Sigurnost hrane u ovisnosti o uvjetima transporta i pohrane

Lidija Kozačinski¹, Andrea Gross Bošković², Brigita Hengl², Bela Njari^1
1 Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
² Hrvatska agencija za hranu, Osijek

Izlaganje sa Znanstveno-stručnog skupa

6. HRVATSKI VETERINARSKI KONGRES

SažetakUvodRizici i opasnostiInspekcija mesa i sigurnost hraneHlađenje i transport mesaZaključakLiteraturaAbstract

Izvor: Zbornik radova 6. HRVATSKI VETERINARSKI KONGRES

Sažetak

---

Transport i pohrana postupci su koji utječu na sigurnost hrane. Tijekom uskladištenja i transporta moraju se zadržati temperaturni uvjeti koji onemogućavaju rast eventualno prisutnih patogenih i bakterija kvarenja. Ishod hlađenja mesa usko je povezan s početnim brojem mikroorganizama i uvjetima njegovog transporta i pohrane, koji pak ovise o odnosu vremena i temperature. Bakterije kvarenja rastu brže od patogenih i stoga je smanjena mogućnost primjene različitih kombinacija temperature i vremena transporta mesa. Kako bi se zadovoljili propisani uvjeti postupaka s hranom u prometu i deklarirana održivost mesa tijekom pohrane, naglasak je i dalje na primjeni preduvjetnih programa i sustava samokontrole u primarnoj proizvodnji, a potom i mesoprerađivačkoj industriji.

---

Ključne riječi: sigurnost hrane, transport, mikrobiološka kontaminacija

▲

Uvod

Trgovina hranom je globalizacijom tržišta postavila nove uvjete proizvodnje i prodaje pred proizvođače. Riječ je o masovnoj proizvodnji i cilju da se hrana isporuči u kratkom vremenskom roku, uz istovremeno zadovoljavanje zahtjeva potrošača koji su promijenili svoj stav prema poimanju sigurne hrane. Velik udio prehrambenih proizvoda, posebice onih životinjskog podrijetla, je temperaturno osjetljiv, odnosno zahtijeva određeni temperaturni režim od proizvodnje do prodaje. Stoga je potrebno posvetiti posebnu pažnju ovoj vrsti proizvoda, kako bi se očuvala njihova zdravstvena ispravnost i kvaliteta, odnosno kako bi hrana na tržištu bila sigurna (HADŽIOSMANOVIĆ i sur., 2004).

Sigurnost hrane se vremenom razvila u znanstvenu disciplinu koja se bavi rukovanjem, pripremom i pohranom hrane radi sprječavanja pojava bolesti koje se njome prenose.
Stoga svako znanstveno mišljenje o sigurnosti hrane, doneseno od odgovornih tijela uprave i agencija, uvijek bude pod lupom proizvođača ali i potrošača. Pri svemu je tome naglasak na proizvođačima, subjektima u proizvodnji s hranom, koje zakonodavac obvezuje da na tržište stavljaju hranu sigurnu za konzumaciju i dobre kvalitete (ANON., 2004.; 2004.a; 2004.b; 2013., KNEŽEVIĆ i sur., 2013.). Kako su svi ti atributi regulirani odgovarajućim zakonskim odredbama, u stručnim se krugovima raspravlja o utjecaju propisa o sigurnosti hrane na poslovanje i izazove u njihovoj primjeni u različitim zemljama i sektorima (HAVINGA, 2008.; KARLSEN i OLSEN, 2011.; MENSAH-JULIEN, 2011.).

▲

Rizici i opasnosti

Bolesti uzorkovane hranom i posljedice djelovanja patogena na ljude u velikoj su mjeri i dalje nepoznanica. Podaci koji predviđaju trendove pojavnosti i žestine bolesti uzrokovanih hranom veoma često se odnose na nekoliko razvijenih zemalja i nekoliko patogena. S druge strane, bolestima koje uzrokuju dijareju zbog kontaminirane hrane i vode pridaje se često trend opadanja, temeljen na pretpostavci poboljšanja proizvodnje mikrobiološki sigurne hrane, poboljšanja uvjeta transporta i naročito uvjeta maloprodaje, posebice u zemljama u razvoju koje misle naći svoje mjesto na globalnom tržištu (NEWELL i sur., 2010.). Svjesni rizika koje sa sobom nose bolesti uzorkovane hranom, pojavnost pojedinih uzročnika bolesti sustavno se prati, pa izvješća centara za kontrolu bolesti iz raznih zemalja ističu iste nokse koje uzrokuju bolesti nakon konzumiranja različitih vrsta hrane. To su i nadalje Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, verotoksična Escherichia coli (VTEC) i Yersinia enterocolitica (NJARI i sur., 2012.). Te su bakterije ujedno i relevantni mikrobiološki patogeni prilikom procjene učinaka režima hlađenja trupova odnosno polovica goveda, svinja, janjadi i peradi, te njihove uloge kao potencijalne opasnosti za javno zdravlje.

▲

Inspekcija mesa i sigurnost hrane

U proizvodnji mesa važna preventivna mjera je inspekcija mesa. Od izuzetne važnosti je post mortem pregled tijekom kojega se najčešće uočavaju patoanatomske promjene koje upućuju na postojanje određene bolesti (NEWELL i sur., 2010.). Međutim, u većini razvijenih zemalja broj zaraznih bolesti životinja radikalno je smanjen. S druge strane, raste broj farmskih životinja koje ne pokazuju kliničke ili patološke znakove bolesti, ali su nositelji uzročnika zoonotskih bolesti. Tako životinje u kojima se ne razvijaju simptomi bolesti ili su netipični postaju asimptomatski nosioci zoonotskih uzročnika (Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes, E. coli O157) koji predstavljaju veliki rizik po zdravlje ljude. Ne treba spominjati da je tijekom inspekcije na liniji klanja nemoguće otkriti ove mikrobiološke opasnosti. Sve se više ukazuje na širenje mikroorganizama zarezivanjem limfnih čvorova tijekom pregleda mesa i organa. To su i razlozi zbog kojih su u posljednjem desetljeću protokoli inspekcije mesa osporavani. Pregledom mesa na liniji klanja rani i supklinički slučajevi vjerojatno neće biti otkriveni, no s druge strane, pregled na liniji klanja može skrenuti pozornost na pojavu bolesti životinja, a informacije o tome moraju biti prenesene veterinarima i farmerima. To je razlog zbog kojega su metode inspekcije revidirane i prilagođene ozbiljnosti i učestalosti pojave patogena u određenoj životinjskoj vrsti. Postupci inspekcije mesa mogu biti prilagođeni uvjetima držanja životinja ili njihovoj dobi.
Velika pozornost pridaje se ante mortem pregledu koji ostaje važan za sljedivost i praćenje uvjeta dobrobiti životinja. Ukoliko ne postoji sumnja u zdravstveno stanje životinja inspekcija se oslanja samo na vizualni pregled. Ipak, alternativni postupci inspekcije mogu se koristiti jedino pod uvjetom da osiguravaju razinu sigurnosti koja je barem jednaka onoj koja se postiže tradicionalnim postupcima (STARK i sur., 2014.).

▲

Hlađenje i transport mesa

Nakon pregleda mesa i organa slijedi faza hlađenja trupova, odnosno polovica, kako bi temperatura u svim dijelovima mesa bila najviše 7 °C, odnosno u iznutricama najviše 3 °C. Svi zahtjevi vezani uz te postupke određeni su odredbama propisa (Uredba 853/2004). U odredbe nije uključeno vrijeme potrebno za snižavanje temperature mesa.
Ono što ostaje nejasno i što se navodi u literaturi kao upitno jest razlog zbog kojega je izabran kriterij maksimalne temperature od 7 °C, ukoliko znamo da će patogene bakterije poput L. monocytogenes i Y. enterocolitica rasti na ovoj temperaturi, pa i Salmonella spp. može pokazati slabi rast (JAMES i JAMES, 2014.; PADMANABHA i sur., 2011.; PRENDERGAST i sur., 2007.; ELMNASSER i sur., 2006.; COLE i sur., 1990.) a vrijeme održivosti mesa je još uvijek u skladu sa zakonskim propisima.

Održavanje hladnog lanca tijekom skladištenja i prijevoza mesa ističe se kao jedna od mjera kojom se smanjuje javnozdravstveni rizik. No, ne smije se zanemariti utjecaj bakterija kvarenja na održivost mesa. Smatra se da je populacija bakterija kvarenja od 10⁷ CFU/cm² granica koja ukazuje na kvarenje mesa. Predviđeno vrijeme potrebno da pseudomonasi, kao predstavnici bakterija kvarenja, dosegnu 10⁷ CFU/cm² na trupovima ovisi o postupku hlađenja, inicijalnom broju bakterija, temperaturi površine trupa tijekom hlađenja u klaonici i temperaturi tijekom transporta. Razvijeni modeli predviđanja rasta bakterija kvarenja govore da je pri velikom inicijalnom broju bakterija (5 log₁₀ CFU/cm²) i pohrani crvenog mesa na 7 °C predviđeno vrijeme da pseudomonasi dosegnu 10⁷ CFU/cm² 2,3 dana, a pri pohrani piletine 1,1 dan (ANON., 2016.). Osim toga, kako se bakterijska kontaminacija najčešće odvija na površini trupova odnosno polovica, samo njihova temperatura može biti odgovarajući indikator rasta bakterija (BUNCIC, 2006.; ANON., 2014.).

Istom je Uredbom (853/2004) definirano da je mljeveno meso otkošteno meso, samljeveno na komadiće, koje sadrži manje od 1 % soli, te je propisano koje uvjete mora ispunjavati sirovina za njegovu proizvodnju, te proizvodnju mesnih pripravaka i strojno otkoštenog mesa. Također je određeno da se mljeveno meso koje se priprema od ohlađenog mesa mora proizvesti u roku od najviše tri dana od klanja ako se radi o mesu peradi ili od najviše šest dana od klanja ako se radi o mesu drugih životinja, odnosno u roku od najviše 15 dana od klanja životinja ako se radi o otkoštenoj, vakuumski pakiranoj govedini i teletini. Odmah nakon proizvodnje, mljeveno meso i mesni pripravci moraju se zapakirati i ambalažirati, a potom rashladiti do unutarnje temperature od najviše 2 °C (mljeveno meso) i 4 °C (mesni pripravci) ili zamrznuti do unutarnje temperature od najviše -18 °C. Ovi se uvjeti temperature moraju održavati tijekom uskladištenja i prijevoza. Dakle, i u proizvodnji mljevenog mesa važan je utjecaj temperature koja, ako nije održana ispod najveće dopuštene u fazama proizvodnje od hlađenja polovica do mljevenja mesa, može podržati rast bakterija kvarenja i navedenih patogenih bakterija.

Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanja hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi nižoj od 5°C. To znači da bi u svim dijelovima hladnog lanca temperatura trebala biti ispod 5°C, a nikako ne bi smjela prelaziti vrijednost od 8°C. Temperatura hladnog lanca ne uništava mikroorganizme, ali sprječava njihovo razmnožavanje u hrani. U hladnom lancu ključna su dva čimbenika za održanje kvalitete i neškodljivosti proizvoda: temperatura i vrijeme. Prediktivno modeliranje, odnosno procjena utjecaja vremena i temperature skladištenja mesa na rast patogenih bakterija može pomoći u razumijevanju uvjeta koje propisuju propisi. Kako modeliranje uzima u obzir povoljan pH i aktivitet vode za rast bakterija, bez utjecaja mikrobne kompeticije i bez lag faze, predviđena vremena se temelje na najgorem scenariju. Takva analiza govori da meso može biti pohranjeno na temperaturi od 2 °C u vremenu od 14 dana za crveno meso, 39 dana za vakuumski pakiranu govedinu ili samo 5 dana za meso peradi, a da kroz to vrijeme porast patogenih bakterija nije veći od onog predviđenog sadašnjim propisanim. Stoga su moguće alternativne kombinacije temperature i vremena skladištenja svježeg mesa od klanja do usitnjavanja mesa, dok su maksimalna vremena skladištenja svježeg mesa namijenjenog za proizvodnju mljevenog mesa uvjetovana različitim temperaturama pohrane. U tom su smislu prediktivnim modeliranjem identificirane kombinacije za temperaturu i vrijeme skladištenja koje omogućuju rast Salmonella spp., VTEC, L. monocytogenes i Y. enterocolitica u polovicama pod uvjetima propisanim Uredbom 853/2004 (ANON., 2014., 2014.a).

No, suočavamo se sa zahtjevima mesne industrije koji nisu kompatibilni s propisanim ograničenjem temperaturnih uvjeta i zahtjeva vezanih uz transport i maksimalno vrijeme pohrane određenih proizvoda, prije svega mljevenog mesa i vakuumski pakirane govedine ili junetine. To se odnosi na transport polovica prije nego što bude postignuta temperatura u mesu od 7 °C, te zrenje mesa koje može biti produženo sve do 21 dana kako bi mu se poboljšala tekstura i aroma. Tako dolazi do kolizije s odredbom prema kojoj meso mora unutar 15 dana od klanja životinje biti iskorišteno u proizvodnji nekog od mesnih proizvoda. Pitanje je postoji li volja za fleksibilnije tumačenja propisa i prilagođavanje komercijalnim zahtjevima, pa čak i ako takve promjene neće utjecati na pojavu javnozdravstvenog rizika. Upravo zbog takvih situacija EFSA je donijela mišljenje o utjecaju različitih kombinacija temperatura i vremena hlađenja u proizvodnim pogonima i tijekom transporta na rast različitih patogena u svinjetini, govedini i janjetini u usporedbi sa hladnim režimom i zahtjevima trenutnih propisa (ANON., 2014). Jednako tako, zbog sličnih je zahtjeva doneseno znanstveno mišljenje o utjecaju vremena i temperature na rast bakterija koje uzrokuju kvarenje u svježem goveđem, svinjskom i janjećem mesu te mesu peradi (ANON., 2016) te je u prediktivnom modelu uspoređen rast bakterija uzročnika kvarenja s modelom rasta bakterija uzročnika bolesti (patogenih bakterija). Bakterije kvarenja rastu brže od L. monocytogenes i Y. enterocolitica i stoga smanjuju mogućnost primjene kombinacija ciljane temperature površine trupa sa temperaturom i vremenom transporta. Profili hlađenja koji uzimaju u obzir vrijeme i temperaturu mogu se upotrijebiti kako bi se postigao jednaki ili manji rast bakterija kvarenja, ali su limitirani inicijalnim brojem bakterija. Ovisno o kontaminaciji životinja i higijenskim uvjetima tijekom proizvodnje, početna razina kontaminacije bakterijama kvarenja na trupovima/polovicama značajno varira. Klaonice s primjenom preduvjetnih programa (dobra proizvodna i higijenska praksa) mogu značajno smanjiti kontaminaciju bakterijama kvarenja, pa stoga trupovi i polovice mogu biti transportirani kroz duže vrijeme na određenoj temperaturi. Suprotno, nedostatak higijenske kontrole obično vodi do povećanja broja bakterija kvarenja što smanjuje vrijeme transporta. Subjekti u poslovanju hranom moraju biti u potpunosti informirani o značenju primjene dobre proizvodne i higijenske prakse u klaonicama, rasjekavaonicama kao i o mogućnosti kontaminacije trupova i polovica. Pri tome se opet naglašava da što je niža inicijalna bakterijska kontaminacija to su fleksibilnije kombinacije vremena i temperature koje se mogu upotrijebiti u hladnjačama u klaonicama ili tijekom transporta trupova, polovica ili osnovnih komada mesa (ANON., 2016.) a da se ne naruši njihova sigurnost.

▲

Zaključak

Sigurnost hrane započinje u primarnoj proizvodnji. Ukoliko hrana bude kontaminirana u toj fazi, teško je izbjeći kontaminaciju u drugim proizvodnim fazama. Primjena dobre proizvodne i higijenske prakse tijekom proizvodnje omogućit će da hrana tijekom transporta i pohrane ostane sigurna i ne bude opasnost po zdravlje ljudi. Propisi utvrđuju vrijeme i temperaturu pohrane mesa, no ovisno o inicijalnoj kontaminaciji patogenim i bakterijama kvarenja, i u uvjetima pravilnog hlađenja, transporta i režima pohrane, sigurnost hrane može biti narušena. Bez obzira na pregled, kontrolu i nadzor tijekom klaoničke obrade odnosno prerade mesa uz primjenu korektnih procesnih kriterija u pojedinim fazama proizvodnje, sigurnost hrane započinje na farmi, sa zdravom životinjom.

Literatura [… prikaži]

▲

Lidija Kozačinski, Andrea Gross Bošković, Brigita Hengl, Bela Njari

FOOD SAFETY DEPENDING ON THE CONDITIONS OF TRANSPORT AND STORAGE

Abstract

---

Transportation and storage are practices that affecting food safety. During storage and transport temperature conditions must be maintained that prevent growth of potentially present pathogenic and spoilage bacteria. The outcome of meat cooling is closely linked to the initial number of microorganisms and conditions during its transport and storage, which in turn depend on time and temperature relationship.
Spoilage bacteria grow faster than the pathogenic and therefore the possibility of applying different combinations of temperature and time of meat transport is reduced.
In order to meet the conditions prescribed by procedures for food trade and declared shelf life of meat during storage, the emphasis is still on the use of prerequisite programs and the system of self-control in primary production, followed by the meat processing industry.
Key words: food safety, transport, microbiological contamination