Proizvodnja i prerada mlijeka kopitara

dr. sc. Klemen Potočnik
Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija, e-mail: Klemen.Potocnik@bf.uni-lj.si

Uvod

---

Mlijeko kopitara u zadnjih 10 godina sve više postaje interesantno u Europi kako i u SAD, iako je više tisućljeća poznato i cijenjeno u Aziji, najviše u stepskim predjelima.
Najstarija istraživanja koja dokazuju korištenje mlijeka kopitara, potvrđuju da je na području današnjeg Kazahstana, kultura Botaj prije 5500 godina mlijeko kobila upotrebljavala u ishrani ljudi. Mlađi dokazi su iz Kine, gdje su prije 3000 godina slavili kobilje mlijeko kao čudo medicine. Poznato je, da se je najvjerojatnije u mlijeku magarica (moguće i u kobiljem mlijeku) kupala Kleopatra. To je i prva pisana upotreba mlijeka kopitara za ljepotu – kozmetika, jer do tada koristilo se je više-manje kao hrana ili lijek. U mlađoj historiji rađena su istraživanja o učinku mlijeka kopitara na zdravlje čovjeka pa je s tim i počela upotreba u Europi. Zbog tih istraživanja i situacija u historiji mlijeko kopitara koristili su i za prerano rođene bebe, a s druge strane za starije ljude, da bi povećali vitalnost. Tako se mlijeko kopitara koristilo kao hrana za sve starosne kategorije ljudi od tek rođene djece do starijih ljudi, koji uzimaju mlijeko s ciljem preventive za povećanje otpornosti ili kurativno za poboljšanje stanja kod autoimunih bolesti, poslije kemoterapija ili teških ozljeda. Koristi se i u kozmetičke svrhe, koja je u zadnje vrijeme sve više i više atraktivna.
Kobilje mlijeko se proizvodi masovnije nego magareće mlijeko. Pogotovo Azija najčešće koristi kobile. Po dostupnim informacijama u Mongoliji se muze skoro 1 milijun kobila, a u Rusiji postoji podatak, da se redovito muze 230.000 kobila od kojih se proizvodi kumis. Proizvodnja magarećeg mlijeka vezana je najviše na Mediteransko područje.
Poznate zemlje, gdje se proizvodi magareće mlijeko su: Italija, Grčka, Španjolska, a u zadnje vrijeme i Turska. Također je u Hrvatskoj poznato magareće mlijeko, pogotovo u Dalmaciji, gdje se i drži veći broj magarica.

Kod proizvodnje mlijeka kopitara bitno je osigurati visok standard higijene. U pravilu se mlijeko kopitara upotrebljava sirovo pa je zbog toga potrebno osigurati da u mlijeku nisu prisutni mikroorganizmi, koji bi mogli naškoditi zdravlju čovjeka. Mlijeko kopitara se za potrebu neposredne konzumacije, najčešće zamrzava u bočice ili vrećice od 250 ml. U zadnje vrijeme postaje prerada mlijeka kopitara sve interesantnija. Najpoznatiji proizvod od mlijeka kobila je kumis, koji se proizvodi tradicionalno u Aziji, a u Europi još ta proizvodnja nije tako poznata. Pored kumisa, mlijeko kopitara se prerađuje za potrebe ishrane još u čokoladu, sladoled, likere i kao dodatak jelima kao osušeno (prah) mlijeko kopitara. Po nekim ocjenama se jedna trećina mlijeka kopitara u Europi preradi u kozmetiku. Najčešće u sapune, kreme, losione, mlijeko za tijelo, kupke, šampone i drugo.

Proizvodnja mlijeka kopitara

---

Za proizvodnju mlijeka kopitara ne postoji propisana tehnologija ili propisi za držanje muznih kobila ili magarica. Tehnologije za proizvodnju mlijeka se prilagođavaju u odnosu na mogućnosti na gospodarstvu, poznavanja fizioloških potreba muznih kobila i magarica, koje nisu još u potpunosti istražene. Ako usporedimo znanje na tom području s poznavanjem tehnologije kod mužnje ovaca, koza i krava, možemo zaključiti, da na području mužnje kopitara nedostaje znanja. Tehnologija mužnje kopitara (pogotovo kobila) u zemljama, gdje se to obavlja tradicionalno, nije prihvatljiva u Europi i SAD ni po pitanju dobrobiti životinja ni po pitanju higijenskih standarda za mlijeko. Unatoč svega navedenog tehnologija proizvodnje mlijeka kopitara u Europi (SAD proizvodi jako malo mlijeka kopitara i znanje po tom pitanju crpi iz Europe pa ga zbog toga ne spominjem) poduzima standarde higijene mlijeka po standardima koji važe za preživače (ovce, koze i krave).

Tako se uglavnom za mužnju koristi strojna mužnja (muzilica) u rjeđim slučajevima još se muze ručno (slika 2). Strojna mužnja omogućuje proizvodnju veće količine mlijeka i visoku higijensku kakvoću, ako se poduzmu mjere redovnog održavanja i čišćenja muzilice.
U pravilu se ne koristi mljekovod ili transport po cijevima putom crpki, jer se pri tom mlijeko kopitara jako pijeni pa dolazi do oštećenja hranljivih tvari u mlijeku. Preporučeni su što kraći putovi mlijeka.

Po pitanju tehnologije u smislu dobrobiti životinja preporučuje se početak mužnje u trećem mjesecu laktacije. Počinje se s jednom mužnjom dnevno i onda se postepeno povećava broj mužnji. Uvijek se gleda, da se prije mužnje odbije ždrijebe ili pule za 2 i pol do 3 sata. Ždrebetu ili puletu potrebno je omogućiti vizualni kontakt s majkom u vremenu kad ne može do vimena a pogotovo je to bitno za vrijeme mužnje. Za vrijeme, kada ne može sisati ždrijebe ili pule treba dobiti sjeno visoke hranidbene vrijednosti i malo koncentrata, da bi tjelesni razvoj bio neporemećen.
Sve opisano je lakše postići kod držanja kobila u boksovima ili na vezu, dok je kod grupnog držanja potrebno predvidjeti sve faze rada i na taj način prilagoditi štalu i opremu za mužnju.
Kada je tehnologija dobra u jednoj laktaciji može se proizvest i 1000 l mlijeka po kobili hladnokrvne pasmine, koja ima dobre karakteristike za proizvodnju mlijeka. Mongoli navode, da se na tradicionalni način proizvodnje kobiljeg mlijeka, u relativnoj kratkom periodu laktacije može proizvest do 400 litara kobiljeg mlijeka po kobili. Kod tog je važno napomenuti, da su kobile u Mongoliji lakšeg tipa, prosječne tjelesne mase 350 kg i ishrana je vezana isključivo na pašu.

Mlijeko kobila i magarica

---

U literaturi je moguće naći različite vrijednosti za kobilje i magareće mlijeko. Zbog toga treba biti kod interpretacije tih informacija kritičan. A uzgajivači, koji drže kobile ili magarice za proizvodnju mlijeka trebaju redovito uzimati uzorke mlijeka te pratiti rezultate analiza. Kod informacija iz literature najčešće dolazi do razlika u sastavu mlijeka zbog načina uzimanja uzoraka. Često se kao uzorak pomuze ručno u malu čašu mlijeko prije mužnje ili čak samo za potrebe analize kod kobila ili magarica, koje se uopće ne muze za proizvodnju mlijeka. U tom slučaju parametri mlijeka bit će drugačiji, kao kad se pomuze kobilu ili magaricu tako, da je na kraju vime prazno pa se od toga uzme proporcionalni dio za uzorak. Pored utjecaja načina uzimanja uzorka, na parametre mlijeka utječe i ishrana, pasmina, dob laktaciji, starost životinje i slično.

Ako generalno usporedimo karakteristike mlijeka kopitara prema preživačima, možemo ustanoviti, da je po pitanju bjelančevina mlijeko kopitara albuminsko, a mlijeko preživača kazeinsko. Opširnija usporedba mlijeka različitih vrsta prikazana je u tablici 1.

Kod usporedbe svojstava mlijeka treba naglasiti, da nije sve u količinama ili postocima, nego je i jako važno kakva je neto iskoristivost pojedine tvari u mlijeku. Mnoge studije dokazuju, da se razlikuju pojedina svojstva (sastavine) mlijeka između vrsta i po kemijski strukturi ali se kod obične kemijske analize mlijeka to razlike ne prikazuje.
U posljednje vrijeme bilo je provedeno nekoliko studija po pitanju utjecaja mlijeka kopitara na zdravlje čovjeka. Te analize se dijele na one kod kojih se promatra sistemska upotreba i druge gdje se primjenjuje topikalna (topijska) upotreba. Prvo spomenute studije se vrše najčešće kod pacijenata s kroničkom upalom sluzokože (dišni sustav, probavni sustav, kronički poremećaji djelovanja unutarnjih organa, …). Drugo spomenute studije vrše se najčešće za potrebe kozmetičke industrije, a kad se radi o pacijentima s dermatološkim problemima (kronička stanja) najčešće se primjenjuje kombinacije sistemske i topikalne upotrebe, što daje jako dobre rezultate.

Prerada mlijeka kopitara

---

Procjenjuje se, da se u Europi jedna trećina namuzenog mlijeka kopitara proda kao konzumno mlijeko, jedna trećina kao posušeno mlijeko i jedna trećina kroz kozmetički pripravci.
Pod konzumno mlijeko smatra se i kumis, koji se u Europi proizvodi u manjim količinama ali je jako poznat na području stepske Azije. Kod prerade mlijeka kopitara u kumis, bitno je držati se recepture, kod koje bitno ulogu igra i kultura. Tako je moguće proizvest kumis konstantne kakvoće i s konstantnim udjelom alkohola.
Mlijeko kopitara u prahu može biti sirovina za preradu ili se koristi za konzumaciju, jer mu se na taj način produžuje rok upotrebljivosti i jednostavniji je transport te manji troškovi skladištenja. Za proizvodnju praha iz mlijeka kopitara koristi se nekoliko metoda.

Najpoznatija je takozvana metoda ‘spray drying’, s ovom metodom dobijemo prah, koji se teže topi u vodi i specifična težina mu je dosta velika. Zbog metoda, kod koje se temperatura mlijeka diže na preko 80°C, dođe do koagulacije bjelančevina i degeneracije masnih kiselina te umanjene funkcije svih sastojka mlijeka. Nešto bolja metoda je vakuumsko sušenje, koje manje zagrije mlijeko u toku postupka sušenja, ali isto dolazi do smanjenja biološke vrijednosti u odnosu na sirovo mlijeko kopitara. I taj prah ima dosta veliku specifičnu težinu i često je krem boje. Najbolja i najskuplja metoda sušena je takozvana metoda ‘freeze drying’, kod te metode dobijemo prah niske specifične mase, bijele boje i sa svojstvima koje se ne razlikuju od svježeg sirovog mlijeka kopitara.
Mlijeko kopitara u prahu se najčešće pakira u vrećice od 20 do 25 g, što je ekvivalent 250 ml svježeg mlijeka ili u kapsule, koje se preporučuje za konzumaciju na duži period.
Jako malo mlijeka kopitara se preradi u druge proizvode namijenjene konzumaciji, kao što je čokolada, sladoled, različiti bezalkoholni i alkoholni napitci i slično.

Najveći dio prerade mlijeka kopitara je u kozmetičke pripravke. Na tržištu se najbrojnije pojavljuju sapuni i kreme. Razlike u kakvoći tih proizvoda dosta su velike. Te razlike rezultiraju različita kakvoća sirovina, udio mlijeka kopitara u konačnom produktu i postupci proizvodnje.

Kod svih kozmetičkih proizvoda mlijeko kopitara predstavlja dosta velik trošak u odnosu na ostale sirovine. Pored toga je postupak proizvodnje kozmetike iz mlijeka kopitara nešto složeniji, ako želimo zadržat sastojke mlijeka na način, da bude učinak na korisnike što veći. Pored toga proizvodnja je po kvantitetu dosta mala pa je cijena proizvoda kad su napravljeni kvalitetno i s visokim udjelom mlijeka kopitara visoka.

Zaključci

---

Mlijeko kopitara u zadnjih 10 godina sve više postaje interesantno i u Europi. Zbog nedostatka znanja i neprofesionalnoga rada na marketingu, komunikacija između potrošača i proizvođača sporo se razvija pa je proizvodnja i prodaja na manjoj razini u odnosu na potencijal pogotovo u zemljama, gdje se je tradicionalno radilo i držalo konje za rad (hladnokrvne pasmine), proizvodnja kobiljeg mlijeka može doprinijeti očuvanju tih pasmina konja i osigurati značajni broj radnih mjesta. Pored direktnih gospodarskih efekata takve proizvodnje, postiže se i pozitivne socio-ekonomske efekte, koji se očituju u većoj očuvanosti kulturnog krajolika i genetske raznolikosti.

Literatura [… prikaži]