Mikrobiološke i mikotoksikološke opasnosti za zdravstvenu ispravnost i karakterizacija domaćih kobasica od mesa divljači

Ksenija Markov, Jelka Pleadin, Marija Horvat, Martina Bevardi, Darja Sokolić Mihalak, F. Delaš i Jadranka Frece
Dr. sc. Ksenija MARKOV, dipl. ing. biotehnol., izvanredna profesorica, dr. sc. Frane DELAŠ, dipl. ing. biotehnol., redoviti profesor, dr. sc. Jadranka FRECE, dipl. ing. biotehnol., izvanredna profesorica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb; dr. sc. Jelka PLEADIN, dipl. ing. biotehnol., znanstvena savjetnica, docentica, Hrvatski veterinarski institut Zagreb; Marija HORVAT, dipl. ing. preh. tehnol., Tvornica keksa i vafla Koestlin d.d., Bjelovar; Martina BEVARDI, dipl. ing. biotehnol., Zavod za javno zdravstvo „Dr. A. Štampar“, Zagreb; Darja SOKOLIĆ MIHALAK, dipl. ing. biotehnol., Hrvatska agencija za hranu, Osijek

Prenešeno iz časopisa VETERINARSKA STANICA br.3/2013.[download/preuzmi pdf ovdje]

Uvod

Meso i mesni proizvodi od divljači oduvijek su interesantni potrošačima zbog svojih specifičnih organoleptičkih svojstava te znatne nutritivne vrijednosti s velikim udjelom bjelančevina, vitamina i minerala te malim udjelom masti i kolesterola, ali i činjenice da je meso divljači prirodnog podrijetla. Ovu vrstu mesa karakterizira i dobra probavljivost, tamnocrvena boja, oštar okus te tvrđa konzistencija u odnosu na meso farmskih životinja s obzirom da je divljač u stalnom kretanju i potrazi za hranom (Garcia-Ruiz i sur., 2007.).
Temeljem svega navedenog očekuje se da bi njegova potrošnja trebala rasti, iako dostupnost mesa divljači ovisi o vremenu lovne sezone i definiranim kvotama. U Hrvatskoj se, međutim, meso divljači konzumira u znatno manjim količinama od mesa domaćih životinja, a situaciju s potrošnjom dodatno komplicira i nedostatak objekata za obradu i skladištenje mesa odstrijeljene divljači. Proizvodnja mesnih proizvoda od divljači (zec, srna, jelen, vepar, divlja svinja) stoga se u našoj zemlji provodi na manjem broju obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.
Proizvodnju kobasica kao najzastupljenije kategorije mesnih prozvoda, i općenito u domaćinstvima, karakterizira nestandardizirana proizvodnja u vrlo različitim uvjetima, a s obzirom da za ovu skupinu namirnica nisu definirani standardi kakvoće i uvjeti proizvodnje njihov je sastav vrlo neujednačen (Kovačević i sur., 2009., Frece i sur., 2010.a).
Stoga je i za domaće kobasice od mesa divljači izvjesno da se samo jedan njihov dio proizvodi i pod nadzorom stavlja na tržište.
U cilju postizanja ujednačenosti svojstava te zdravstvene ispravnosti proizvoda, nužna je kakvoća upotrijebljene sirovine, a važno je napomenuti da sirovina može biti kontaminirana mikroorganizmima u slučaju kada metak pogodi abdomen, crijeva ili prsa te zbog loše obrade trupa na terenu i ostavljanja trupova na sobnim temperaturama (Koréneková i Korének, 2008.).
Divljač kao biološki indikator onečišćenosti staništa u kojem boravi, podliježe kontaminaciji toksičnim tvarima iz okoline, a to ujedno znači da i potrošači mesa divljači mogu biti izloženi toksičnim tvarima. Budući da se divljač uglavnom hrani biljkama, dijelovima biljki ili voćem, a da su biljke podložne kontaminaciji plijesnima, u mesu divljači, ali i u proizvodima od divljači, mogu se naći i mikotoksini kao sekundarni metaboliti plijesni. S obzirom da je štetno djelovanje mikotoksina dokazano, poglavito aflatoksina B1, postoji zabrinutost zbog mogućeg ulaska ovih kontaminanata u prehrambeni lanac putem mesa, jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda (Duarte i sur., 2010., Markov i sur., 2010.a). Kontaminacija mikotoksinima, osim navedenim izravnim, moguća je i neizravnim putem, kada su dodatci, kao što su začini, kontaminirani mikotoksinima ili uslijed neadekvatnih uvjeta pohrane mesnih proizvoda tijekom njihovog čuvanja (Gareis i Wolff, 2000., Asefa i sur., 2011.), a što je moguće i na seoskim domaćinstvima.
S obzirom da je u literaturi raspoloživo vrlo malo podataka o karakteristikama domaćih proizvoda od mesa divljači, a da zakonodavstvo nije reguliralo mikrobiološki kriteriji za ovu skupinu mesnih proizvoda, kao i činjenicu da dopuštena količina mikotoksina u mesnim proizvodima nije regulirana niti propisima na razini Europske Unije, niti u Republici Hrvatskoj, cilj je ovog rada bio karakterizacija fizikalno-kemijskih svojstava te određivanje mikrobioloških parametara i prisutnosti mikotoksina u kobasicama od mesa divljači, proizvedenim na više obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u Hrvatskoj.

Materijali i metode

Uzorci

Ispitivanje je provedeno na ukupno 15 uzoraka domaćih kobasica od mesa divljači, koje su proizvedene na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima iz okolice Bjelovara i Vinkovaca, tradicionalnim postupkom proizvodnje prema vlastitoj recepturi gospodarstva. Kobasice su proizvedene od mesa divljači i to: zeca (n=3); jelena (n=3); srne (n=3); vepra (n=3), divlje svinje (n=1) te miješano od mesa divlje i domaće svinje (miješana kobasica, n=2). Uzorci su do provedbe analiza pohranjeni na +4 °C.

Određivanje mikrobioloških parametara

Za izolaciju i identifikaciju bakterija iz kobasica od divljači upotrijebljene su klasične mikrobiološke metode (HRN ISO postupci) (tabela 1), a analizirani su sljedeći parametri: Enterobacteriaceae (E), Staphylococcus aureus (Sa) i sulfitoreducirajuće klostridije (SRK), kvasci i plijesni (KiP) u 1 g uzorka, Salmonella sp. (S) i Listeria monocytogenes (Lm) u 25 g uzorka te bakterije mliječne kiseline.

Priprema uzorka: Homogenizacijom 10 g uzorka i 90 mL sterilne fiziološke otopine dobiveno je temeljno razrijeđenje (10-1), iz kojeg su načinjena sva potrebna razrijeđenja za izolaciju mikroorganizama.

Određivanje fizikalno-kemijskih parametara

Uzorci kobasica homogenizirani su pomoću analitičkog mlina (Grindomix GM 200, Retsch) te su analizirani na udio vode, ukupnih bjelančevina, hidroksiprolina (kolagena), ukupne masti, soli i pepela (%, w/w) te pH vrijednost. Analize su provedene primjenom standardnih akreditiranih analitičkih metoda. Gravimetrijski, uz uporabu termostata (Epsa 2000, Ba-Ri) i sušenje pri 103 °C, određen je udio vode (ISO 1442:1997.), a spaljivanjem uzoraka pri 550 °C u mufolnoj peći (LV9/11/P320, Nobertherm) sirovi pepeo (ISO 936:1998.). Udio ukupnih bjelančevina analiziran je metodom po Kjeldahl-u (HRN ISO 937:1999.) uz uporabu bloka za razaranje (Unit 8 Basic, Foss) i uređaja za destilaciju i titraciju (Kjeltec 8400, Foss). Sadržaj hidroksiprolina (kolagena) određen je metodom HRN ISO 3496:1999., korištenjem spektrofotometra (DR/4000U, Hack).
Ukupne su masti određene metodom po Soxhlet-u (HRN ISO 1443:1999.) uz ekstrakciju masti eterom na uređaju za ekstrakciju (Soxtherm 2000, Gerhardt).
Titracijskom je metodom određen udio natrijevog klorida (Trajković i sur., 1983.), a pH vrijednost je izmjerena pH metrom (MP220, Mettler Toledo). Sve korištene kemikalije bile su analitičke čistoće.

Priprema uzoraka za određivanje mikotoksina

Za analizu mikotoksina pripremljena je reprezentativna količina uzoraka kobasica uz uporabu Ultra-Turrax homogenizatora (Yellow line, IKA, Njemačka).

Okratoksin A:
Izvagano je 1 g uzorka, dodano 0,5 mL 1M H₃PO₄ i 3 mL etilacetata, promiješano te centrifugirano 1 min. pri 2000 o/min. Nadtalog (etilacetat) je prebačen, a ostatku uzorka dodano je 3 mL etilacetata. Sadržaj je ponovno promućkan i centrifugiran te su dekantirani nadtalozi spojeni.
Etilacetatnim slojevima dodano je 3 mL 0,65 M NaHCO₃, mućkano tijekom 15 min., centrifugirano te je izdvojen 1 mL donje vodene faze. Sadržaj je zagrijavan u vodenoj kupelji na 100 °C tijekom 3 min., kratko protresen i ohlađen te je dodano 4 mL destilirane vode. Alikvotni dio razrijeđen je u omjeru 1:1 s 0,13 M NaHCO₃.

Aflatoksin B1:
20 g homogeniziranog uzorka pomiješano je s 10 mL destilirane vode, 100 mL kloroforma i 10 g celita u Erlenmeyer tikvici od 250 mL. Sadržaj je mućkan 30 min. na sobnoj temperaturi uz uporabu magnetske mješalice te profiltriran kroz filter papir (crna vrpca).
Otparen je 1 mL filtrata pomoću vakuum otparivača, a ostatci su otopljeni u 1440 μL metanola i 360 μL destilirane vode.

Citrinin:
Odvagano je 10 g homogeniziranog uzorka te dodano 50 mL 70% metanola i ekstrahirano na magnetskoj miješalici 30 min. Uzorak je potom centrifugiran pri 4000 o/min. tijekom 10 min. Otpipetiran je 1 mL nadtaloga i pomiješan sa 49 mL 10 mM fosforne kiseline (pH 7,5), otopina je profiltrirana kroz filter papir sa staklenim vlaknima te nadalje pročišćavano na SPE (solid phase extraction) kolonicama (CitriTest HPLC, Vicam).

Određivanje koncentracije okratoksina A i aflatoksina B1

Određivanje koncentracije provedeno je korištenjem komercijalnih ELISA kitova Ridascreen^® Ochratoxin A i Aflatoxin B1 (R-Biopharm, Njemačka), koji sadržavaju mikrotitracijsku ploču s 96 jažica te sve reagense i standardne otopine potrebne za provedbu analiza. Uzorci kobasica su prethodno pripremljeni pročišćavanjem i razrijeđivanjem. Postupak određivanja koncentracije proveden je u cjelosti prema naputcima proizvođača kompetitivnog ELISA kita, uz uporabu automatiziranog kemijskog analizatora ChemWell 2190 (Awareness Technologies, SAD). Nakon provedbe svih koraka ELISA testa izmjerena je apsorbancija žutog obojenja u jažicama, pri valnoj duljini od 450 nm te je nakon unošenja podataka u program uređaja konstruirana baždarna krivulja i izračunata koncentracija okratoksina A i aflatoksina B1 u uzorcima. Pri određivanju konačnih vrijednosti koncentracija mikotoksina uzeti su u obzir pripadajući faktori razrijeđenja uzoraka.

Određivanje koncentracije citrinina

Određivanje koncentracije citrinina provedeno je na uređaju za tekućinsku kromatografiju (HPLC) (Agilent 1200, Santa Clara, Kalifornija, SAD) pomoću fluorescentnog detektora (FLD). Radi boljeg razdvajanja uzorka te bolje rezolucije signala korištena je kolona C-18 (Waters, Milford, SAD), dimenzija 50 x 4,6 mm, veličine čestica punila 2,5 μm, a temperatura kolone bila je 30 °C. Mobilnu fazu činilo je 80% 10 mM fosforne kiseline (pH 2,5): 20% acetonitrila, a protok je podešen na 0,5 mL/ min. U HPLC sustav injektirano je 50 μL pročišćenog uzorka.
Valne su duljine detektora bile podešene na 1 350 nm za ekscitaciju i 1 500 nm za emisiju. Ukupna analiza trajala je 10 min.,a vrijeme izlaženja citrinina s kolone bilo je oko 1,85 min.

Statistička obrada podataka

Statistička analiza provedena je korištenjem programa Statistica Ver. 10 software (StatSoft Inc. Tulsa, OK, 1984-2011, SAD). Za određivanje razlike u kvantitativnim vrijednostima primijenjen je t-test, a statistički značajne razlike izražene su na razini vjerojatnosti od 95% (p=0,05).

Rezultati i rasprava

S obzirom da kontaminacija mikrobima može negativno utjecati na zdravstvenu ispravnost i kakvoću mesa divljači te uzimajući u obzir činjenicu da divljač podliježe kontaminaciji toksičnim tvarima iz okoline, takav se negativan utjecaj može odraziti i na proizvode od divljači, a konzumacijom kontaminiranih proizvoda i na zdravlje čovjeka. Pri proizvodnji proizvoda od mesa divljači, u cilju sprječavanja kontaminacije, nužno je uzeti u obzir kritične točke proizvodnje i javnozdravstveno značenje te osigurati mjere prevencije za suzbijanje različitih izvora mikrobioloških i mikotoksikoloških opasnosti po zdravlje potrošača, a koje su izvjesne i konzumacijom ove vrste mesnih proizvoda.
Stoga je jedan od ciljeva ovog istraživanja bio procijeniti stupanj mikrobiološke kontaminacije domaćih kobasica od mesa divljači (tabela 2).

Od 15 analiziranih uzoraka u 46,7% uzoraka kobasica od mesa divljači su klasičnim mikrobiološkim metodama, izolacijom na selektivnim podlogama, dokazane bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae u rasponu vrijednosti od 0,30 do 2,47 log₁₀ CFU/g.
Bakterije Staphylococcus vrste dokazane su u svim uzorcima kobasica. Dodatnim mikrobiološkim metodama (bojanje po Gramu, katalaza i koagulaza test) u uzorcima od mesa srne, vepra i divlje svinje potvrđena je bakterija S. aureus. Broj bakterijskih stanica S. aureus izoliranih iz uzoraka bio je od 1,00 do 3,47 log₁₀ CFU/g uzorka, a kako je izvor zaraze S. aureus čovjek, prisutnost te bakterije ukazuje na ljudsku kontaminaciju. Bakterije roda Salmonella, sulfitoreducirajuće klostridije i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku kobasica.
U istraživanjima uzoraka svježe odstrijeljene divljači u Njemačkoj (divlje svinje, srne obične, jelen obični), Atanassova i sur. (2008.) dokazali su prisutnost enterobakterija s prosječnim brojem 2,1 log₁₀ CFU/cm² u svim uzorcima, broj koagulaza pozitivnih stafilokoka bio je veći od 2,0 log₁₀CFU/cm², Listeria je pronađena u 14 uzoraka, a tri uzorka bila su pozitivna na bakterije roda Campylobacter. Bakterije roda Salmonella nisu utvrđene ni u jednom analiziranom uzorku. Srednja vrijednost broja aerobnih mezofilnih bakterija iznosila je 2,6 log₁₀ CFU/cm² za kobasice od mesa srne, 2,9 log₁₀ CFU/cm² od mesa jelena i 3,2 log₁₀ CFU/cm² od mesa divlje svinje. Broj aerobnih mezofilnih bakterija u ovom istraživanju kretao se od 2,36 log₁₀ CFU/g za kobasice od mesa jelena do čak 6,47 log₁₀ CFU/g za kobasice od mesa divlje svinje (tabela 2).
U uzorcima kobasica od mesa jelena, vepra, divlje svinje te miješane kobasice dokazana je i prisutnost kvasaca Rhodotorula sp., što je u skladu s rezultatima Nielsen i sur. (2008.) koji navode kao najčešće izolirane halofilne kvasce iz fermentiranih mesnih proizvoda Debaromyces hansenii, Candida famata, Candida zeylanoides, Trichosporon sp., Cryptococcus sp. i Rhodotorula sp., budući da kvasci također imaju važnu ulogu u zrenju kobasica. Naime kvasci doprinose razvoju senzorskih svojstava fermentiranih kobasica, zbog svoje lipolitičke i proteolitičke aktivnosti (Kovačević, 2001., Alagić i sur., 2008.).
Na MRS agaru izolirana prirodna mikroflora, bakterije mliječne kiseline, kao potencijalne starter kulture, dodatno su identificirane kao: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatu i Pediococcus pentosaceus. Mnogi autori su, u svojim istraživanjima mikrobne populacije u tradicionalnim fermentiranim proizvodima, izolirali bakterije mliječne kiseline, stafilokoke i kvasce, iako je sastav mikroflore karakterističan za svaki tip ili vrstu fermentiranih mesnih proizvoda (Simonova i sur., 2006., Frece i sur., 2010.a, Frece i sur., 2010.b, Markov i sur., 2010.b, Babić i sur., 2011.).
U cilju karakterizacije kobasica od mesa divljači analizirana su njihova fizikalno-kemijska svojstva, određivanjem udjela vode, ukupnih bjelančevina i masti, kolagena, pepela, natrijevog klorida (soli) te pH vrijednosti (tabela 3).

Proteklih godina u svijetu su provedena brojna istraživanja fizikalno-kemijskih (Stevenson i sur, 1992., Zomborszky i sur., 1996.) i senzorskih (Wiklund i sur., 2003.) svojstava mesa divljači, a istraživan je i utjecaj brojnih čimbenika na kakvoću mesa i gotovih mesnih proizvoda različitih vrsta divljači (Volpelli i sur., 2003., Soriano i sur., 2006., Cenci-Goga i sur., 2012.). Utvrđeno je da na njihovu kakvoću značajno utječe kakvoća sirovog mesa koje se koristi u proizvodnji, a koja pak ovisi o čimbenicima kao što je: godišnji period rasta divljači, aktivnost životinje, ali i ostalim (npr. rezerve masti kod divljači se smanjuju u jesen nakon parenja) (Garcia-Ruiz i sur., 2007.).
Uzimajući u obzir uobičajeno različite uvjete rasta i karakteristike divljači te uvjete proizvodnje mesnih proizvoda (receptura, zrenje, fermentacija) pojedinog domaćinstva, sve navedeno pridonosi raznolikosti karakteristika gotovih proizvoda. U našoj literaturi gotovo da nema podataka o karakteristikama mesa i mesnih proizvoda od divljači, a koji se tradicionalnim postupcima, iako u malim količinama, proizvode i u Hrvatskoj.
Analizom parametara kakvoće u ovom istraživanju, određen je udio vode u rasponu od 19,1% do 41,1%. S obzirom da Pravilnik o mesnim proizvodima (N.N. 131/2012.) propisuje vrijednost za udio vode od maksimalno 40% u trajnim kobasicama, u gotovo svim uzorcima kobasica od mesa divljači određene su vrijednosti karakteristične upravo za tu skupinu proizvoda. Ujedno, udio bjelančevina mesa, kao najznačajnijeg sastojka svakog mesnog proizvoda, koji definira njegovu kakvoću i tržišnu vrijednost, za trajne kobasice definiran je istim Pravilnikom na minimalnih 16%. U ovom je radu određeni udio bjelančevina u kobasicama od mesa divljači, s rasponom od 17,70% do 37,50%, ukazivao i na karakteristike trajnih kobasica, a koje čine najkvalitetniju skupinu kobasičarskih proizvoda.
Uzimajući u obzir uporabu vezivnog tkiva tijekom proizvodnje kobasica, analizom aminokiseline hidroksiprolina određen je udio kolagena (bjelančevine vezivnog tkiva) od 1,65% do 3,05% te značajan udio masti od najmanjih 29,3% u kobasici od mesa zeca do najvećih 43,5% u miješanoj kobasici od mesa divlje i domaće svinje. Kao i u istraživanju Soriano i sur. (2006.) udio je masti bio veći u kobasicama od mesa jelena u odnosu na kobasice od mesa divlje svinje, iako je poznato da je meso jelena manje masno nego meso divlje svinje. Navedeno upućuje na činjenicu da količina masti ovisi isključivo o količini masnog tkiva koja se stavlja u kobasice tijekom proizvodnog procesa.
Usporedbom s podatcima drugih autora, uočljivo je i široko variranje udjela bjelančevina, kolagena i masti, odnosno statistički značajno različite (p<0,05) vrijednosti udjela ovih parametara po različitim vrstama kobasica od mesa divljači te obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (tehnološkim postupcima proizvodnje) (Paleari i sur., 2003., Soriano i sur., 2006.).
Količina je natrijevoga klorida (soli) jedan od važnijih parametara kakvoće mesnog proizvoda, s obzirom da prevelika količina soli prikriva druge okuse, a nedovoljna količina uzrokuje njihovu slabiju izraženost (Senčić i sur., 2010.). pH vrijednost se uobičajeno koristi pri procjeni održivosti mesnih proizvoda, koji se mogu smatrati trajnim s pH vrijednošću manjom od 5,0, pokvarljivim s pH od 5,0 do 5,2 te brzo pokvarljivim s pH većom od 5,2 (Kovačević, 2001., Incze, 2007.). U ovom istraživanju određen je udio soli od 4,39% do 5,78%, raspon pH vrijednosti od 4,98 do 5,79 te udio pepela od 3,01% do 8,58%. Dobivene vrijednosti, iako među pojedinim uzorcima statistički značajno različite, usporedive su s rezultatima drugih istraživanja provedenim na kobasicama od mesa jelena i divlje svinje, u kojima je određen srodan prosječni udio soli i pepela te podjednaka pH vrijednost (4,96-6,03) (Soriano i sur., 2006.).
Smatra se da je od ukupne količine proizvedene hrane u svijetu 25% prehrambenih proizvoda, uglavnom biljnog podrijetla, kontaminirano mikotoksinima. Najveće javnozdravstveno značenje imaju aflatoksini i to aflatoksin B1 (AFB1) i okratoksin A (OTA), ali zbog raširenosti plijesni iz roda Penicillium sve veća pažnja je usmjerena i na nefrotoksični mikotoksin citrinin (CIT).
Zbog šarolikosti u kemijskoj strukturi, širok je raspon toksičnih učinaka koje izazivaju mikotoksini. Posebno su opasni zbog svoje visoke toksičnosti, već i u malim količinama te u većini slučajeva zbog odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji kontaminirane hrane. Ujedno, mikotoksini mogu ući u prehrambeni lanac čovjeka, ne samo kroz žitarice i proizvode od žitarica, već i kroz meso, jaja, mlijeko i mliječne proizvode, ukoliko su životinje bile hranjene krmivima i krmnim smjesama kontaminiranim plijesnima koje sintetiziraju mikotoksine ili samim mikotoksinima (carry over efekt) (Gareis i Wolff, 2000., Walker i Larsen, 2005.).
Stoga je cilj ovog rada, osim analize mikrobioloških opasnosti, ispitati i mogućnost kontaminacije proizvoda od mesa divljači mikotoksinima AFB1, OTA i CIT. Utvrđene vrijednosti koncentracije mikotoksina određene u uzorcima kobasica od mesa divljači prikazane su u tabeli 4. Iako ni iz jednog uzorka kobasica nisu izolirane plijesni, ni s površine ni iz sredine kobasica, rezultati pokazuju da je OTA dokazan u 86,7% uzoraka, AFB1 u jednom uzorku od mesa vepra te CIT u kobasici od mesa divlje svinje. U ostalim uzorcima kobasica koncentracija analiziranih mikotoksina bila je manja od limita detekcije (LOD) primijenjenih analitičkih metoda (OTA – 0,5 μg/kg, AFB1 i CIT – 1,0 μg/kg).

Koncentracije OTA u kobasicama (tabela 4) kretale su se u rasponu od 1,17 μg/kg u kobasici od mesa srne do 3,07 μg/kg u kobasici od mesa divlje svinje. Osim što utvrđene, iako niske razine ovog mikotoksina, mogu biti prirodnog podrijetla kroz hranidbu divljači kontaminiranom hranom, postoji mogućnost i uporabe kontaminiranih začina tijekom njihove proizvodnje.
Naime, u malim udjelima u kobasice se tijekom proizvodnje uz sol dodaju i začini (crni i bijeli papar, slatka i ljuta paprika, mažuran, timijan, ružmarin, peršin i češnjak), koji znatno utječu na specifičan okus, miris i boju domaćih kobasica, a mogu biti i izvor kontaminacije okratoksinom A (Perši, 2012.).
Dobiveni rezultati ukazuju da je rizik od AFB1 i CIT u kobasicama od divljači minimalan, uglavnom zbog niskog stupnja prjelaska ovih mikotoksina na jestiva tkiva, s obzirom da je ciljni organ AFB1 jetra, a CIT bubrezi. U mišiću se može naći samo niska razina AFB1 i CIT, često ispod granica osjetljivosti korištenih metoda (Bintvihok i sur., 2002.), dok je najveća kumulacija ostataka OTA u bubregu, potom jetri i mišićnom tkivu, a najmanja u masnom tkivu (Gareis i Wolff, 2000.).
Treba ujedno istaknuti i činjenicu da za mesne proizvode, općenito, nije regulirana najveća dopuštena količina (NDK) mikotoksina, niti propisima Europske Unije niti propisima Republike Hrvatske, a citrinin je analit koji se u Hrvatskoj još uvijek rijetko analizira.
Ipak, u pojedinim zemalja Europske Unije definirane su najveće preporučene količine pojedinih mikotoksina, npr. u Italiji za OTA 1 μg/kg za meso i mesne proizvode (Duarte i sur., 2010.).

Zaključak

U uzorcima kobasica od divljači pronađene su enterobakterije i bakterija Staphylococcus aureus, a dokazana je i prisutnost mikotoksina. Iako je vidljivo da se mikotoksini pojavljuju u kobasicama od divljači, ipak se temeljem određenih malih količina mikotoksina ne može zaključiti da ti proizvodi predstavljaju znatan rizik za zdravlje ljudi. Ipak je potreban sustavan nadzor ovih kontaminanata, ne samo u gotovim proizvodima, već i u sirovinama, odnosno dodatcima u proizvodnji kao što su začini. Republika Hrvatska kao nova članica EU treba voditi brigu o potencijalnoj opasnosti po zdravlje potrošača te je potrebno neprestano pronalaziti nove metode u prevenciji mikrobioloških i mikotoksikoloških opasnosti u hrani, uključujući i autohtone proizvode od mesa divljači.

Sažetak

Cilj je rada bio odrediti mikrobiološke i mikotoksikološke opasnosti te fizikalno-kemijske parametre u domaćim kobasicama od mesa divljači, zečeva, jelena, srna, vepara i divljih svinja. U uzorcima kobasica od divljači (n=15) dokazane su bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus i kvasac Rhodotorula sp., dok bakterije iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes i sulfitoreducirajuće klostridije nisu dokazane.
Dominantna mikroflora u uzorku kobasica bile su bakterije mliječne kiseline u broju od 3,30 do 5,00 log₁₀cfu/g. Rezultati fizikalno-kemijskih parametara kobasica od mesa divljači, ukazali su na karakteristike trajnih kobasica kao najkvalitetnije skupine kobasičarskih proizvoda. Budući da divljač kao biološki indikator onečišćenosti staništa podliježe kontaminaciji toksičnim tvarima iz okoline i zbog mogućeg carry over efekta, u kobasicama od divljači analizirana je i prisutnost mikotoksina. Okratoksin A je dokazan u 86,7% uzoraka, u rasponu od 1,17 μg/kg u kobasici od mesa srne do 3,07 μg/kg u kobasici od mesa divljih svinja, dok su aflatoksin B1 i citrinin određeni u po jednom uzorku. Istraživanje je ukazalo na potrebu sustavne kontrole zdravstvene ispravnosti i ove vrste mesnih proizvoda koji se po tradicionalnim recepturama proizvode na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima u Republici Hrvatskoj.

Literatura [… prikaži]

1. ALAGIĆ, D., L. KOZAČINSKI, I. FILIPOVIĆ, N. ZDOLEC, M. HADŽIOSMANOVIĆ, B. NJARI, Z. KOZAČINSKI i S. UHITIL (2008): Mikrobiološke promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjskog mesa. Meso X, 200-203.
2. ATANASSOVA, V., J. APELT, F. REICH and G. KLEIN (2008): Microbiological quality of fresh shot game in Germany. Meat Sci. 78, 414-419.
3. BABIĆ, I., K. MARKOV, D. KOVAČEVIĆ, A. TRONTEL, A. SLAVICA, J. ĐUGUM, D. ČVEK, I. K. SVETEC, S. POSAVEC and J. FRECE (2011): Identification and characterization of potential autochthonous starter cultures from a Croatian “brand” product “Slavonski kulen”. Meat Sci. 88, 517–524.
4. BINTVIHOK, A., S. THIENGNIN, K. DOI and S. KUMAGAI (2002): Residues of aflatoxins in the liver, muscle and eggs of domestic fowls. J. Vet. Med. Sci. 64, 1037–1039.
5. CENCI-GOGA, B. T., P. V. ROSSITTO, P. SECHI, S. PARMEGIANI, V. CAMBIOTTI and J. S. CULLOR (2012): Effect of selected dairy starter cultures on microbiological, chemical and sensory characteristics of swine and venison (Dama dama) nitrite-free dry-cured sausages. Meat Sci. 90, 599-606.
6. DUARTE, S. C., A. PENA and C. M. LINO (2010): Ochratoxin A in Portugal: A Review to Assess Human Exposure. Toxins 2, 1225–1249.
7. FRECE, J., J. PLEADIN, K. MARKOV, N. PERŠI, V. DUKIĆ, D. ČVEK i F. DELAŠ (2010a): Mikrobna populacija, kemijski sastav i mikotoksini u kobasicama s područja Varaždinske županije. Vet. stn. 41, 189-198.
8. FRECE, J., K. MARKOV i D. KOVAČEVIĆ (2010b): Određivanje autohtone mikrobne populacije i mikotoksina te karakterizacija potencijalnih starter kultura u slavonskom kulenu. Meso XII, 92-98.
9. GARCIA RUIZ, A., C. MARISCAL and A. SORIANO (2007): Influence of hunting-season stage and ripening conditions on nitrogen fractions and degradation of myofibrillar proteins in venison (Cervus elaphus) chorizo sausages. Meat Sci. 76, 74-85.
10. GAREIS, M. and J. WOLFF (2000): Relevance of mycotoxin contaminated feed for farming animala and carry over of mycotoxins in food of animal origin. Mycoses 43, 79-83.
11. INCZE, K. (2007): European products. In: TOLDRÁ, F.: Handbook of fermented meat and poultry. Blackwell Publishing, Ames, Iowa (307-318).
12. KORÉNEKOVÁ, B. and M. KORÉNEK (2008): Čimbenici koji utječu na zdravstvenu ispravnost i kakvoću mesa divljači. Meso X, 356-368.
13. KOVAČEVIĆ, D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strosmayera u Osijeku.
14. KOVAČEVIĆ, D., K. SUMAN, D. ŠUBARIĆ, K. MASTANJEVIĆ i S. VIDAČEK (2009): Investigation of homogeneity and physicochemical characterisation of the Homemade Slavonian Sausage. Meso XI, 338-344.
15. MARKOV, K., J. FRECE, D. ČVEK, N. LOVRIĆ i F. DELAŠ (2010a): Aflatoksin M1 u sirovom mlijeku i vezanje aflatoksina pomoću bakterija mliječne kiseline, Mljekarstvo 60, 244-251.
16. MARKOV, K., J. FRECE, D. ČVEK, A. TRONTEL, A. SLAVICA i D. KOVAČEVIĆ (2010b): Dominantna mikroflora fermentiranih kobasica od konjskog mesa. Meso XII, 217-221.
17. NIELSEN, D. S., T. JACOBSEN, L. JESPERSEN, A. G. KOCH and N. ARNEBORG (2008): Occurence and growth of yeasts in processed meat products – Implications for potential spoilage. Meat Sci. 80, 919-926.
18. PALEARI, M. A., V. M. MORETTI, G. BERETTA, T. MENTASTI and C. BERSANI (2003): Cured products from different animal species. Meat Sci. 63, 485-489.
19. PERŠI, N. (2012): Ostaci okratoksina A u sirovinama i proizvodima od svinjskog mesa nakon subkroničnog tretmana. Disertacija. Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku.
20. Pravilnik o mesnim proizvodima (Narodne novine 131/2012.)
21. SENČIĆ, Đ., M. ŠKRIVANKO, D. KOVAČEVIĆ, D. SAMAC i J. NOVOSELEC (2010): Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke. Meso XII, 88-91.
22. SIMONOVA, M., V. STROMPFOVA, M. MARCINAKOVA, A. LAUKOVA, A. S. VESTERLUND and M. L. MORATALLA (2006): Characterization of Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus isolated from Slovak meat products. Meat Sci. 73, 559−564.
23. SORIANO, A., B. CRUZ, L. GÓMEZ, C. MARISCAL and A. GARCIA RUIZ (2006): Proteolysis, physicochemical characteristics and free fatty acid composition of dry sausages made with deer (Cervus elaphus) or wild boar (Sus scrofa) meat: A preliminary study. Food Chem. 96, 173-184.
24. STEVENSON, J. M., D. L. SEMAN and R. P. LITTLEJOHN (1992): Seasonal variation in veninson quality of mature, farmed red deer stags in New Zealand. J. Anim. Sci. 70, 1389-1396.
25. TRAJKOVIĆ, J., M. MIRIĆ, J. BARAS i S. ŠILER (1983): Analize životnih namirnica. Beograd: Tehnološko-metalurški fakultet u Beogradu.
26. VOLPELLI, L. A., R. VALUSSO, M. MORGANTE, P. PITTIA, E. PIASENTIER (2003): Meat quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding. Meat Sci. 65, 555-562.
27. WALKER, R. and J. C. LARSEN (2005): Ochratoxin A: Previous assessments and issues arising. Food Addit. Contam. Suppl. 1, 6-9.
28. WIKLUND, E., T. R., MANLEY, R. P. LITTLEJOHN and J. STEVENSON-BARRY (2003): Fatty acid composition and sensory quality of Musculus longissimus and carcass parameters in red deer (Cervus elaphus) grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture. J. Sci. Food Agricul. 83, 419-424.
29. ZOMBORSZKY, G., I. SZENTMIHÁLYI, I. SARUDI, P. HORN and C. S. SZABÓ (1996): Nutrient composition of muscles in deer and boar. J. Food Sci. 61, 625-635.

Microbiological and mycotoxicological safety risks and characterization of homemade sausages of game meat

Ksenija MARKOV, Grad. Biotechnology Eng., PhD, Associate Professor, Frane DELAŠ, Grad. Biotechnology Eng., PhD, Full Professor, Jadranka FRECE, Grad. Biotechnology Eng., PhD, Associate Professor, Faculty of Food Technology and Biotechnology Zagreb; Jelka PLEADIN, Grad. Biotechnology Eng., PhD, Scientific Advisor, Associate Professor, Croatian Veterinary Institute, Zagreb; Marija HORVAT, Grad. Food Technology Eng., Factory of Biscuits and Wafers Koestlin d.d., Bjelovar; Martina BEVARDI, Grad. Biotechnology Eng., Department of Public Health „Dr. A. Štampar“, Zagreb; Darja SOKOLIĆ MIHALAK, Grad. Biotechnology Eng., Croatian Food Agency, Osijek

The aim of this study was to determine the microbiological and mycotoxicological risk and physicochemical parameters of home-made sausages produced from meat of rabbit, deer, roe deer, wild boar and wild pigs. In sausage samples (n=15), bacteria of the family Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus and the yeast Rhodotorula sp. were determined, while strains of Salmonella, Listeria monocytogenes and Clostridium were not detected. The dominant microflora were lactic acid bacteria, in the range from 3.30 to 5.00 log₁₀cfu/g. The results of physicochemical parameters of game meat sausages indicate that fermented sausages are the highest quality sausage products. As game is known as a biological indicator of pollution of habitats subject to contamination by toxic substances from the environment, and due to the possible carry-over effect, sausages were analyzed for the presence of mycotoxins. Ochratoxin A was detected in 86.7% of samples, ranging from 1.17 μg/kg in sausage from deer meat to 3.07 μg/kg in sausage from the meat of wild boar, whereas aflatoxin B1 and citrinin were determined in only one sample. Further research is necessary for systematic safety control of these meat products which are produced according to traditional recipes from family farms in Croatia.

Uvod