Dr. sc. Vesna Jaki Tkalec
Laboratorij za mikrobiologiju hrane i hrane za životinje, Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, 48260 Križevci, e-mail: jaki.vzk@veinst.hr
Mikrobiološka analitika hrane u Republici Hrvatskoj temelji se na propisima koji su usklađeni i preuzeti iz Legislative Europske zajednice. Europski sustav sigurnosti hrane bazira se na sustavu samokontrole svakog proizvođača hrane i službenih kontrola nadležnog tijela za sigurnost hrane. Mikrobiološka analitika bazira se na propisanim referentnim metodama (ISO standardi) za svaki mikrobiološki kriterij. Osim tih metoda, mogu se koristiti i alternativne „brze metode“ poput molekularne detekcije. Od izuzetnog je značenja uzorak za analizu uzorkovati na pravilan način kako ne bi došlo do naknadne kontaminacije uzorka te ga zaprimiti u laboratorij neoštećen i nepromijenjen tijekom transporta ili skladištenja.
Mikroorganizmi koji se pretražuju kroz obvezne kriterije sigurnosti hrane, a koji mogu ugroziti zdravlje ljudi su: Salmonella spp., Campylobacter spp., Esherichia coli (STEC, beta laktamaze proširenog spektra ili beta laktamaze razreda C ili karbapenemaze), Enterobacteriaceae (Cronobacter spp.), Staphylococcus aureus uključujući stafilokokne enterotoksine, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes.
Pored ovih mikrobioloških kriterija, u hrani se mogu ispitivati i drugi mikroorganizmi, indikatori higijene kao što su aerobne mezofilne bakterije, kvasci i plijesni, sulfitreducirajuće klostridije.
Njihova povećana prisutnost ukazuje da se proces proizvodnje treba poboljšati.
Uzročnici bakterijskih infekcija i intoksikacija povremeno se prate kroz razne programe praćenja prevalencije (Norovirus u kamenicama) ili kroz posebne mjere zaštite zdravlja životinja od zaraznih bolesti (Naredba za 2019.) kao što je bruceloza, Q groznica, goveđa spongiformna encefalopatija.