Izvor: Zbornik, Veterinarski dani, Opatija, 2014. Veterinarski dani 2014
Snježana Lugarić
Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane, Zagreb
Higijenski paket uveo je puno promjena u pristupu higijeni hrane. Jasan cilj ovog paketa je pojednostaviti postojeće zakonske propise o higijeni hrane, učiniti ih koherentnijim odvajanjem različitih područja (javno zdravstvo, zdravlje životinja, službene kontrole), a isto tako ima za cilj da se subjekt u poslovanju s hranom (SPH) može koncentrirati na uvjete sadržane u vertikalnim direktivama. Međutim, isto tako uočena je potreba za određenim prilagodbama zahtjeva, u cilju poticanja različitih vrsta prehrambenih proizvoda u Uniji te kako bi se omogućilo malim proizvođačima nastaviti rad bez negativnog utjecaja novih propisa na njihovo poslovanje, odnosno kako bi im se poslovanje olakšalo, a u isto vrijeme osigurala prava potrošača na sigurnu hranu. Stoga su pružene raznolike mogućnosti prilagodbe tehničkih zahtjeva higijenskog paketa.
U izvješću Komisije Vijeća i Europskog parlamenta o stečenim iskustvima u primjeni propisa higijenskog paketa 852/2004, 853/2004 i 854/2004 objavljenog 2009, istaknuto je da su zemlje članice i interesne skupine bile općenito vrlo zadovoljne s mjerama fleksibilnosti koje su predviđene higijenskim paketom te ih smatraju dobro osmišljenim kako bi dale odgovarajuće odgovore na lokalne probleme. Međutim, postoje i određene kritike, stoga je DG SANCO poduzeo u 2009-2010 niz misija kako bi prikupili informacije o primjeni propisa higijenskog paketa u malim pogonima za proizvodnju mesa i mesnih proizvoda i mlijeka i mliječnih proizvoda. Glavni rezultati misije i preporuke od strane DG SANCO sažeti u relevantnom izvješću su:
- šire uvesti mjere fleksibilnosti i poticati njihovu provedbu;
- notificirati nacionalne mjere prema potrebi;
- pružiti smjernice na svim razinama nadležnih tijela;
- dokumentirati u spisu odobrenja ili u službenim dokumentima fleksibilnost dodijeljenu pojedinim objektima;
- osigurati da su propisani higijenski ciljevi ostvareni unatoč provedbi mjera fleksibilnosti, osobito u odnosu na provedbu mikrobioloških kriterija i post mortem pregleda.
Korištenje fleksibilnosti u primjeni higijenskog paketa postaje sve važnije naročito zbog rasta “kratkih prehrambenih lanaca opskrbe”. DG AGRI to promovira i kao alat za podršku poljoprivrednicima EU i kao alat za očuvanjem baštine domaćih prehrambenih proizvoda. Očekuje se da će potrošnja proizvoda dobivenih “kratkim prehrambenim lancima opskrbe” rasti u narednim godinama. Veliki dio proizvođača objekata malih razmjera će imati velike koristi od mjera fleksibilnosti. To obvezuje, da se osigura da te mjere budu pravilno primijenjene u svih 28 država članica.
Zapravo, fleksibilnost je stup higijenskog paketa, jer zakonodavstvo EU ima za cilj sigurnu hranu, a SPH može odlučiti kako ispuniti ciljeve utvrđene higijenskim paketom.
Dakle, fleksibilnost znači premjestiti fokus sa strogih zahtjeva na dostizanje cilja. Ali fleksibilnost ne znači da se u pitanje mogu dovoditi zaštita zdravlja ljudi i interes potrošača, jer glavno načelo fleksibilnosti jest da se higijena hrane ne smije ugroziti.
Osim mjera fleksibilnosti vezanih na infrastrukturu, opremu ili postupke pri proizvodnji tradicionalnih proizvoda preporučuju se i mjere vezane uz dokumentaciju. Članak 5 (2) (g) Uredbe 852/2004 navodi da vođenje dokumentacije i zapisa moraju biti razmjerni prirodi i veličini poslovanja, kao i da SPH treba pokrenuti i voditi programe i postupke temeljene na načelima HACCP-a, ali to ne znači da je potreban “puni” HACCP-sustav.
Tako se predviđa mogućnost zamjene HACCP-a, DHP ili preduvjetnim programima.
Dakle, osnovno je pri tom biti fleksibilan kako bi se izbjegli nepotrebni tereti za vrlo male poduzetnike.
Vodič “Provedba postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a, i olakšavanje provedbe načela HACCP-a u određenim prehrambenim tvrtkama”, izradio je DG SANCO u 2005, i pruža značajna pojašnjenja o mogućnostima pojednostavljenja u pristupu provedbe HACCP-a.
Mjere su predviđene i po pitanju programa mikrobioloških uzorkovanja. Uzorkovanje i analize su postupci provjere koje svaki SPH mora provoditi kako bi se ocijenila učinkovitost i djelotvornost sustava, stoga se i mikrobiološki kriteriji mogu primijeniti s fleksibilnijim pristupom. Fleksibilnost može biti na bilo kojem od aspekata mikrobioloških kriterija propisanih Uredbom 2073/05, a to su:
- vrste mikroorganizama od interesa;
- plan uzimanja uzoraka i učestalost;
- dimenzija uzorka;
- analitičke metode.
Fleksibilan pristup frekvenciji mikrobiološkog testiranja je moguć, jer higijenski paket ionako propisuje temeljni princip koji kaže da se učestalost uzimanja uzoraka može prilagoditi prirodi i veličini poslovanja s hranom, pod uvjetom da sigurnost proizvoda ne bude ugrožena i može se odobriti ukoliko je provedena analiza rizika te ako je proizvodnja vrlo mala. Vodiči pri tom daju značajnu podršku SPH.
Pri provođenju službenih kontrola potrebno se držati općih pravila za primjenu fleksibilnosti. Tako, nadležno tijelo treba provoditi službene kontrole s ciljem utvrđivanja jesu li postignuti ciljevi sigurnosti hrane i moraju uzeti u obzir korištenje vodiča utvrđenih u skladu s posebnim propisima te Nacionalne smjernice, Vodiče za DHP, DPP i HACCP.
Stoga je zaključak DG SANCO, da je potrebno kroz praktični pristup provesti niz obuka, usmjerenih na pitanja koja imaju za cilj povećati znanje u nadležnim tijelima, a što je naročito značajno povećati znanje terenskih inspektora o mjerama fleksibilnosti higijenskog paketa, kao i usvajanje usklađenog pristupa u primjeni mjera fleksibilnosti.
Sve nacionalne mjere moraju se notificirati pri Europskoj komisiji i državama članicama u fazi nacrta kako bi ih se informiralo i dalo im mogućnost da se izjasne o prijedlogu propisa koji nakon usvajanja postaje primjenjiv, obzirom da je tržište Europske unije otvoreno za sve SPH.
Postoje i aktivnosti koje su isključene iz područja primjene Uredbi higijenskog paketa.
Te aktivnosti su sljedeće:
- primarna proizvodnja namijenjena za potrošnju u kućanstvu te priprema, rukovanje ili skladištenje hrane za potrošnju u kućanstvu su isključeni iz djelokruga higijenskog paketa;
- izravna opskrba primarnim proizvodima od strane proizvođača je isključen iz djelokruga Uredbe 852/04; Uredbe 178/02 i 882/04 se primjenjuju;
- proizvodnja sira na farmi, izravna opskrba malim količinama mesa peradi, zečeva i/ili kunića od strane poljoprivrednika i izravnu opskrbu malim količinama divljači ili mesa divljači od strane lovaca, su isključeni iz djelokruga Uredbe 853/04; Uredbe 178/02, 852/04 i 882/04 se primjenjuju.
Pojam malih količina, propisuje država članica, ovisno o lokalnim uvjetima i temeljem nacionalnog zakonodavstva, imajući u vidu da sigurnost hrane bude zajamčena.
Pravilnik o mjerama prilagodbe zahtjevima propisa o hrani životinjskog podrijetla
Pravilnik o mjerama prilagodbe zahtjevima propisa o hrani životinjskog podrijetla trenutno je u postupku notifikacije u EK.
Fleksibilnosti koje smo predvidjeli predmetnim Pravilnikom općenito za klaonice su da nije potrebno imati odvojen prostor u depou za bolesne i na bolest sumnjive životinje, nije potrebno imati mjesto za pranje i dezinfekciju transportnih sredstava u krugu klaonice, nije obvezno rasijecanje trupova kopitara i goveda starijih od 6 mjeseci ili svinja starijih od 4 tjedna, nije potrebna odvojena komora za skladištenje zadržanih i zdravstveno ispravnih trupova.
Za objekte manjeg kapaciteta predviđeno je kod klaonica, korištenje jedne garderobe za radnike čistog i prljavog dijela klaonice, nije potrebna prostorija za veterinara kao niti depo za smještaj životinja, ako se klanje obavlja bez odgađanja, a isto tako u klaonicama u kojima se kolju životinje koje potiču iz RH, životinje mogu biti zaklane s odgodom od 21 dan pod uvjetom da ne napuštaju prostorije za prihvat. Zatim, u istoj prostoriji se može obavljati više proizvodnih faza kao npr. klanje životinja i rasijecanje mesa životinja i/ili pražnjenje i čišćenje želudaca i crijeva, s vremenskom odvojenošću te pranjem i dezinfekcijom prostora između navedenih radnji te u takvim objektima nije potrebna stalna prisutnost ovlaštene osobe tijekom klanja. Uz to propisani su i uvjeti za pokretne klaonice.
Za objekte manjeg kapaciteta za preradu mesa papkara, preradu proizvoda ribarstva ili pakirne centre za jaja te objekte za preradu mlijeka adaptacije se uglavnom odnose na korištenje bakrenih kotlova za sirenje ili upotreba opreme od drva, ako nema negativnog utjecaja na proizvod, podovi, stropovi i zidovi mogu biti od prirodnih materijala, može obavljati više proizvodnih faza u istom prostoru, s vremenskom odvojenošću, skladištenje sirovine i gotovog proizvoda moguće je u istoj prostoriji, garderobni i sanitarni prostor, prostor za ambalažu i sredstva za čišćenje i dezinfekciju, može biti dislociran od proizvodnog dijela objekta te korištenje istog ulaza/izlaza za sirovinu, gotov proizvod ili nusproizvode ukoliko se vremenski odvoji.
Popis zakonodavstava
Zakon o veterinarstvu (Narodne novine, br. 82/13, 148/13)
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2013_06_82_1734.html
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2013_12_148_3151.html
Zakon o hrani (Narodne novine, br. 81/13, 14/14)
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2013_06_81_1699.html
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2014_02_14_275.html
Zakon o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja (Narodne novine, br. 81/13)
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2013_06_81_1701.html
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2014_02_14_270.html
Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (Narodne novine, br. 81/13)
http://narodne-novine.nn.hr/clanci/sluzbeni/2013_06_81_1700.html
Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane (SL L 31, 1. 2. 2002., sa svim izmjenama i dopunama)
Higijenski paket – Uredba (EZ) br. 852/2004, Uredba (EZ) br. 853/2004, Uredba (EZ) br. 882/2004 i Uredba (EZ) br. 854/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004.
Vodič za implementaciju pojedinih odredbi Uredbe (EZ) br. 852/2004
Vodič za implementaciju pojedinih odredbi Uredbe (EZ) br. 853/2004
Vodič za implementaciju procedura temeljenih na HACCP načelima te olakšavanju provedbe HACCP načela.