Novi trendovi u sustavima sigurnosti mesa

Izv. prof. dr. sc. Nevijo Zdolec
Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, nzdolec@vef.hr

▲

Sažetak

---

Europska agencija za sigurnost hrane predlaže uspostavljanje sveobuhvatnog integriranog sustava kontrole mesa u cilju unaprjeđenja sigurnosti mesa i inspekcije mesa. Sustav se temelji na prepoznavanju stvarnih javno-zdravstvenih rizika i provođenju kontrolnih mjera u cijelom proizvodnom lancu od farme do klaonice.
Tako se predviđa i nadogradnja tradicionalnog koncepta kontrole sigurnosti mesa u klaonicama sustavnom kontrolom postojećih, primarno bioloških opasnosti i rizika za potrošače mesa. U praksi to znači usmjeravanje kontrolnih mjera u klaonicama prema prethodno detektiranim opasnostima/riziku na farmi.
Kategorizacija farmi i klaonica trebala bi pridonijeti boljoj informiranosti potrošača o razini (bio)sigurnosti u objektima, što može povratno utjecati na praksu rizičnijih objekata. Nadalje, podaci o lancu prehrane trebaju postati temelj u analizi rizika na razini klaonice, ukoliko su ti podaci iz primarne proizvodnje vjerodostojni, potpuni i primjenjivi. Trenutno taj sustav podataka s farme zahtjeva ozbiljne preinake i poboljšanja.
Najvažnije biološke opasnosti u proizvodnji mesa, na razini farme i klaonice, su Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, verotoksična Escherichia coli, Trichinella i Toxoplasma gondii. Temeljem podataka iz proizvodnog lanca o tim opasnostima, odabiru se mjere smanjivanja ili eliminacije rizika, poput dekontaminacije trupova, smrzavanja mesa, vizualne inspekcije mesa ili laboratorijskih testiranja. Međutim, i dalje sprječavanje (križnog) bakterijskog onečišćenja mesa/organa u klaonicama treba biti usmjereno na dobru higijensku praksu. S tim u vezi, uvođenje i prihvaćanje vizualne inspekcije mesa (bez palpacije i zarezivanja) samo po sebi nema nikakvog učinka na smanjenje bakterijskog onečišćenja trupa/organa u uvjetima loše higijenske prakse na liniji klanja u objektu.

---

Ključne riječi: meso, rizici, kontrola, sigurnost hrane

▲

Uvod

---

Tehnologija obrade životinja u svrhu dobivanja mesa za ljudsku prehranu kroz povijest se mijenjala sukladno tehnološkom napretku i spoznajama o javno-zdravstvenim rizicima. Isti napredak pratila je i veterinarska kontrola mesa/životinja u klaonicama što je znatno doprinosilo nadzoru određenih bolesti životinja, a i ljudi (zoonoze).
Donositi neku opću definiciju inspekcije mesa nezahvalno je, jer ona ne obuhvaća samo pregled mesa na liniji klanja (post mortem pregled) već i šire aspekte sigurnosti mesa koji imaju velik utjecaj na prikladnost mesa za prehranu ljudi. To je posebno vidljivo iz znanstvenih mišljenja EFSA-e (2011, 2012, 2013) gdje se preporučuje proširenje kontrolnih mjera od klaonice unazad, prema farmi. Procjenom rizika detektirane su mikrobiološke opasnosti visokog ili srednjeg rizika iz mesa – Salmonella spp., verotoksična Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp., ESBL/AmpC rezistentne bakterije, te parazitološke opasnosti Toxoplasma gondii i Trichinella spp. (Zdolec i sur., 2013). Na pojedine navedene opasnosti moguće je djelovati u različitim fazama lanca proizvodnje mesa (Tablica 1) u smislu smanjivanja rizika i postizanja zadanih ciljeva na trupovima/u mesu (npr. odsutnost patogenih bakterija, razvojnih stadija parazita).

▲

Podaci o lancu prehrane i epidemiološki pokazatelji

---

Središnja uloga u sustavu osiguravanja sigurnosti mesa pridaje se podacima o lancu prehrane (engl. Food Chain Information) koji trebaju dati relevantne smjernice za postupanje sa skupinom životinja ili stadom/jatom u odnosu na glavne biološke opasnosti. Uobičajeni podatci o zdravlju, liječenju, hranidbi, provedenim naređenim mjerama na farmi i sl. u spomenutom kontekstu sustava kontrole mesa nisu dostatni, budući da ne obuhvaćaju sve gore pobrojane opasnosti i kontrolne mjere. Stoga kategorizaciju rizika u pojedinim fazama proizvodnje od farme do klaonice trebaju omogućiti tzv. epidemiološki pokazatelji (Tablica 2 i 3).

Tako se rizičnost stada/jata na farmi u odnosu na mikrobiološke opasnosti prosuđuje nadzorom (audit) sustava nabave životinja, nadzorom farmske prakse te prisutnosti/odsutnosti ciljanih bakterija u fecesu životinja. Nadzorom prijevoza životinja za klanje i uvjeta smještaja u klaonici prije klanja ostvaruje se uvid u rizičnost određene skupine životinja. Vezano uz klaoničku obradu, rizik se procjenjuje sukladno bakteriološkoj slici trupa prije i nakon skidanja kože, te prije hlađenja. Uvidom u mikrobiološku sliku nakon hlađenja trupa dobivamo podatke o uspješnosti sustava s obzirom na postavljene ciljeve (mikrobiološke kriterije za određene bakterije) na trupu. Sukladno navedenom, životinje s utvrđenim niskim rizikom u odnosu na npr. salmonelu obrađuju se u nisko-rizičnim klaonicama tj. onima koje mogu samom dobrom higijenskom i proizvođačkom praksom te HACCP sustavom osigurati postizanje ciljeva na trupovima (npr. odsutnost salmonele). S druge strane, visokorizične životinje (npr. prisutnost salmonele na farmi) obrađuju se u klaonicama koje ne mogu samo temeljem provođenja DHP, DPP i HACCP osigurati postavljene ciljeve na trupu (odsutnost salmonele) već na kraju linije moraju primijeniti dekontaminacijski postupak (para, vruća voda).

▲

Umjesto zaključka

---

Navedena načela sveobuhvatnog sustava kontrole mesa od farme do klaonice obećavaju, no jedinom izmjenom za sada se čini samo ozakonjenje vizualne inspekcije mesa (svinje) kao instrumenta smanjenja rizika od križne bakterijske kontaminacije na liniji klanja. Vizualna inspekcija mesa u okviru sustava osiguravanja sigurnosti mesa (engl. meat safety assurance system) smatra se primjenjivom u integriranoj proizvodnji no iz izmjena Uredbe EZ 854/2004 proizlazi da se vizualna inspekcija odnosi na „rutinski zaklane zdrave svinje“. Prema rezultatima post mortem pregleda rutinski zaklanih zdravih svinja u našim klaonicama (Zdolec i sur., 2014) čini se da vizualno primijećene patološko-anatomske promjene iziskuju i dodatni pregled palpacijom i zarezivanjem, što je spomenutom Uredbom dozvoljeno. Palpacija i zarezivanje tijekom post mortem pregleda se znanstveno gledano može smatrati kritičnim momentom za prijenos prisutnih bakterija s trupa na trup, među organima i sl. Uključimo li i stvarnu sliku iz naših (ili bilo kojih drugih) klaonica u znanstvena promišljanja, tada i svaki dodir, obrada nožem, rasijecanje i druge radnje na trupu/organima učinjene od strane klaoničkog osoblja su visokorizične za križnu kontaminaciju (Zdolec i sur., 2015).

Na kraju, ne možemo ne spomenuti nedavno donesenu Uredbu (EU) 2017/625 o službenim kontrolama u kojoj se fragmenti poslova službenih kontrola u dijelu ante mortem i post mortem pregleda mogu u budućnosti provoditi pod nadzorom ili odgovornošću veterinara, a od strane educiranih službenih pomoćnika. U našem sustavu kontrolnih tijela, pomoćnici u radu ovlaštenim veterinarima u klaonicama su u svakom slučaju dobrodošli, u poslovima tehničke naravi. Sveobuhvatni sustav kontrole sigurnosti mesa koji je opisan u ovom radu zahtijeva kompetentnost veterinarske struke, što se postiže i unaprjeđuje kroz sustav visokog školstva, specijalizaciju, programe trajne edukacije doktora veterinarske medicine, a dokazuje kroz akreditacijske i inspekcijske nadzore.

Literatura [… prikaži]

▲

NEW TRENDS IN MEAT SAFETY SYSTEMS

---

Nevijo Zdolec

---

Integrated meat safety assurance system was proposed recently by European Food Safety Authority as a tool for improving meat safety and meat inspection. The system is based on risk assessment and preventive measures through the whole agri-food chain from farm to slaughterhouse. The traditional concept of meat safety should be supplemented by additional controls of biological hazards in primary production.
Risk categorization of slaughterhouses and farms should present a better and reliable information for consumers, and possibly improve the practices in high-risk premises. Food Chain Information should became the baseline of risk assessment at slaughterhouse level, if these data are reliable, correct and applicable. The main biological hazards in meat production are Salmonella spp., Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica, verotoxic Escherichia coli, Trichinella and Toxoplasma gondii. Based on FCI, specific measures or risk reduction are employed, such as meat decontamination, freezing, visual inspection or laboratory testing. However, the prevention of meat/offal (cross)-contamination should be still focused on Good Hygienic Practice. In this respect, accepting and introducing a visual only meat inspection by itself does not have any effect on reducing bacterial contamination under the condition of poor hygienic practice at slaughter-processing.

---

Key words: meat, risk, control, food safety