke s vrijednošću 2,4 za kravlje mlijeko, 2,0 za ovčje mlijeko te 4,9 za kozje mlijeko (Ferrand-Calmes i sur., 2014.)
Kod fermentiranih mliječnih proizvoda treba imati na umu da su neki rodovi bakterija u mogućnosti mijenjati profil masnih kiselina mlijeka i proizvoditi funkcionalne masne kiseline tijekom fermentacije kao rezultat rasta i metabolizma. Rezultati nekoliko studija pokazali su da fermentacijska aktivnost mnogih sojeva bakterija mliječne kiseline u mlijeku utječe na povećanje udjela kratkolančanih i srednjelančanih masnih kiselina u fermentiranom mlijeku, čime mu se povećava prehrambena vrijednost (Slačanac i sur., 2005.).

vrh ↑

Jaja


Jaja su važan i povoljan izvor životinjskih masti. Masti jaja nalaze se unutar žumanjka koji je uklopljen u bjelanjku i sastoji se od približno 48% vode, 16% bjelančevina, 33% masti, 1% ugljikohidrata i 1% mineralnih tvari.
Lipidi žumanjka se sastoje od 65,5% triglicerida, 28,3% fosfolipida i 5,2% kolesterola (Trpčić i sur., 2010.).
Od ukupnih masti u jaju, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline. Samman i sur. (2009.) analizirali su 96 jaja iz konvencionalnog uzgoja kupljenih u supermarketu, pri čemu je u prosjeku udio SFA (C14:0, C16:0, C18:0) činio 33,8% ukupnih masnih kiselina, MUFA (C16:1, C18:1) 50%, a PUFA 16,3% (od čega se 15% odnosilo na omega-6 masne kiseline i 1,3% na omega-3). Udio oleinske (C18:1) kiseline u žumanjku jaja bio je 46%. Od zasićenih masnih kiselina, udio palmitinske (C16:0) bio je najveći s čak 25% ukupnih masnih kiselina. Od omega-6 masnih kiselina u jaju određene su LA (C18:2) s udjelom od 13% te AA (C20:4) od 1,8%. Linolna masna kiselina je ujedno nakon oleinske i stearinske bila treća najzastupljenija masna kiselina. Od omega-3 masnih kiselina određena je ALA (C18:3) s 0,5% te DHA (C22:6) s 0,8%.
Omjer omega-6/omega-3 iznosio je 9,4.
Posljednjih nekoliko godina, putem brojnih studija analizira se sastav masnih kiselina jaja dobivenih na komercijalnim farmama i predviđenim za plasman na tržištu. Istraživanja su usmjerena na obogaćenje jaja s omega-3 masnim kiselinama, s obzirom na utvrđen njihov povoljan učinak na ljudsko zdravlje, a ujedno s obzirom na općenito nepovoljan omjer omega-6/omega-3 u jajima. U novije vrijeme znanstvenici su dizajnirali obroke za perad, s ciljem modificiranja masnih kiselina u mesu i jajima, na način da su primijenili različite hranidbene tretmane.
Poznato je da su riblje brašno i ulje bogati izvori esencijalnih omega-3 masnih kiselina EPA i DHA, no dokazano je ako se navedena krmiva dodaju u smjesu za tov pilića u većem postotku, imaju negativan učinak na organoleptička svojstva mesa (Scaife i sur., 1994.). Veći udio ribljeg ulja u hrani za kokoši nesilice također može dovesti do negativnih organoleptičkih svojstava jaja pa se tako kao alternativa može koristiti kombinacija lanenog i repičinog ulja s ribljim (Scheideler, 1997.).
U nastavku istraživanja Sammana i sur. (2009.), jaja obogaćena s omega-3 imala su niže razine miristinske i palmitinske kiseline u odnosu na konvencionalna, što je rezultiralo i manjim postotkom zasićenih masnih kiselina uz veći postotak omega-3 kiselina. U skladu s time, omjer omega-6/omega-3 bio je znatno povoljniji za razliku od konvecionalnih jaja i iznosio je oko 2,25.

vrh ↑

Zakonski propisi i analitičke metode određivanja


U Europskoj uniji trenutno je na snazi mnogo propisa i pravila na europskom i nacionalnim razinama u pogledu općeg označavanja i pakiranja prehrambenih i ostalih proizvoda. Uredbom (EU) br. 1169/2011, člankom 30. te Zakonom o informiranju potrošača o hrani (NN 56/2013), navedeno je da nutritivna deklaracija obvezno treba sadržavati sljedeće: energetsku vrijednost i količine masti, zasićenih masnih kiselina, ugljikohidrata, šećera, bjelančevina i soli.
Sadržaj obvezne nutritivne deklaracije može biti nadopunjen navođenjem količine jedne ili više sljedećih hranjivih tvari: jednostruko nezasićenih masnih kiselina, višestruko nezasićenih masnih kiselina, poliola, škroba, vlakana, određenih vitamina i minerala.
Označavanje proizvoda propisano je isključivo radi zaštite zdravlja i interesa potrošača i služi kao točna informacija o onome što se kupuje.
Uzimajući u obzir znanstvene dokaze i iskustvo država članica, Europska komisija će do 13. prosinca 2014. godine izraditi izvješće o prisutnosti trans masnih kiselina u hrani i općenito prehrani stanovništva Europske unije.
Cilj je toga izvješća ocijeniti utjecaj odgovarajućih sastojaka hrane na zdravlje ljudi te općenito odabir zdravije prehrane i njeno promicanje među potrošačima, što između ostalog uključuje i pružanje informacije potrošačima o trans masnim kiselinama te ograničenjima njihove uporabe. Europska komisija će, prema potrebi, tome izvješću priložiti zakonodavni prijedlog (NN 56/2013).
Plinska kromatografija (GC) je najšire korištena metoda za određivanje profila masnih kiselina, a plameno ionizacijski detektor (FID) je dovoljan za većinu analitičkih primjena ove vrste. GC/MS se koristi za analizu masnih kiselina u tragovima posebice za identifikaciju masnih kiselina kada standardi nisu dostupni, dok je GCxGC tehnika najkorisnija za identifikaciju masnih kiselina s neparnim brojem C atoma. Prije analize masnih kiselina, masti se pomoću organskih otapala ekstrahiraju iz uzoraka hrane te određuju gravimetrijskim putem.
Lipidna se smjesa dobivena ekstrakcijom otapala sastoji od različitih razreda lipida različite polarnosti: triacilgliceroli, fosfolipidi, slobodne masne kiseline, slobodni steroli, steril esteri i sl. Kada se radi o GC analizi, dobiveni se lipidi tada konvertiraju u hlapive derivate i kako je najčešće slučaj, u metilne estere masnih kiselina (Petrović i sur., 2010.). U literaturi su opisane različite metode metilacije, a najčešće su korištene: kiselinski ili bazno katalizirana metilacija, metilacija borovim trifluoridom i diazometanom (Anonymus, 2004., Mendez i sur., 2008.).
Najprihvatljivija je prva metoda, budući da koristi manje agresivne reagense od drugih (Petrović i sur., 2010.).
Još neke od novijih metoda za određivanje struktura i sastava masnih kiselina su LC/MS, GC povezan sa spektroskopijom s Furierovom transformacijom infracrvenog spektra (FTIR), ili srednjom infracrvenom spektroskopijom (MIR), silver ion i reverzno faznom tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) (Christie, 1998.).

vrh ↑

Sažetak


Masti su građene iz trovalentnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina te su uz ugljikohidrate i proteine jedan od tri glavna sastojka hrane. Zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina u proizvodima životinjskog podrijetla, kao što su: meso, mlijeko i jaja, oni se često spominju u negativnom kontekstu pitanja ljudskog zdravlja, dok suprotno vrijedi za nezasićene masne kiseline. Masne kiseline u prirodnim mastima i uljima kemijski su građene iz ugljikovog lanca s terminalnom metilnom grupom na jednom i karboksilnom grupom na drugom kraju lanca i možemo ih podijeliti s obzirom na dužinu ugljikovog lanca (C1-30), prisutnost i broj dvostrukih veza (zasićene, mononezasićene i polinezasićene kiseline), položaj prve dvostruke veze u ugljikovom lancu (omega-9, omega-3, omega-6 i sl.) te prostorni oblik dvostrukih veza (cis i trans izomeri). Brojna istraživanja pokazuju da na sastav masnih kiselina u hrani životinjskog podrijetla značajno utječe niz čimbenika kao što su: hranidba, dob, tjelesna masa, anatomska pozicija, spol i genotip životinje. Masne se kiseline mesa sastoje prosječno od oko 40% zasićenih, 40% mononezasićenih i oko 2-25% polinezasićenih masnih kiselina, pri čemu je oleinska masna kiselina najvažnija masna kiselina svih vrsta mesa. Sastav masnih kiselina mesa preživača znatno je složeniji negoli mesa nepreživača uslijed djelovanja mikroorganizma u buragu.
Riblja se mast većim dijelom sastoji od dugolančanih te nezasićenih masnih kiselina (60-84%) i to su u morske ribe oko 88% visoko nezasićenih masnih kiselina. Neke od značajki profila masnih kiselina u mliječnoj masti su visoki udio maslačne i drugih kratko lančanih masnih kiselina te nizak udio polinezasićenih masnih kiselina. Što se tiče ukupnih masti u jaju, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline, a s obzirom na nepovoljan omjer omega-6/omega-3 istraživanja su usmjerena na dobivanje jaja obogaćenih s omega-3 masnim kiselinama. Najšire korištena metoda za određivanje profila masnih kiselina je plinska kromatografija (GC) s plameno ionizacijskim detektorom (FID).
Uredbom (EU) br. 1169/2011 te Zakonom o informiranju potrošača o hrani (NN 56/2013), navedeno je da nutritivna deklaracija obvezno treba sadržavati količine masti i zasićenih masnih kiselina, a sadržaj obvezne nutritivne deklaracije može biti nadopunjen navođenjem količine jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a koristi se u svrhu zaštite zdravlja i interesa potrošača.

vrh ↑ 
Literatura [… prikaži]


Vezani sadržaji

Međunarodna konferencija “Dani mlijeka” u Münchenu 24. i 25. svibnja 2024.

Urednik

Peradarski dani u Puli: Hrvatska se s ptičjom gripom trenutačno uspješno bori bez cijepljenja peradi

Urednik

U uzgoj riba i školjkaša uključuje se umjetna inteligencija

Urednik

Delegacija Hrvatskog veterinarskog instituta u posjeti Hrvatskoj veterinarskoj komori

Urednik

Sorbinska kiselina – aditiv s antimikrobnim djelovanjem u hrani životinjskog podrijetla

Urednik

PANEL: Cijepljenje protiv influence ptica (ptičje gripe): mogućnosti i ograničenja

Urednik

Ova web stranica koristi kolačiće radi poboljšanja korisničkog doživljaja pri njezinom korištenju. Korištenjem ove stranice suglasni ste s tim. Prihvati Više