Procjena kakvoće osam različitih vrsta meda

Bruno Čalopek, Ksenija Marković, Nada Vahčić i Nina Bilandžić*

---

Bruno ČALOPEK, mag. ing. prehr. inž., dr. sc. Nina BILANDŽIĆ*, (dopisni autor, e-mail: bilandzic@veinst.hr), dipl. ing. biotehnol., znanstvena savjetnica, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska; dr. sc. Ksenija MARKOVIĆ, mag. biotehnol., izvanredna profesorica, dr. sc. Nada VAHČIĆ, mag. biotehnol., redovita profesorica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska

▲

Uvod

---

Med je prirodna tvar koju proizvode pčele medarice Apis mellifera te se bez obzira na napredak industrije ne može konstituitati nekim proizvodnim procesom. Naime, med čini i do 200 različitih tvari (bjelančevine, slobodne aminikiseline, vitamini, organske kiseline, enzimi i minerali) i ima izvrsne nutritivne vrijednosti i senzorska svojstva (Orhan i sur., 2003.). Sastav i svojstva meda ovise o botaničkom podrijetlu nektara, klimatskim uvjetima i svojstvima tla na kojima je biljka rasprostranjena, pasmini pčela te sposobnostima samog pčelara (Bauer, 1999., Kaškonienė i Venskutonis, 2010.). Zbog izvrsne nutritivne vrijednosti i ugodnih senzorskih svojstava te lake probavljivosti od davnina je važan dio prehrane. Zbog svog sastava, slatkoće i fizikalno-kemijskih svojstava idealna je zamjena za konzumni šećer.
Sadrži prirodnu mješavinu glukoze i fruktoze (65%) te je stoga dobar izvor ugljikohidrata (Silva i sur., 2009.). Danas se sve više upotrebljava u industriji, prije svega prehrambenoj kao dodatak proizvodima. U Europskoj uniji se oko 10% meda koristi u proizvodnji hrane dok je u SAD-u taj postotak u industriji hrane čak 60-80% (Ward i Boynton, 2010.).

Pojedine vrste meda blagotvorno djeluju na poboljšanje čovjekova zdravlja pa se med u svim civilizacijama koristi i kao lijek. Poznato je njegovo antibakterijsko, antifungalno i antivirusno djelovanje pri čemu je antibakterijska aktivnost povezana sa sadržajem šećera i vlage, pH, sadržajem vodikova peroksida i fitokemijskim čimbenicima. Jedan je od glavnih sastojaka tradicionalne medicine te i danas ima važnu ulogu u zaštiti od gastrointestinalnih infekcija, kontroli proljeva, liječenju rana, suzbijanju upala, saniranju infekcija, minimizaciji ožiljaka, liječenju seboričnog dermatitisa i gubitka kose (Al-Waili 2001., Bogdanov i sur., 2008., Czipa i sur., 2015.).

Smatra se da danas postoji preko sto različitih vrsta meda koji se razlikuju s obzirom na način proizvodnje, odnosno prezentiranja (cijeđeni med, vrcani med, prešani med, filtrirani med, med u saću, med sa saćem ili med s dijelovima saća) te obzirom na podrijetlo medonosnih biljaka na cvjetni ili nektarni med te med podrijetlom od medne rose, odnosno izlučevine kukaca (Hemiptera) na medljikovac ili medun (Pravilnik, 2015.). Med može biti uniflorni i poliflorni. Uniflorni med se označava prema određenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom sedimentu sadrži najmanje 45% peludnih zrnaca iste biljne vrste (Pravilnik, 2009., 2013.). Najznačajne i najzastupljenije vrste meda u Hrvatskoj su: bagrem (Robinia pseudoacacia L.), kesten (Castanea sativa Mill.), lipa (Tilia L.), amorfa (Amorpha fructicosa L.), livadni med, suncokret (Helianthus annus L.), kadulja (Salvia officinalis L.), lavanda (Lavandula officinalis L.), ružmarin (Rosmarinus officinalis L.) te vrijesak (Alluna vulgaris) (Vahčić i Matković, 2009.).

Zahtjevi kakvoće meda u Republici Hrvatskoj odgovaraju zahtjevima Europske unije i definirani su Pravilnikom o medu (EC, 2001., Pravilnik, 2015.). Med ne smije sadržavati umjetno dodane aditive ili druge organske i anorganske tvari strane njegovom sastavu. Drugim riječima, med ne smije imati strani okus i miris, biti u stanju vrenja te imati umjetno izmijenjenu kiselost ili biti zagrijavan pri čemu bi prirodni enzimi bili uništeni ili inaktivirani. Glavni kriteriji sastava meda koji se plasira na tržište definirani Pravilnikom o medu su: maseni udjel vode, ukupna količina slobodnih kiselina, električna vodljivost, udjel reducirajućih šećera, udjel saharoze te udjel hidroksimetilfurfurala.

Cilj ovog rada je određivanje fizikalno-kemijskih pokazatelja u osam vrsta meda te na temelju dobivenih rezultata procjena njegove kvalitete prema zahtjevima Pravilnika o kvaliteti meda (Pravilnik, 2015.).

▲

Materijali i metode

---

Uzorkovanje meda

Ukupno 131 uzoraka meda proizvedenih tijekom 2011. godine uzorkovano je na teritoriju cijele Hrvatske. Uzorkovano je osam vrsta meda u broju: 24 bagrema, 40 kestena, 21 cvjetni, 26 livada, 6 lipa, 3 kadulje, 4 šumska i 7 medljikovca. Uzorci meda (250 g) uzorkovani su u staklene posude i do analiza čuvani su na sobnoj temperaturi.

Priprema uzorka meda za analize

Priprema uzoraka meda prije analiza fizikalno-kemijskih pokazatelja ovisi o konzistenciji meda (International Honey Commission, 2009.). Med u tekućem stanju se prije početka analize polako promiješa štapićem ili se protrese.
Granulirani med priprema se tako da se zatvorena posuda stavi u vodenu kupelj i zagrijava 30 min. na temperaturi od 60 °C, a prema potrebi i na 65 °C. Tijekom zagrijavanja može se promiješati štapićem ili kružno protresti, a zatim brzo ohladiti.
Med se ne zagrijava u slučaju kada se određuje hidroksimetilfurfural.

Med se sa sadržajem stranih tvari (vosak, dijelovi pčela ili dijelovi saća) zagrijava u vodenoj kupelji na temperaturi od 40 °C, a zatim procijedi kroz tkaninu, koja se stavlja na ljepilo zagrijavano toplom vodom. Uzorci meda u saću pripreme se tako da se saće otvori, procijedi kroz žičano sito s kvadratnim otvorima promjera 0,5 mm x 0,5 mm.
Ako dio saća i voska prođe kroz sito, uzorak se zagrijava u vodenoj kupelji na temperaturi od 60 °C, a prema potrebi zagrijava se 30 min. i na 65 °C. Za vrijeme zagrijavanja promiješa se štapićem ili protrese kružnim pokretima, a zatim brzo ohladi.

Određivanje fizikalno kemijskih pokazatelja

Sve metode koje su primjenjene u ovome radu provedene su prema uputama za pojedini pokazatelj određivanja koji je definirao Međunarodni odbor za med (International Honey Commission, 2009.). U svim uzorcima meda provedena je analiza sljedećih fizikalno-kemijskih pokazatelja: maseni udio vode, ukupna kiselost, električna vodljivost, maseni udio reducirajućih šećera, maseni udio saharoze te udio hidroksimetilfurfurala (HMF). Zbog složenosti metoda ovdje su navedeni samo osnovni principi određivanja.
Određivanje udjela vode u medu (%) provedeno je metodom koja se temelji na refraktometrijskom određivanju. Indeks refrakcije uzorka se odredi refraktometrom pri temperaturi od 20 °C te se temeljem određenog indeksa refrakcije izračunava količina vode (% m/m).

Određivanje kiselosti meda (mmoL/kg) zasniva se na titraciji uzoraka otopinom natrijeva hidroksida uz primjenu fenolftaleina do pojave svijetloružičaste boje.

Određivanje električne vodljivosti (mS/cm) meda provodi se mjerenjem električne vodljivosti u 20%-tnim otopinama meda pomoću konduktometra na način mjerenja električne otpornosti koja je obrnuto proporcionalna električnoj vodljivosti.

Određivanje reducirajućih šećera (g/100g, %) temelji se na redukciji Fehlingove otopine (otopina bakrova sulfata i otopina kalijeva natrijeva tartarata i natrijeva hidroksida) titracijom pomoću otopine reducirajućih šećera iz meda. Kao indikator se upotrebljava metilensko modro bojilo.

Određivanje udjela saharoze (g/100g, %) zasniva se na hidrolizi saharoze, redukciji Fehlingove otopine titracijom reducirajućim šećerima iz hidrolizata meda uz metilensko modro bojilo.

Određivanje udjela HMF-a (mg/kg) provodi se metodom po Winkleru.
Alikvoti otopine meda, otopine p-toluidina i barbiturne kiseline se pomiješaju, a boja koja pritom nastaje mjeri se u odnosu na slijepu probu u kivetama promjera 1 cm na valnoj duljini od 550 nm.

Statistička analiza

Statistička analiza dobivenih rezultata fizikalno-kemijskih pokazatelja provedena je korištenjem Microsoft Excel programa, a izračunati statistički pokazatelji uključivali su srednju vrijednost i standardnu devijaciju (SD) te raspon (minimum-maksimum).

▲

Rezultati i rasprava

---

Med je prirodna namirnica i njegova uporaba i potražnja je sve raširenija u različitim aspektima čovjekova života.
Stoga je kontrola i ispitivanje njegove kvalitete obvezno, primarno radi zaštite potrošača. Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva su glavna obilježja u razumijevanju kakvoće meda. U ovome radu provedene su analize fizikalno-kemijskih pokazatelja u osam vrsta meda. U tabeli 1 su prikazani rezultati određivanja pokazatelja masenog udjela vode, ukupne kiselosti, električne vodljivosti, masenog udjela reducirajućih šećera i saharoze te udjela HMF-a.

Ugljikohidrati i voda čine glavne sastojke meda te se i fizikalno-kemijske karakteristike određuju količinom i odnosom između pojedinih šećera i vode. Ovisno o vrsti meda ugljikohidrati čine 95-99% suhe tvari, odnosno 73-83% ukupne tvari meda. Slatkoću medu daju šećeri fruktoza, glukoza, saharoza i maltoza. Dva monosaharida fruktoza i glukoza zastupljeni su u rasponu od 88% do 95% ukupnih ugljikohidrata te tako imaju najveći utjecaj na fizikalna svojstva meda odnosno gustoću, viskoznost, ljepljivost, sklonost kristalizaciji, higroskopnost i mikrobiološku aktivnost (Vahčić i Matković, 2009.). Omjer fruktoze i glukoze određen je vrstom meda te se kreće od 1/1 do 1,2/1 (Ojeda de Rodríguez i sur., 2004.). Udio disaharida saharoze u medu je do 10% i pri kontroli kakvoće meda važan je pokazatelj krivotvorenja meda prihranom pčela šećerom, odnosno saharozom ili direktnim dodavanjem šećera u med (Vahčić i Matković, 2009.).
Prema Pravilniku, udio reducirajućih šećera za cvjetni med mora biti najmanje 60g/100g, odnosno za medljikovac, mješavine mediljkovca i cvjetnog meda najmanje 45g/100g, a udjel saharoze ne veći od 5 g/100g te za bagrem najviše 10g/100g (Pravilnik, 2015.).

U svim ispitivanim uzorcima osam vrsta meda udio reducirajućih šećera bio je iznad 60 g/100 g te se kretao u rasponu od 64,1 do 74,3 g/100 (%). Od ukupno 131 uzorka meda u svega 4 uzorka (livada, dva od kestena i kadulja) utvrđeno je da ne udovoljavaju postavljenom kriteriju za saharozu te je najviša koncentracija saharoze od 6,75% utvrđena u medu kadulje. U prijašnjem istraživanju udjela reducirajućih šećera u različitim vrstama meda prikupljenih u periodu 2003.-2005. na području Hrvatske utvrđeni su slični rezultati od 67,4% do 73,1% (Šarić i sur., 2008.). Najviši postotak je utvrđen u medu kestena u sezoni 2003.
Udjeli saharoze su se kretali od 1,1% do najviše vrijednosti od 8,7% utvrđene u medljikovcu (sezona 2004.). Pri tome su najveće pojedinačne vrijednosti saharoze određene u planinskom livadom medu od 10,7% te medljikovcu od 10,5%. Slične udjele reducirajućih šećera (67,9% i 1,24%) i saharoze u medu medljikovcu određen je i u prijašnjem istraživanju (75% i 1,4%) ovog meda u Hrvatskoj (Primorac i sur., 2009.). U prijašnjim istraživanjima u različitim vrstama meda u Brazilu i Indiji reducirajući šećeri utvrđeni su u rasponu od 53,2% do 80,0%, dok su udjeli saharoze bili 0,1% i 27,4% (Komatsu i sur., 2002., Anupama i sur., 2003.).

Zbog visokog udjela šećera med je vrlo higroskopan te u kontaktu s vlažnim zrakom može apsorbirati određenu količinu vode, a veliki postotak vode u medu može stvarati probleme pri obradi, procesiranju i skladištenju (Vahčić i Matković, 2009.). Sadržaj vlage u medu ovisi o klimatskim uvjetima, godišnjem dobu i stupnju zrelosti meda. Visoki sadržaj vlage čini med podložnim fermentaciji, kvarenju i gubitku okusa što rezultira znatnim padom kvalitete (Downey i sur., 2005., Baroni i sur., 2006.). Dok većina bakterija raste u neutralnom i blago lužnatom mediju, kvasci i plijesni mogu rasti i u kiselom mediju (pH 4,0-4,5) (Conti, 2000.).
Propisi EU zahtijevaju količinu vlade do najviše 20% u svim vrstama meda osim za med vrijeska za koji je dopušteno do 23% (EC, 2001.).

U ovom istraživanju maseni udio vode u 8 vrsta meda određen je u rasponu od 14,1% do 19,8% te svi uzorci udovoljavaju propisanom %-tku vlage. Udio vlage ispod 20% isto tako je utvrđen u različitim vrstama meda iz Maroka u rasponu od 13,1% do 20,0% (Terrab i sur., 2002.), u različitim vrtama meda iz Argentine u rasponu 16,4%-18,1% (Malacalza i sur., 2005.), u medu iz Portugala u rasponu 13,5%-19,7% (Silva i sur., 2009.) kao i medu iz Indije u rasponu od 17,2% do 20,0% (Saxena i sur., 2010.). U prijašnjem istraživanju u Hrvatskoj u samo 2 od 254 uzoraka meda utvrđen je maseni udio vode iznad 20% (medljika 20,2%, cvjetni med 20,6%) (Šarić i sur., 2008.). Visoki postotci vlage od 42,27% do 52,89% utvrđeni su u medu kestena iz Italije (Neri i sur., 2010.). Isto tako, u uzorcima šumskog meda iz Malezije utvrđeno je 30,0% do 37,7% vlage (Chua i sur., 2012.). Visoki postotak vlage tijekom skladištenja može prouzročiti fermentaciju djelovanjem kvasaca te neželjena fermentacija može rezultirati formiranjem etilnog alkohola i ugljikovog dioksida. Alkohol može dalje oksidirati u octenu kiselinu i vodu što prouzroči kiseli okus. Stoga je % vlage u medu glavni kriterij određivanja roka trajanja meda.

Udio HMF-a (ciklički aldehid nastao dehidracijom fruktoze i glukoze) je prvotno korišten kao indikator krivotvorenja meda pri čemu se njegova koncentracija povećavala proporcionalno porastom temperature. Međutim, HMF je prisutan u maloj količini i u prirodnom medu (<1 mg/kg). Koncentracija HMF-a u medu ovisna je o vrsti meda, odnosno pH-vrijednosti, udjelu kiselina, udjelu vlage i o izloženosti svjetlosti (Fallico i sur., 2004., Spano i sur., 2005.). U pojedinim vrstama meda, kao što je kesten s visokim pH, ni pri dugom zagrijavanju na 50 °C (na primjer 6 dana) ne dolazi do stvaranja HMF-a (Fallico i sur., 2004.). Danas se udio ove tvari koristi kao pokazatelj svježine i pregrijavanja meda, a izrazito visoke vrijednosti iznad 100 mg/kg još uvijek mogu indicirati krivotvorenje meda (Vahčić i Matković, 2009.). Dopušteni udio HMF-a prema propisima EU te hrvatskoj legislativi iznosi 40 mg/kg (EC, 2001., Pravilnik, 2015.). U ovom istraživanju koncentracije HMF-a su se kretale u rasponu od 0,77 do 38,9 mg/kg te se može zaključiti da svi analizirani uzorci meda zadovoljavaju dopuštenim vrijednostima. Slično je utvrđeno i pri određivanju koncentracija HMF-a u različitim portugalskim vrstama meda koje su se kretale između 2,45 i 32,75 mg/kg (Silva i sur., 2009.), odnosno u raznim vrstama meda iz Irske između 1,4 i 37,3 mg/kg (Downey i sur., 2005.). Prijašnji radovi pokazuju da razlike u koncentraciji HMF-a u uzorcima meda prikupljenim tijekom istog razdoblja mogu biti posljedica varijacija klimatskih uvjeta između neka dva područja (Baroni i sur., 2006.). Med sadrži niz organskih kiselina kao što su limunska, mravlja, octena, maslačna, mliječna, piroglutaminska, vinska, jabučna, oksalna i benzojeva, a najzastupljenija je glukonska kiselina koja nastaje kao produkt djelovanja enzima glukoza oksidaze na glukozu. Identificirano je devetnaest organskih kiselina u medu koje se mogu koristiti za karakteriziranje različitih vrste meda (Suarez-Luque i sur., 2002.). Koncentracija limunske kiseline se može koristiti kao pouzdan pokazatelj za razlikovanje dvije glavne vrste meda, odnosno cvjetnog i medljikovca. Visoke koncentracije jabučne, limunske i jantarne kiseline (304-509 mg/kg) utvrđene su u medu kestena za razliku vrlo niskih koncentracija u medu eukaliptusa (38-70 mg/kg) (Suarez-Luque i sur., 2002.). Ukupna kiselost je važan pokazatelj kakvoće meda, a pH vrijednosti meda su u rasponu od 3,2 do 6,5 (Vahčić i Matković, 2009.). Naime, udio kiselina u medu znatno utječe na fermentacijske procese, a zbog prisutnosti mnogih organskih kiselina u obliku estera dolazi do utjecaja na miris i okus. Visoka kiselost nastaje kao posljedica fermentacije meda, odnosno fermentacije alkohola u organske kiseline tijekom nekog vremena (Huidobro i sur., 2001.). Niski pH meda inhibira prisutnost i rast mikroorganizama i doprinosi kompatibilnosti meda s mnogim prehrambenim proizvodima u smislu pH i kiselosti (Gomes i sur., 2011.). Tako je kiselost od velike važnosti za vrijeme vrcanja i skladištenja meda, jer utječe na njegovu teksturu, stabilnost i trajnost. Kiselost se u medu izračunava kao slobodna, laktonska i ukupna kiselost (Downey i sur., 2005.). Slobodna kiselost izražava prisutnost organskih kiselina, naročito glukonske kiseline koja je u ravnoteži s odgovarajućim laktonima i nekim anorganskim ionima kao što su fosfati ili sulfati. Laktonskom kiselosti se podrazumijeva rezervna kiselost u slučaju kada med postaje alkalan. Ukupna kiselost je zbroj slobodne i laktonske kiselosti (Terrab i sur., 2002.). Direktivom EU, odnosno prema Pravilniku najviša dopuštena količina slobodnih kiselina je 50 mmol/kg (meq/kg) (EC, 2001., Pravilnik, 2015.). U ovome istraživanju koje obuhvaća 8 vrsta meda kiselost je određena u rasponu od 8,88 do 22,4 mmoL/kg. Najviša vrijednost od 38,0 mmoL/kg određena je u livadnom medu. Sličan raspon kiselosti utvrđen je i u prijašnjem istraživanju u Hrvatskoj od 7,3% do 21,4% kao što je i u uzorcima kestena izmjerena kiselost od 11,6 do 12,4 mmoL/kg što se također podudara s 12,4% određenim u uzorcima kestena u ovome istraživanju (Šarić i sur., 2008.). U medu medljikovcu iz Makedonije i Hrvatske utvrđene su razlike u ukupnoj kiselosti, odnosno koncentracije od 49,5 i 31,5 mmoL/kg (Primorac i sur., 2009.). U ovome istraživanju određena je ukupna kiselost od 22,4 mmoL/kg u toj vrsti meda. U različitim vrstama meda iz Irske, odnosno Španjolske kiselost se kretala u rasponima 21,2-55,9 meq/kg, odnosno 17,0-51,5 meq/kg (Downey i sur., 2005., Silva i sur., 2009.). U šest vrsta meda iz Indije ukupna kiselost se kretala od 31,39 do 47,37 mEq/kg (Saxena i sur., 2010.). Električna vodljivost je svojstvo koje uvelike ovisi o prisustvu koncentracije mineralnih soli, organskih kiselina i proteina u uzorcima meda (Chua i sur., 2012.). Stoga, što je ukupan sadržaj mineralnih tvari veći, veća je i električna vodljivost. S druge strane, električna vodljivost je u negativnoj korelaciji s količinom vlage u uzorcima meda. Zbog jednostavnosti i brzine određivanja danas se sve više koristi u rutinskoj kontroli kakvoće meda, a umjesto određivanja udjela pepela. Ovaj pokazatelj pokazuje veliku varijabilnost u skladu s botaničkim podrijetlom meda te je važan pokazatelj razlikovanja vrsta meda obzirom na botaničko podrijetlo (Terrab i sur., 2002.). Prema Pravilniku o medu određena je električna vodljivost od (mS/cm): najviše 0,8 za sve vrste meda; najmanje 0,8 za med medljikovac i med od kestena i njihove mješavine; iznimke su med od planike, vrijesa, eukaliptusa, lipe, vrijeska, manuke i čajevca (Pravilnik, 2015.). U ovome istraživanju u 63 uzorka meda bagrema, cvjetnog, livadnog i meda kadulje određena je električna vodljivost ispod 0,8 mS/cm. Međutim, vodljivost iznad 0,8 mS/cm utvrđena je u 20 uzoraka meda: 4 šumska, 10 livadna, 4 cvjetna i 2 lipe. Povećane vrijednosti vodljivosti određene su za kestenov med i medljikovac sa srednjim vrijednostima od 1,58 i 1,33 mS/cm što odgovara zahtjevima Pravilnika. Najniža srednja vrijednost vodljivosti od 0,16 mS/cm određena je u medu bagrema. Lipin med je pokazao vrijednosti u rasponu 0,61 do 1,09 mS/cm što je zadovoljavajuće po Pravilniku. U različitim vrstama meda iz Irske, odnosno Portugala određene su vodljivosti u rasponu od 0,11 do 0,48 mS/cm, odnosno 0,106 do 0,636 mS/cm (Downey i sur., 2005., Silva i sur., 2009.). Međutim, u ovome radu povišena, odnosno nesukladna vrijednost električne vodljivosti od 1,07 do 1,43 mS/cm utvrđena je u sva 4 ispitivana uzorka šumskog meda, a što se podudara s prije utvrđenim vrijednostima u šumskom medu iz Hrvatske od 1,04 do 1,27 mS/cm (Šarić i sur., 2008.), kao i vrijednostima za šumski med iz Malezije izmjerenim u rasponu 1,07-1,48 mS/cm (Chua i sur., 2012.). U zaključku, kontrolom šest fizikalno-kemijskih pokazatelj utvrđeno je da ukupno 109 ispitanih uzoraka meda, osam različitih vrsta, zadovoljava kriterije propisane Pravilnikom o medu. Ukupno 22 uzorka meda ne udovoljavaju kriterijima za sljedeća dva pokazatelja: 4 uzorka obzirom na udjel saharoze (1 livada, 2 kestena i 1 kadulja); 18 uzoraka obzirom na električnu vodljivost (4 šumska, 10 livadnih i 4 cvjetna). ▲

Sažetak

---

U ovome istraživanju sakupljen je ukupno 131 uzorak osam različitih vrsta meda: 24 bagrema, 40 kestena, 21 cvjetni, 26 livada, 6 lipa, 3 kadulje, 4 šumska i 7 medljikovaca. Kao glavni kriteriji sastava u svrhu procijene kvalitete u uzorcima meda prema Pravilniku o medu, određeni su fizikalno-kemijski pokazatelji: maseni udio vode, ukupna kiselost, električna vodljivost, udio reducirajućih šećera i saharoze te udio hidroksimetilfurfurala. U svim ispitivanim uzorcima osam vrsta meda udio reducirajućih šećera bio je iznad propisanih 60%, odnosno u rasponu od 64,1% do 74,3%. Za samo 4 uzorka meda (1 livada, 2 kestena, 1 kadulja) utvrđeno je da ne udovoljavaju postavljenom kriteriju za saharozu (< 5%) te je najviša koncentracija saharoze od 6,75% utvrđena u medu kadulje. Svi uzorci zadovoljavaju kriterij masenog udjela vode ispod 20%, a određeni su u rasponu od 14,1% do 19,8%. Koncentracije hidroksimetilfurfurala su se kretale u rasponu od 0,77 do 38,9 mg/kg, odnosno svi uzorci meda su ispod propisane vrijednosti od 40 mg/kg. Ukupna kiselost u uzorcima određena je u rasponu od 8,88 do 22,4 mmoL/kg (ispod dopuštenih 50 mmoL/kg), a najviša vrijednost od 38,0 mmoL/kg određena je u livadnom medu. U 63 uzorka meda bagrema, cvjetnog, livadnog i kadulje određena je električna vodljivost ispod propisanih 0,8 mS/cm. Vrijednosti iznad 0,8 mS/cm utvrđene su u 20 uzoraka meda: 4 šumska, 10 livadnih, 4 cvjetna i 2 lipe. Povećane vodljivosti određene su za kestenov med i medljikovac sa srednjim vrijednostima od 1,58 i 1,33 mS/cm što udovoljava zahtjevima Pravilnika o medu. Najniža srednja vrijednost vodljivosti od 0,16 mS/cm određena je u medu bagrema. U zaključku, kontrolom šest fizikalno-kemijskih pokazatelja u ukupno 109 ispitanih uzoraka meda osam različitih vrsta meda, zadovoljava kriterije propisane Pravilnikom o medu. Ukupno 22 uzorka meda ne udovoljava kriterijima obzirom na dva pokazatelja, udjel saharoze, odnosno električne vodljivosti. Ključne riječi: uniflorni med, poliflorni med, medljikovac, fizikalno-kemijski pokazatelji, kakvoća meda

Literatura [… prikaži]

▲

Quality Assessment of Eight Different Types of Honey

---

Bruno ČALOPEK, Mag. Ing. Nutr. Eng., Nina BILANDŽIĆ, Grad. Biotechnol. Eng., PhD, Scientific Advisor, Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia; Ksenija MARKOVIĆ, Grad. Biochnol. Eng., PhD, Associate Professor, Nada VAHČIĆ, Grad. Biochnol. Eng., PhD, Full Professor, Food and Biotechnology Faculty, University of Zagreb, Croatia

---

In this study, a total of 131 samples were collected of eight different types of honey: acacia (24), chestnut (40), multiflower (21), multiflower meadow (26), lime (6), sage (3), forest (4) and honeydew (7). Pursuant to the Ordinance on honey, physico-chemical parameters were examined to assess the quality of honey samples: moisture content, total acidity, electrical conductivity, reducing sugars content, sucrose content and hydroxymethylfurfural content. In all tested samples, the proportion of reducing sugars was above the prescribed 60% and ranged from 64.1% to 74.3%. Only four honey samples (one each meadow and sage, two chestnut) did not meet the sucrose criteria (<5%) and the highest sucrose concentration of 6.75% was found in sage honey. All samples met the criteria for moisture content (<20%) and ranged from 14.1% to 19.8%. Hydroxymethylfurfural concentrations ranged from 0.77 to 38.9 mg/kg and all samples met the prescribed value (< 40 mg/kg). Total acidity was determined in the range from 8.88 to 22.4 mmoL/kg (under the permissible 50 mmol/kg), and the highest value of 38.0 mmol/kg was determined in a multiflower meadow honey. In 63 samples of honey (acacia, multiflower, multiflower meadow and sage), electrical conductivity was found to be below the prescribed 0.8 mS/cm. Values ​​above 0.8 mS/cm were found in 20 samples of honey (4 forest, 10 multiflower meadow, 4 multiflower and 2 lime). Increased conductivity was determined for chestnut and honeydew honey, with average values ​​of 1.58 and 1.33 mS/cm, which meets the requirements. The lowest mean conductivity of 0.16 mS/cm was determined for acacia honey. In conclusion, the six tested physico-chemical parameters met the stipulated criteria pursuant to the Ordinance on honey in 109 samples of eight different honey types. A total of 22 honey samples failed to meet the criteria for two parameters, the sucrose content and electrical conductivity. Key words: Monofloral honey, Multifloral honey, Honeydew, Physico-chemical parameters, Honey quality