Provedba službene kontrole u objektima za klanje, rasijecanje i preradu mesa papkara i kopitara

Frane Rupčić
Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane, Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb, frane.rupcic@mps.hr

▲

Sažetak

---

Obveza organizacije i provedbe službenih kontrola za sve države članice propisana je u svrhu praćenja i provjeravanja udovoljavaju li subjekti u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za životinje u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije svim postavljenim zahtjevima. Nadležna tijela ovlaštena za obavljanje službenih kontrola moraju zadovoljavati niz operativnih kriterija radi osiguranja nepristranosti i djelotvornosti te moraju raspolagati dovoljnim brojem kvalificiranog i iskusnog osoblja i posjedovati sredstva i opremu za pravilno obavljanje službenih kontrola.
Službene kontrole trebaju se provoditi korištenjem odgovarajućih metoda koje su razvijene, uključujući i rutinsko nadziranje i kontrole poput inspekcije, provjere, revizije, uzimanja uzoraka i analize uzoraka. Pravilna provedba tih metoda zahtijeva odgovarajuću izobrazbu osoblja koje obavlja službene kontrole, posebno u vezi s provedbom načela HACCP-a (načela Analize opasnosti i nadzora kritičnih kontrolnih točaka). Službene se kontrole trebaju provoditi redovito, a njihova učestalost treba biti određena analizom rizika, uz uzimanje u obzir rezultata provjera koje provode sami subjekti u poslovanju s hranom i poslovanju s hranom za životinje, u okviru kontrolnih programa temeljenih na načelu HACCP-a ili programa osiguranja kvalitete radi toga što nepoštivanje propisa o hrani i hrani za životinje i propisa o zdravlju i dobrobiti životinja može predstavljati opasnost po ljudsko zdravlje, zdravlje životinja i dobrobit životinja. Ad hoc kontrole treba provoditi u slučajevima kad se sumnja u nepoštivanje zahtjeva propisa. Dodatne ad hoc kontrole mogu se provesti u bilo koje vrijeme, čak kad i ne postoji sumnja u nepoštivanje. Nadležna tijela trebaju osigurati u slučaju kada u obavljanju službene kontrole sudjeluju različite kontrolne službe, odgovarajuće postupke koordinacije i njihovu učinkovitu primjenu kroz delegiranje ovlaštenja za obavljanje specijalnih zadataka kontrole s nadležnih tijela na kontrolno tijelo kao i uvjete pod kojima se to ovlaštenje može delegirati.
Ključne riječi: službene kontrole, rizici, kontrolno tijelo, sigurnost hrane

▲

Uvod

---

Zakonski okvir za provedbu službenih kontrola u objektima za klanje, rasijecanje i preradu mesa papkara i kopitara daju nam slijedeći nacionalni propisi:

• Zakon o veterinarstvu (NN 82/13),
• Zakon o službenim kontrolama koje se provode sukladno propisima o hrani, hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja (NN 81/13),
• Zakon o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 81/13),
• Pravilnik o visini pristojbi i naknada za službene kontrole hrane životinjskog podrijetla i hrane za životinje (NN 84/15),
• Zakon o općem upravnom postupku (NN 47/09) kao i direktno primjenjive Uredbe Europske Unije,
• Uredba (EZ) br. 178/2002 o utvrđivanju općih načela i uvjeta zakona o hrani, osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrđivanju postupaka u područjima sigurnosti hrane,
• Uredba (EZ) br. 853/2004 o utvrđivanju određenih higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla,
• Uredba (EZ) br. 854/2004 o utvrđivanju posebnih pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi,
• Uredba (EZ) br 882/2004 o službenim kontrolama koje se provode radi provjeravanja poštivanja propisa o hrani i hrani za životinje te propisa o zdravlju i dobrobiti životinja,
• Uredba (EU) 219/2014 u pogledu posebnih zahtjeva za post mortem pregled domaćih svinja,
• Uredba (EZ) br. 1099/2009 o zaštiti životinja u trenutku usmrćivanja,
• Uredba (EZ) br. 1/2005 o zaštiti životinja tijekom prijevoza i s prijevozom povezanih postupaka te
• Uredba (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu.

Kako je navedeno u Uredbi br. 882/2004, službene kontrole provode se uz korištenje prikladnih kontrolnih metoda i tehnika kao što su monitoring, nadziranje, provjera, revizija, inspekcija, uzorkovanje i analiza.

▲

Uloge i odgovornosti

---

Provedbu službenih kontrola obavljaju ovlašteni veterinari Kontrolnog tijela, mjesno nadležni veterinarski inspektori kao i veterinarski inspektori sa centralne razine i to na osnovu analize rizika objekata za klanje, rasijecanje i preradu mesa papkara i kopitara.
Na osnovu analize rizika određuje se kategorija objekta (visoki, srednji i niski rizik) i učestalost službenih kontrola sukladno dodijeljenom statusu.

Kontrolno tijelo predstavljaju ovlašteni veterinari, a samo kontrolno tijelo akreditirano je po normi HRN EN ISO/IEC od Hrvatske akreditacijske agencije na od rok 5 godina.
Kontrolno tijelo obavlja službene kontrole sukladno Ugovoru o povjeravanju poslova službenih kontrola kontrolnom tijelu koji se sklapa sa Ministarstvom poljoprivrede, a učestalost obavljanja službenih kontrola za ovlaštene veterinare propisana je procjenom rizika objekta, što je vidljivo u aplikaciji VetIs.

Zadaci koji su Ugovorom sa Ministarstvom poljoprivrede povjereni kontrolnom tijelu su:

• zadaci i poslovi u području revizije i kontrole dobre proizvođačke i higijenske prakse te kontrole HACCP-a,
• inspekcijski poslovi, prikupljanje podataka o prehrambenom lancu, ante mortem pregled, kontrola postupanja sukladno propisima o dobrobiti, post mortem pregled, kontrola postupanja sa SRM-om i NŽP-om
• uzorkovanje za laboratorijska ispitivanja
• uzorkovanja u svrhu monitoringa
• kontrola obilježavanja proizvoda i sljedivosti
• certificiranje pošiljaka.

▲

Kontrolne aktivnosti

---

Uredba (EZ) br. 854/2004 propisuje posebna pravila organizacije službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi posebno Prilog I, Odjeljak I i IV gdje su člankom 4 i 5 (koji su usklađeni sa zahtjevima Uredbi 852/2004, 853/2004 i 142/11 odnosno 1069/2009) propisana opća načela službenih kontrola koja podrazumijevaju: reviziju dobre higijenske prakse (prehrambeni lanac, održavanje prostora i opreme, higijena tijekom rada, osobna higijena, edukacije, DDD, voda, temperatura i ulaz i izlaz hrane), reviziju postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a (mikrobiologija, kontaminanti i zabranjene tvari te fizičke opasnosti – strana tijela) te sljedivost.

Službene kontrole svježeg mesa propisane su općim zahtjevima iz Priloga I, odjeljka I i posebnim zahtjevima iz Priloga I, odjeljak IV – prehrambeni lanac, AM i PM pregled, dobrobit, NŽP/SRM te laboratorijsko ispitivanje. Njime su propisani zadaci revizije koji kontroliraju dobru higijensku praksu (čl. 4 st. 4), Usklađenost procedura SPH u vezi NŽP uključujući SRM, načela HACCP-a, provjeru da procedure SPH osiguravaju higijenski ispravno meso koje:

• ne sadrži pato-fiziološke promjene
• ne sadrži fekalno ili drugo onečišćenje i
• ne sadrži specificirano rizično tkivo.

Ujedno njime su propisani zadaci inspekcije kojima se kontroliraju podaci o lancu ishrane kada veterinarski inspektor i ovlašteni veterinar mora provjeriti i analizirati relevantne informacije sa gospodarstva porijekla, uzeti u obzir službene potvrde veterinara koje prate životinje i uzeti u obzir dodatne mjere, privatne sustave kontrole koji jamče sigurnost hrane.

U zadatke inspekcije pripada i ante mortem pregled koji se mora obaviti kod svih životinja prije klanja, unutar 24 h od dolaska, manje od 24 h prije klanja ili po zahtjevu veterinarskog inspektora u bilo koje vrijeme, a kojim se moraju ustanoviti sva stanja koja mogu utjecati na ljudsko ili životinjsko zdravlje (zoonoze ili bolesti koje se obvezno prijavljuju), klinički pregledati životinje koje su izdvojene, sva odstupanja kao što su prisilno klanje i pregled divljači te utvrditi znake ugroženosti dobrobiti životinja.

U zadatke inspekcije pripada i post mortem pregled koji se mora obaviti bez odgode nakon klanja, kojim se obvezno pregledavaju sve vanjske površine uz minimalno rukovanje trupom ili iznutricama u svrhu otkrivanje zoonoza ili bolesti koje se obvezno prijavljuju, ostataka rezidua, nesukladnosti s mikrobiološkim kriterijima, a što mora biti omogućeno brzinom linije klanja.

Post mortem pregled sadrži i dodatne preglede kao što su palpacija, incizija, laboratorijske pretrage, a sve do konačne dijagnoze ili do otkrivanja prisutnosti bolesti životinja, rezidua ili zagađivača (kontaminanata), mikrobiološke nesukladnosti ili drugih faktora koji čine meso neprikladnim za ljudsku potrošnju.

Prilikom post mortem pregleda ovlašteni veterinar ili veterinarski inspektor mora zahtijevati da svi trupovi kopitara, goveda preko 6 mjeseci i svinja preko 4 mjeseca budu rasiječeni uzduž kako bi se post mortem pregled obavio na stručan način. To je obvezno za sve životinje starije od tri mjeseca osim kada mogu ostati nerasječeni kada se uzmu u obzir određene prehrambene navike (vol na ražnju).

U zadatke inspekcije pripada i pregled specificiranog rizičnog materijala što mora biti usklađeno sa zahtjevima – Uredbe (EZ) 999/2001, 722/2007, 728/2015 (izmjena priloga), 1162/2015 te Uredbe (EZ) 142/2011 i kao i sva laboratorijska ispitivanja koja iz toga proizlaze u svrhu praćenje i kontrole zoonoza, dijagnoza BSE.

Zadaci inspekcije su također i obilježavanje oznakama zdravstvene ispravnosti koje pod nadzorom ovlaštenog veterinara ili veterinarskog inspektora može stavljati djelatnik subjekta u poslovanju s hranom i to nakon AM i PM pregleda na predviđena mjesta na trupu, a oblik, veličina, podaci su propisani kao i korištenje odobrenih boja. U slučaju prisilnog klanja na trup se stavlja posebna oznaka zdravstvene ispravnosti (za preradu).

Na osnovu zadataka inspekcije meso se proglašava neprikladnim za prehranu ljudi u slučaju:

• kad nije obavljen pregled prije klanja
• ukoliko nisu pregledani NŽP
• ukoliko potječe od uginulih, mrtvorođenih životinja te životinja mlađih od 7 dana
• sve meso sa ubodnih rana
• ukoliko potječe od životinja oboljelih od bolesti sa liste A OIE-a
• ukoliko su utvrđeni generalizirani oblici bolesti (pijemija, toksemija) kao i invadiranost parazitima
• ukoliko ne udovoljava mikrobiološkim kriterijima, ostacima rezidua i kontaminanata te ukoliko sadrži strana tijela i
• ukoliko potječe od kahektičnih životinja i sadrži SRM i fekalno zagađenje.

Prilogom I, odjeljkom IV / posebni zahtjevi – Uredbe (EZ) br. 854/2004 propisano je što se sve mora pregledati prilikom obavljanja post mortem pregleda goveda mlađih od 6 tjedana starosti, goveda starijih od 6 tjedana starosti, domaćih ovaca i koza, domaćihko pitara i domaćih svinja.
Vezano na post mortem pregled domaćih svinja, Uredbom (EU) 219/2014 u pogledu posebnih zahtjeva za post mortem pregled domaćih svinja propisan je vizualni pregled, dok je narezivanje limfnih čvorova glave obvezno po zahtjevima trećih zemalja ili u slučaju bilo kakve sumnje.

Prilogom I, odjeljkom IV – Posebni zahtjevi – propisane su posebne opasnosti (šest njih) koje je potrebno razmotriti tijekom post mortem pregleda:

Transmisivne spongiformne encefalopatije: propisano uredbom (EZ) br. 999/2001 o utvrđivanju pravila za sprječavanje, kontrolu i iskorjenjivanje određenih transmisivnih spongiformnih encefalopatija, Uredbom 722/2007, Uredbom (EZ) 2015/728 i Uredbom (EZ) 2015/1162,

Cisticerkoza (ikričavost) – potrebno se pridržavati procedure PM pregleda te izvršiti narezivanje masetera, pterigoideusa, jednjaka, srca, ošita, velikih mišića mišića. Meso invadirano ikricom proglašava se neprikladnim za prehranu ljudi, a neinvadirani dijelovi se proglašavaju prikladnim za prehranu ljudi nakon hladnog tretmana,

Trihineloza – propisano je da se trupovi svinja i kopitara te divljih svinja moraju pregledati na trihinelozu sa mogućom primjenom Provedbene Uredbe (EZ) 2015/1375 o utvrđivanju posebnih pravila za službene kontrole trihinele u mesu kojom je ukinuta Uredba (EZ) br. 2075/2005 za službeno priznata gospodarstva podrijetla ili kompartmenta koji primjenjuju kontrolirane uvjete držanja (OIE). Trupovi domaćih svinja obvezno se uzorkuju u klaonicama (dio PM pregleda). Propisano je da se meso konja, meso divljači (divlje svinje, medvjed) ili drugo meso koje može sadržavati trihinelu mora obvezno pregledati na prisutnost oblića roda Trichinella referentnom ili ekvivalentnom metodom. Meso životinja invadiranih trihinelozom mora se proglasiti neprikladnim za prehranu ljudi (određene vrste trihinele koje se javljaju kod divljači i konja otporne su na zamrzavanje). Uzorci po pojedinim životinjama su propisani tako da se od domaće svinje uzima 1 g sa baze ošita, rasplodne krmače i nerastovi uzima se 2 g sa baze ošita. U nedostatku korijena ošita, uzima se dvostruko veći uzorak od 2 g (4 g kod rasplodnih krmača i nerastova) s rebrenog ili prsnog dijela ošita, ili sa žvačnih mišića, jezika ili trbušnih mišića. Kod ostalih vrsta životinja, konja uzima se 10 g jezika ili mišića čeljusti, od divlje svinje uzima se 10 g prednje noge, jezika ili ošita, od medvjeda uzima se 10 g, ošita, žvačnog mišića ili jezika. Uzorci dobiveni umjetnom probavom moraju se pregledati čim su gotovi. Ni u kojem slučaju pretraga se ne smije odgoditi za sljedeći dan,

Sakagija – mora se izvršiti pažljivi pregled sluznice dušnika, grkljana, nosnih šupljina i sinusa nakon što se glava raspolovi po dužini sa eventualnim nalazom „ledenih cvjetova“. U slučaju nalaza karakterističnog za sakagiju meso konja mora se proglasiti neprikladnim za prehranu ljudi,

Tuberkuloza – pozitivne ili sumnjive na zarazu, mora se vršiti odvojeno klanje te se nalazom TB promjena u više organa ili sustava meso proglašava neprikladno za prehranu ljudi. Ukoliko se pronađu TB u limfnim čvorovima jednog organa ili sustava samo zahvaćeni dio ili organ proglašava se neprikladnim za prehranu ljudi

Bruceloza – pozitivne ili sumnjive na zarazu, mora se vršiti odvojeno klanje. U tom slučaju se organi moraju ukloniti, a ukoliko se utvrdi akutna infekcija sa prisutnošću bruceloznih promjena meso se proglašava neprikladnim za prehranu ljudi.

Ne smijemo zaboraviti na obvezu kontrole plana samokontrole (HACCP) subjekta u poslovanju s hranom koje je obveza propisana Uredbom (EZ) 852/2004 o higijeni hrane. Svi SPH-om (osim primarne proizvodnje) moraju primjenjivati načela sustava analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka (HACCP) uvedena Codex Alimentarius-om. SPH moraju uspostaviti, provoditi i održavati stalne postupke temeljene na načelima HACCP. Kodeksom je propisano 7 načela HACCP sustava:

1. Analiza opasnosti
2. Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka
3. Određivanje kritičnih granica
4. Uspostava nadzora
5. Uspostava korektivnih mjera
6. Uspostava procedura za verifikaciju
7. Uspostava dokumentacije.

Primjena načela HACCP od strane SPH neće zamijeniti službene kontrole koje se provode od strane nadležnog tijela.

Po završetku službene kontrole potrebno je sačiniti zapisnik koji sadrži najmanje opis svrhe službene kontrole, kontrolne metode koje se primjenjuju, rezultat službene kontrole i prema potrebi, radnje koje odnosni subjekt treba poduzeti u slučaju utvrđenih nesukladnosti.

Za kontrolna tijela obvezno je korištenje uniformnih obrazaca u obliku kontrolne liste koji su javno dostupni na web stranicama Ministarstva poljoprivrede. Veterinarski inspektori mogu koristiti kontrolne liste dostupne na intranetskim stranicama Ministarstva poljoprivrede ili kontrolne liste iz aplikacije e-inspektor.

▲

Implementation of official control in the objects for slaughter, cutting and processing meat of ungulates and solipeds

---

Frane Rupčić

---

Abstract
The obligation of organization and implementation of official controls for all Member States is prescribed for the purpose of monitoring and verifying whether the food bussiness operators in food business and feed business comply with all the requirements set out in all stages of production, processing and distribution. The competent authoties authorized to carry out official controls must meet a number of operational criteria to ensure impartiality and effectiveness and must have sufficient staff of qualified and experienced personnel and have the means and equipment to properly perform official controls. Official controls should be carried out using appropriate methods that are developed, including routine monitoring and control such as inspection, verification, audit, sampling, and sample analysis.
Proper implementation of these methods requires the appropriate training of staff that performes official controls, in particular with regard to the implementation of the HACCP principle (principles of Hazard Analysis and Critical Control Points).
Official controls should be carried out on a regular basis, and their frequency should be determined by risk analysis, taking into account the results of checks carried out by food business operators themselves and in the case of animal feed, within control programs based on the HACCP principle or the quality management program because the non-compliance with food and feed regulations and animal health and animal welfare rules may pose a risk to human health, animal health and animal welfare. Ad hoc controls should be carried out in cases of suspected adherence to regulatory requirements. Additional ad hoc controls can be carried out at any time, even when there is no doubt about the disrespect. When carrying out official controls by different control services Competent authorities should ensure appropriate coordination procedures and their effective implementation throughout delegation of powers to carry out special control tasks from the competent authorities to the Control Body and the conditions under which such authorization may be delegated.
Key words: official controls, risk, control body, food safety