Projekt HVI: “Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača”

Izv. prof. dr. sc. Jelka Pleadin
znanstvena savjetnica, Hrvatski veterinarski institut

▲

Djelovanje površinskih plijesni na kvalitetu i sigurnost mesnih proizvoda

Poznato je da tijekom procesa zrenja površinu tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP) obrastaju plijesni, primarno iz rodova Penicillium i Aspergillus. Istraživanjima je općenito dokazano pozitivno djelovanje površinskih plijesni na kvalitetu TMP. Međutim, nekontrolirani rast plijesni mogući je uzrok njihovog negativnog utjecaja na senzorska svojstava proizvoda te kontaminaciju toksičnim spojevima – mikotoksinima – koje plijesni pri određenim uvjetima produciraju kao sekundarne metabolite. Dosadašnja istraživanja o mikotoksinima u TMP uglavnom su usmjerena na okratoksin A (OTA) te aflatoksin B1 (AFB1), dok su spoznaje o pojavnosti citrinina (CIT), sterigmatocistina (STC) i ciklopiazonične kiseline (CPA) općenito nedostatne. Isto tako, nedostaje podataka o vrstama plijesni koje obrastaju površinu TMP i produciraju ove mikotoksine u ovisnosti o brojnim čimbenicima utjecaja.

▲

Najznačajniji hrvatski tradicionalni mesni proizvodi

Među najznačajnijim hrvatskim TMP su Slavonski i Baranjski kulen, koji se proizvode u tradicionalno svinjogojskom području istočne Hrvatske, Istarski, Drniški, Krčki i Dalmatinski pršut iz pojasa priobalja i zaleđa, te ostali tradicionalni proizvodi, kao što su različite vrste fermentiranih kobasica, suha vratina i lopatica, slanina, panceta i dr. U postupku proizvodnje, osim razlika u recepturi među domaćinstvima, značajne su i razlike u higijenskim te okolišnim uvjetima, što utječe na specifičnost mikroflore te razlike u kvaliteti i sigurnosti TMP.

Budući općenito predstavljaju nutritivno bogate proizvode, konzumacija ove vrste proizvoda svakim danom sve značajnija, pa standardizacija kvalitete i sigurnost TMP zahtijevaju istraživanja u području senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava te potencijalnih izvora kontaminacije.

▲

Podaci o projektu

Istraživački projekt „Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača“ (HRZZ IP-2018-01-9017) provodi se u razdoblju od 01. studenog 2018. do 31. listopada 2022. Nositelj ovog projekta je Hrvatski veterinarski institut (HVI) u Zagrebu, voditeljica je izv. prof. dr. sc. Jelka Pleadin, znanstvena savjetnica HVI, a predmetna istraživanja tijekom četverogodišnjeg razdoblja financira Hrvatska zaklada za znanost. Projekt okuplja znanstvenike iz većeg broja znanstvenih i nastavnih ustanova, koji provode istraživanja u području kvalitete i sigurnosti hrvatskih trajnih tradicionalnih mesnih proizvoda (TMP).

▲

Cilj projekta

Cilj ovog projekta je identificirati vrste plijesni i dokazati gene odgovorne za produkciju mikotoksina na površini TMP u klimatski različitim regijama Hrvatske te procjeniti izloženost potrošača mikotoksinima kroz konzumaciju ovih vrsta proizvoda. U okviru predloženog projekta, u najznačajnijih predstavnika hrvatskih TMP, molekularnim metodama (lančana reakcija polimerazom, PCR) identificirat će se vrste površinskih plijesni i dokazati geni odgovorni za produkciju mikotoksina. Identificirane plijesni dovesti će se u vezu s utvrđenim senzorskim i fizikalno-kemijskim svojstvima TMP te s pojavnošću mikotoksina. Koncentracije mikotoksina odrediti će se primjenom osjetljivih multimikotoksinskih metoda tekućinske kromatografije s tandemskom spektrometrijom masa (LC-MS/MS), a njihov razvoj dati će značajan analitički doprinos u daljnjim istraživanjima pojavnosti mikotoksina u mesnim proizvodima diljem svijeta, primarno po pitanju neistraženih mikotoksina CIT, STC i CPA.

▲

Dosadašnji rezultati

U proteklom dvogodišnjem razdoblju, u svih pet regija Hrvatske uzorkovano je oko 160 uzoraka hrvatskih TMP. Na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, u organizaciji voditeljice paketa za senzorske analize prof. dr. sc. Nade Vahčić, kroz više zasjedanja educiranih članova senzorskog panela provedene su senzorske analize ovih proizvoda. U Hrvatskom veterinarskom institutu, pod vodstvom izv. prof. dr. sc. Jelke Pleadin, provedena su ispitivanja fizikalno-kemijskih parametara, odnosno nutritivnih parametara kvalitete TMP, a trenutno su u postupku LC-MS/MS analize kojima se ispituje koncentracija mikotoksina kao potencijalnih kontaminanata ovih proizvoda. Nadalje, pod vodstvom voditeljice paketa za provedbu analiza plijesni dr. sc. Manuele Zadravec, znanstvene suradnice HVI, na do sada uzorkovanim proizvodima provodi se molekularna identifikacija površinskih plijesni te se provode analize gena odgovornih za produkciju mikotoksina. Osim timskog rada velikog broja znanstvenika, veliku snagu ovom projektu daje i znanstvenoistraživački rad mlade istraživačice, doktorandice Tine Lešić, mag. ing. biotehnol., također djelatnice HVI.

▲

Najznačajniji znanstveni doprinos projekta

Provedena istraživanja po prvi puta će dati uvid u koncentracije svih mikotoksina značajnih za mesne proizvode, ujedno uzimajući u obzir utjecaj vrste TMP i regionalnih klimatskih uvjeta tijekom dvije proizvodne godine na pojavnost ovih kontaminanata. Utvrđena senzorska i nutritivna svojstva poslužit će za izradu vrijedne baze podataka o kvaliteti hrvatskih TMP. Temeljem prehrambenih navika stanovništva u Hrvatskoj, u zadnjoj godini projekta provesti će se procjena izloženosti potrošača mikotoksinima kroz konzumaciju ove vrste proizvoda, a rezultati istraživanja služit će za izradu znanstvenog mišljenja, kao neophodne znanstvene podloge nadležnim tijelima u području sigurnosti hrane za uspostavu najvećih dopuštenih količina (NDK) mikotoksina u mesnim proizvodima, a također i proizvođačima u cilju prevencije kontaminacije TMP mikotoksinima.

Više detalja o projektu možete vidjeti na:
http://tmpmouldrisk.com/

---