Simpozij :: SIGURNOST I KVALITETA HRANE – jučer, danas, sutra

Dvorana Zavoda za znanstvenoistraživački i umjetnički rad Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti Velika Gorica
1. ožujka 2019.

Zavod za znanstvenoistraživački i umjetnički rad Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti Velika Gorica u suorganizaciji sa Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu i Hrvatskim veterinarskim institutom, održao je prvi ovogodišnji simpozij u Velikoj Gorici kojim je nastavljen njegov planirano bogat ovogodišnji program rada. Glavni tajnik HAZU, akademik Dario Vretenar iskazao je u svom pozdravu sudionicima simpozija i osobnu nadu da će “rad Zavoda biti nastavljen sa ovako velikim brojem sudionika i da će ovakvih predavanja biti i češće”. Slična očekivanja i zadovoljstvo, ali i iznimni ponos na činjenicu da je Grad Velika Gorica postao domaćin ovakvim događajima, iskazao je i zamjenik gradonačelnika Grada Velike Gorice Krešimir Ačkar. Potvrdio je u javnosti najraširenije stajalište o sigurnosti i kvaliteti hrane kao jednoj od najboljih, najatraktivnijih i najzanimljivijih tema, a o kojoj su “meritorni ne samo u našoj državi, nego i van naših granica prepoznati znanstvenici”, održali svoja predavanja. „Svi smo mi danas, pogotovo gledajući medije, gledajući širu sliku, prateći naše ministarstvo, inspekcijske nadzore, pomalo zabrinuti za sebe, za svoju djecu i svoje bližnje zbog onoga što unosimo u sebe. Stoga ispred Grada Velike Gorice od srca zahvaljujem akademiku Željku Cvetniću što daje novi impuls, dodatnu intelektualnu snagu Gradu. Nesporno je da ovakvi skupovi zaista zaslužuju veći prostor jer bi što šira populacija naših građana trebala imati pristup ovako stručnom izvoru podataka na jednome mjestu, pogotovo o temama koje život znače, a ova tema sigurno predstavlja temu koja znači i život i sadašnjost i budućnost.”
Voditelj Zavoda HAZU, akademik Željko Cvetnić, domaćin simpozija i glavni organizator simpozija, u uvodnim je riječima pojasnio da s ovim naslovom, i sigurnost i kvaliteta i hrana zapravo “zaslužuju jedan veliki trodnevni simpozij, no mi smo ga iz razumljivih razloga sveli na samo četiri predavanja. Usudili smo se to dijelom stoga što imamo četiri iznimna predavača koji to mogu objediniti, koji imaju toliko znanja da nam mogu ispričati barem ono najvažnije u ovako kratkom vremenu. Ovaj smo simpozij organizirali stoga što je hrana u današnje doba svakodnevna senzacija i medijski je vrlo eksponirana, a to utječe i na trendove prehrane. Javnost je senzibilizirana na to kakva se hrana konzumira, kakva je kvaliteta hrane, a posebice kakva je njezina sigurnost koja podrazumijeva i zdravstvenu ispravnost hrane od polja i farme do stola, jer kvaliteta hrane zapravo predstavlja cijeli niz karakterističnih svojstava koja se mogu utvrditi organoleptički i laboratorijski. No, jedno je nesporno: sigurnost hrane nema alternativu, jer i loša hrana mora biti sigurna, a kvaliteta je ovisna o cijeni i obratno.”
Mi se nadamo da će sljedeći simpozij moći pratiti veći broj sudionika, jer je uz akademski pristup na znanstveni način (za razliku od senzacionalističkog pristupa na medijski način) prezentiran velik broj korisnih referentnih informacija o kvaliteti hrane, ali i interesantnih, pa i intrigantnih informacija o reziduama kao dijelu područja sigurnosti hrane. Naime, današnja kontrola hrane, samo po pitanju antibiotika i kontaminanata, zapravo se sastoji od kontrole 18 grupacija i spojeva, oko 500 supstanci. U programu državnog monitoringa rezidua godišnje se uzorkuje oko 2300 uzoraka, a u Hrvatskom veterinarskom institutu napravi se oko 5500 analiza, no danas samo jedna analiza pokriva oko 9 metoda. Zahvaljujući tome, sam broj analiza je smanjen, a istovremeno je dijapazon rezidua koji se u Hrvatskom veterinarskom institutu analizira na razini Nizozemske, Njemačke ili Italije. Dakle, takvu rutinsku kontrolu rezidua, zahvaljujući stručnosti i vrhunskoj tehnologiji ugrađenoj u najsuvremeniju laboratorijsku opremu, koriste svega nekoliko država Europske unije, a među njima i Hrvatska u Hrvatskom veterinarskom institutu.Salmonela je prisutna, ali s manjom tendencijom.U smislu mikrobioloških rizika u hrani, spomenimo da su salmonele nekada bile najčešći nalaz mikrobiološke nesukladnosti namirnica animalnog podrijetla, no u zadnjih deset godina u mesu i mesnim prerađevinama od peradi prevladava Campylobacter. Ne može se reći da je Salmonela u nalazima sve manje i to ovisi od godine do godine, ali važno je znati da pojava Salmonela ovisi i o manipulaciji hranom.

Osim sigurnosti i kvalitete hrane, na simpoziju je govora bilo i o suvremenim trendovima koji uključuju 3D ispisivanje hrane za što u ovom trenutku možemo reći da je i dalje za neke već sadašnjost, no za skromnu većinu možda tek daleka budućnost obzirom na činjenicu da ispis hrane u tri dimenzije podrazumijeva i pitanje cijene, barem za jednu dimenziju više.