A. Kegalj*, M. Marković, M. Vrdoljak, L. Kozačinski i B. Mioč
Dr. sc. Andrijana KEGALJ*, dipl. ing., v. pred. (dopisni autor, e-mail: akegalj@veleknin.hr), Martina MARKOVIĆ, studentica, dr. sc. Marija VRDOLJAK, dipl. ing, v. pred., Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska; dr. sc. Lidija KOZAČINSKI, dr. med. vet., redovita profesorica, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska; Boro MIOČ, dipl. ing., redoviti profesor, Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
SažetakUvodUkupne aerobne mezofilne bakterijeEnterobakterijeHigijenski uvjeti na liniji klanjaZaključakLiteraturaAbstract
Sažetak
U vođenje HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Points) sustava kao i sustava upravljanja kvalitetom u klaonicama rezultiralo je znatno povećanim zahtjevima vezanim uz mikrobiološki profil trupova. Naime, biološki su rizici vezani uz mikrobiološko onečišćenje trupa što je kroz HACCP prepoznato kao jedna od kritičnih kontrolnih točaka (engl. Critical Control Points).
Mikrobiološki, kontaminacija trupa može biti posljedica bolesti, odnosno kontakta mesa s mesom zaražene ili bolesne životinje te neodgovarajuće higijene tijekom rukovanja, skladištenja i prerade mesa.
Najosjetljivija faza iz aspekta zaštite mesa od mikrobiološkog onečišćenja je primarna obrada trupa. Suvremene se klaonice, zbog razvoja tržišta mesa i mesnih prerađevina moraju kontinuirano prilagođavati zahtjevnim higijenskim standardima distribucije mesa.
Kako bi se spriječila kontaminacija mesa, tijekom njegove prerade, a i u prometu, vrlo je važno redovito primjenjivati postupke čišćenja, pranja i dezinfekcije radnih površina, alata, opreme, a i ruku radnika.
Za mikrobiološko praćenje trupova, Uredba 2073/2005 Europske komisije propisuje određivanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija kao pokazatelja higijene i Enterobacteriaceae kao pokazatelja fekalne kontaminacije te određuje mikrobiološke kriterije uspješnosti za uzorke dobivene destruktivnim tehnikama uzorkovanja iako se zbog praktičnosti u mesnoj industriji češće koriste nedestruktivne tehnike. Osim mikrobiološkog profila trupova u klaonicama se redovito uzimaju brisevi upotrijebljenog alata i površina za mikrobiološku analizu. Kod mikrobiološkog utvrđivanja metodom briseva procjena se higijene površina uglavnom zasniva na određivanju ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija po cm2.
Ključne riječi: trupovi, aerobne mezofilne bakterije, Enterobacteriaceae, higijena
Uvod
Navedena činjenica naglašava potrebu redovite provedbe mikrobiološke analize trupova nakon klanja, sukladno odredbama i ovisno o proizvodnji i kapacitetu klaonice. Procjenjuje se indikativna vrijednost kontaminacije iznad koje su potrebne korektivne mjere kako bi se održavala higijena procesa u skladu sa Zakonom o hrani (Pyz-Łukasik i Paszkiewicz, 2014.). Kako bi se ustvrdio prihvatljivi mikrobiološki profil trupova nakon klaoničke obrade zadane su referentne vrijednosti, odnosno granične vrijednosti za prisutnost pojedinih vrsta mikroorganizama na trupovima nakon klanja. Referentne vrijednosti za pojedine vrste mikroorganizama prikazane su u tabeli 1.
(Izvor: Pravilnik o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje ↗ (NN 30/10 i 38/12)).
U klaonicama se posebna pozornost posvećuje odvajanju nečistog od čistog dijela proizvodnog procesa. Stoga zaštita mesa od onečišćenja bakterijama pa tako i enterobakterijama započinje već u prvim fazama klaoničke obrade posebice rasijecanja polovica. Onečišćeni trup životinje, ukoliko nisu poštovani higijenski postupci pri klanju, ne može se kompenzirati niti najrigoroznijim higijenskim mjerama u kasnijim fazama procesuiranja mesa (Horvat Marković i sur., 2012.). Tijekom klanja i rasijecanja trupa te daljnje klaoničke obrade najčešće površine s kojih se uzimaju brisovi za mikrobiološku analizu radne površine su: površine na kojima se meso obrađuje (daske za sječenje i radne površine), alati koje koriste radnici (noževi, pribor za oštrenje, pile, posude za transport), kontaktne površine uređaja te ruke radnika. Sva oprema i alati koje se koriste u industriji mesa moraju biti napravljeni od materijala koji se lako pere, čisti, dezinficira i održava (Ivanović i sur., 2013.).
Kod utvrđivanja mikrobiološkog profila metodom briseva procjena higijene površina se uglavnom zasniva na određivanju ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija po cm2. Uzorci s trupova mogu se uzimati destruktivnom i nedestruktivnom metodom. Destruktivnom metodom uzorkovanja narušava se cjelovitost trupa zasijecanjem i uzimanjem uzoraka iz dubine mesa. Nedestruktivnom metodom uzimaju se brisevi s površine trupa, bez narušavanja cjelovitosti trupa (Rašeta i sur., 2015.).
Destruktivna metoda je pouzdanija, no u mesnoj industriji često se primjenjuje nedestruktivna metoda kao praktičnija (Zweifel i Stephan, 2003., Lilić i sur., 2010.). Naime, Bolton (2003.) te Capita i sur. (2004.) navode kako destruktivna metoda daje preciznije rezultate i prikazuje veću razinu kontaminacije trupova u odnosu na nedestruktivnu metodu koja je, svakako, praktičnija i ekonomičnija u terenskim uvjetima.
Mikulić i Humski (2009.) ističu kako se vrijednosti mikrobioloških parametara za klaoničke trupove u Uredbi EU 2073/2005 odnose samo na primjenu destruktivne metode uzorkovanja, ali se ne definira metoda uzorkovanja.
Ukupne aerobne mezofilne bakterije
Naime, povećan ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija siguran je indikator kontaminacije i lošije mikrobiološke kvalitete hrane. Ukoliko se u uzorcima mikrobioloških otisaka s površina na kojima se priprema hrana, priboru ili na rukama radnika ustvrdi povećani broj aerobnih mezofilnih bakterija, to je indikator smanjenih higijenskih standarda pa je nužno poduzeti mjere čišćenja, pranja i dezinfekcije (Patrignani i sur., 2008.). Kahraman i sur. (2005.) navode kako se ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija na trupovima ovaca nakon nedestruktivne metode uzimanja uzoraka kreće u rasponu od 3,5 do 5,0 log10 cfu/cm2, dok Zweifel i Stephan (2003.) navode nešto veći raspon (između 2,1 i 5 log10 cfu/cm2).
Rezultati istraživanja većine autora su sukladni s navedenim pa tako Kegalj (2017.) navodi 4,83 log10 cfu/cm2, Duffy i sur. (2001.) 4,42 log10 cfu/cm2, Salmela i sur. (2013.), oko 3,16 log10 cfu/cm2, Phillips i sur. (2013.) od 2,02 do 2,29 log10 cfu/cm2 te Martineli i sur. (2009.) koji navode kako na 81,7% hladnih ovčjih trupova prosječni broj aerobnih mezofilnih bakterija bio ispod 3,2 x 103 cfu/cm2. Adams i Moss (2008.) tvrde kako se ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija na površini trupova kreće između 2 i 4 log10 cfu/cm2 s naglaskom da je njihov broj općenito viši na trupovima ovaca, nego goveda i svinja. U prilog toj tvrdnji su rezultati istraživanja koje su proveli Lilić i sur. (2010.) na trupovima junadi (1,91 log10 cfu/cm2) te Zweifel i sur. (2014.) na trupovima goveda (1,5 log10 cfu/cm2). Većina autora smatra kako različiti postupci i mjesta uzorkovanja mogu imati za posljedicu razlike u rezultatima broja bakterija na trupovima u pojedinim istraživanjima.
Bell i Hathaway (1996.) tvrde da se broj aerobnih mezofilnih bakterija na trupovima ovaca iznad 2,5 x 104 cfu/cm2 (oko 4,4 log10 cfu/cm2) smatra indikacijom izravnog kontakta runa i trupa tijekom skidanja kože. Aerobno kvarenje sirovog mesa postaje vidljivo kada broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija doseže 1,0 x 107 cfu/cm2 (neugodan miris) i 1,0 x 108 cfu/cm2 (sluz) (Martineli i sur, 2009.).
Uspoređujući udio uzoraka koji su svrstani u određeni mikrobiološki profil prema ukupnom broju aerobnih bakterija Škoko i sur. (2011.) navode kako su trupovi janjadi ocijenjeni u 63% slučajeva kao zadovoljavajući, 32% prihvatljivi i 5% nezadovoljavajući prema važećem Pravilniku (NN 30/10 i 38/12).
Enterobakterije
Prosječni broj bakterija iz porodice Enterobacteriaceae određuje se kao indikator fekalne kontaminacije trupova. Enterobakterije ili skupina crijevnih bakterija dio su normalne crijevne flore ljudi i životinja, međutim u navedenoj skupini su i sojevi patogenih bakterija. U skupinu enterobakterija spadaju rodovi: Salmonella (patogen), Escherichia (potencijalni patogen), Shigella (patogen), Klebsiella, Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Yersinia, Hafnia i Serratia. Namirnice u kojima se ustanovi prisutnost enterobakterija smatraju se zdravstveno neispravnima. Izolirane mikrobiološkim otiscima s radnih površina, ruku osoblja i pribora ukazuju na fekalno zagađenje i nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju (Rukavina i Tićac, 2007.).
Zweifel i Stephan (2003.) navode kako se prosječan broj enterobakterija na trupovima ovaca kreće u rasponu od 0,19 do 1,84 log10 cfu/cm2 za prednje noge i od 0,17 do 2,01 log10 cfu/cm2 za područje abdomena što je u suglasju s rezultatima koje navodi Kegalj (2017.) od 1,24 log10 cfu/cm2. Phillips i sur. (2006.) izvještavaju da su na 55,9% uzoraka trupova ovaca detektirali enterobakterije, srednja vrijednost brojnosti je 0,20 log10 cfu/cm2, a maksimalna 3,11 log10 cfu/cm2. Nešto su viši rezultati istraživanja Kahraman i sur. (2005.) (od 1,5 do 2,5 log10 cfu/cm2), Alonso-Careja i sur. (2017.) 2,21 log10 cfu/cm2 te Gürbüz i sur. (2018.) 3,63 log10 cfu/cm2. Lilić i sur. (2010.) su ustvrdili prosječno 0,66 log10 cfu/cm2 enterobakterija na polovicama junadi.
Ivanović i sur. (2007.) koji su istražujući higijenske uvjete linija za klanje svinja naveli da je broj enterobakterija na svinjskim polovicama ustvrđenih nedestruktivnom metodom bio od 1,07 do 2,70 log10 cfu/cm2. Istraživanja su pokazala kako u usporedbi sa svinjskim i ovčjim trupovima, na trupovima goveda je značajno niži broj Enterobacteriaceae (Petruzzelli i sur, 2016.). Lilić i sur. (2010.) proveli su istraživanje u nekoliko klaonica u Srbiji te navode da je higijena na liniji klanja junadi na jako zadovoljavajućoj razini u većini slučajeva, odnosno u 82% do 89% slučajeva i na zadovoljavajućem u 7% do 13% slučajeva. U 3% do 8% uzoraka briseva trupova ustvrđen je broj aerobnih mezofilnih bakterija koji nije na prihvatljivoj razini u smislu mikrobioloških kriterija. U 80% do 92% uzetih briseva trupova broj bakterija porodice Enterobacteriaceae je bio u prihvatljivim granicama, dok je na zadovoljavajućoj razini bio u 4% do 16% slučajeva. Mikrobiološke kriterije nije ispunjavalo 1% do 4% uzetih briseva (Lilić i sur., 2010.). Škoko i sur. (2011.) tvrde kako se 84% uzoraka trupova janjadi smatra zadovoljavajućim, 11% prihvatljivim i 5% nezadovoljavajućim.
Mioković i sur. (2004.) na površini junećih polovica metodom otiska ustvrdili prosječni broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija 3,43±0,71 log/cm2, dok je u 24% uzetih otisaka s površine junećih polovica ustvrđen nalaz enterobakterija. Gonzales Baron i sur. (2012.) utvrdili su kako je 98,6% uzoraka trupova ovaca u irskim klaonicama na zadovoljavajućem nivou, a 1,4% prihvatljivo. Svi navedeni autori suglasni su oko činjenice da su higijensko-sanitarni uvjeti u klaonicama presudan čimbenik koji utječe na broj izoliranih enterobakterija na trupovima nakon klanja, a razlog tome je što se najviše enterobakterija na trup prenese tijekom skidanja kože i procesa evisceracije. Kontaminacije trupova enterobakterijama najčešće je posljedica razdvajanja analnog sfinktera i rektuma ili rupture trbušnih organa tijekom evisceracije. Na temelju toga se zaključuje kako je način manipulacije trupova nakon klanja primaran čimbenik o kojem ovisi stupanj prihvatljivosti mikrobiološke kakvoće trupova. Iz tog razloga nužno je u procesu obrade mesa u klaonicama i ostalim subjektima koji posluju s hranom primjenjivati standard HACCP.
Higijenski uvjeti na liniji klanja
Ivanović i sur. (2007.) tvrde kako higijenski postupci moraju biti ispoštovani na svakom pojedinom dijelu linije klanja, jer u svakom slučaju baš oni mogu determinirati završno opterećenje trupa enterobakterijama.
Pored patogenih vrsta, u porodicu Enterobacteriaceae spadaju i nepatogene vrste, a stalno su prisutne u okolini tako da se ova porodica bakterija može koristiti za rutinsko praćenje higijene u objektima. U slučaju da se utvrde u većem broju nego što je dopušteno provodi se utvrđivanje prisutnosti određenih vrsta patogenih bakterija.
U Hrvatskoj je na snazi Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN 137/09) koji je sukladan europskoj Direktivi 2001/471/EC (Tabela 2.).
(Izvor: Pravilnik o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom ↗ (NN 137/09)).
Rezultati istraživanja Kegalj (2017.) i İnat (2008.) ne odgovaraju navedenom normativu mikrobiološke čistoće obzirom na broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija. Kegalj (2017.) navodi ukupni broj aerobnih mezofilnih bakterija na priboru za rasijecanje od 0 (sjekira za rasijecanje) do 4 log10 cfu/cm2 (PVC posuda za meso), İnat (2008.) je naveo 3,35 log10 cfu/cm2 ukupnih aerobnih bakterija na nožu, 4,54 log10 cfu/cm2 na pili za rasijecanje i 4,36 log10 cfu/cm2 na stroju za mljevenje. Ukoliko se usporede navedena istraživanja u pogledu broja enterobakterija tada rezultati Kegalj (2017.) odgovaraju zakonskoj regulativi, jer u svom istraživanju niti na jednom uzorku alata (sjekira, pila i stol za rasijecanje te PVC posuda za meso) nije ustvrdila prisutnost bakterija iz navedene porodice. Nasuprot navedenom, İnat (2008.) je na priboru za rasijecanje ustvrdio oko 1 log cfu/cm2 enterobakterija (nož 1,17 log cfu/cm2, pila za rasijecanje 1,03 log cfu/cm2) dok ih na stroju za mljevenje nije ustvrdio.
Ivanović i sur. (2013.) su istraživali mikrobiološku kontaminaciju površina koje dolaze u kontakt s mesom u objektu za preradu mesa te su na 11,96% uzoraka noža ustvrdili povećan broj enterobakterija i ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija, 1,47% uzoraka noža ustvrdili povećan broja enterobakterija, na 2,94% povećan broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija, na 9,09% uzoraka pile za rasijecanje ustvrdili su povećan broj enterobakterija i ukupnih bakterija, dok su na 9,09% uzoraka sjekire ustvrdili povećan broj ukupnih bakterija. Na 5% uzoraka stola zabilježili su povećan broj ukupnih bakterija.
Zaključak
Kao indikator higijene određuje se broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija. Povećan broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija ukazuje na nedovoljnu higijenu u klaonici, dok povećan broj enterobakterija ukazuje na moguće fekalno onečišćenje. Od presudne je važnosti provođenje preventivnih higijenskih mjera u klaonicama kao i provođenje dobre higijenske prakse u svim fazama klaoničke obrade trupa.
Literatura [… prikaži]
Microbiological profile of sheep carcasses at slaughter
Andrijana KEGALJ, PhD, Master lecturer, Martina MARKOVIĆ, student, Marija VRDOLJAK, PhD, Master lecturer, Polytechnic Marko Marulić Knin, Croatia; Lidija KOZAČINSKI, DVM, PhD, Full Professor, Faculty of Veterinary Medicine University of Zagreb, Croatia; Boro MIOČ, BSc, PhD, Full Professor, Agriculture Faculty University of Zagreb, Croatia
T he introduction of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system, and quality management system in abattoirs, has significantly increased the requirements concerning the microbiological profile of carcasses. HACCP has recognised that biological risks are related to microbiological contamination of carcasses, and this has been set as a critical control point. Microbiological contamination of the carcass can be a consequence of disease, i.e. contact of meat with the meat of infected or diseased animals, or from inadequate hygiene during the handling, storage and processing of meat. The most sensitive phase, in terms of protecting meat from microbiological contamination, is the primary processing of the carcass. Modern abattoirs, also involved in the production of meat and meat products, must continually adapt to the demanding hygiene standards for meat distribution. In order to prevent meat contamination during processing and transport, it is very important to apply regular cleaning, washing and disinfection of work surfaces, tools, equipment, and the hands of workers. For microbiological monitoring of carcasses, Regulation 2073/2005 of the European Commission specifies the total number of aerobic mesophilic bacteria as a hygiene indicator, and of Enterobacteriaceae as an indicator of faecal contamination. It also lays down the microbiological performance criteria for samples obtained by destructive sampling techniques, though non-destructive techniques are preferred due to the practicality of the meat industry. Swab samples of used tools and work surfaces are taken regularly, along with examining the microbiological profile of carcasses for microbiological analysis at abattoirs. In microbiological determination using the swab method, the assessment of surface hygiene is based on determining the total number of aerobic mesophilic bacteria and enterobacteria per square centimetre.
Key words: carcasses; total aerobic mesophilic bacteria; Enterobacteriaceae; hygiene