Znanje o sigurnosti hrane zaposlenika u prehrambenim objektima u Republici Hrvatstkoj

Jelena Pešić

Jelena PEŠIĆ, mag. ing. techn. aliment., Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
e-mail: jpesic04@gmail.com

Izlaganje sa simpozija SIGURNOST HRANE I ZAŠTITA POTROŠAČA

Uvod Bolesti uzrokovane hranom Bolesti uzrokovane hranom u restoranima Ozračje zaposlenika o sigurnosti hrane Rezultati Zaključak Literatura

▲

Uvod

Bolesti koje se prenose hranom postaju sve veći globalni problem za čovječanstvo s obzirom na raznolik broj vrsta i ozbiljnosti ovih bolesti. Vrlo mali broj ljudi prijavljuje trovanje i bolesti uzrokovane hranom te potraži liječničku pomoć, stoga je vrlo teško evidentirati broj slučajeva oboljenja uzrokovanih hranom. Svjetska zdravstvena organizacija (engl. World Health Organisation, WHO) odlučila je upravo zbog toga sa svojim partnerima provesti inicijativu za procjenu globalnog opterećenja bolesti koje se prenose hranom (WHO, 2015.). Prehrana izvan vlastitih domova, u restoranima, putem dostave hrane i slično postaje sve veći globalni trend društva, stoga raste i broj prijavljenih slučajeva trovanja hranom povezan trovanjem u ugostiteljskim objektima. Upravo zbog toga, osobe koje rukuju hranom u ugostiteljskim objektima imaju vrlo važnu ulogu u spriječavanju ovakve vrste zaraze i osiguravanju sigurnog načina konzumiranja hrane. Osobe koje rukuju hranom često su u nedostatku znanja o osobnoj higijeni, higijenskom rukovanju hranom, znanju o alergenima, temperaturama u rukovanju hranom i drugim mikrobiološkim rizicima za kontaminaciju hrane. Loša higijena jedan je od najčešćih čimbenika prijenosa različitih vrsta patogena koji uzrokuju brojne gastrointestinalne zarazne bolesti. Stoga je, vrlo bitna edukacija osoba koje rukuju hranom o pravilnom načinu ophođenja u pripremi, pohrani i rukovanju hranom. Sigurnost hrane vrlo je bitna u spriječavanju bolesti koje se prenose hranom (Pichler i sur., 2014., Sheth i sur., 2011., DeBess i sur., 2009., Angelillo i sur., 2000., Jevšnik i sur., 2008.).

▲

Bolesti uzrokovane hranom

Bolesti koje se prenose hranom obično su zarazne, toksične, često uzrokovane bakterijama, virusima, parazitima ili kemijskim tvarima kroz kontaminiranu hranu ili vodu. Patogeni uneseni hranom (organizmi koji uzrokuju bolesti) mogu uzrokovati povraćanje, tešku dijareju i druge iscrpljujuće bolesti, a u nekim slučajevima čak i smrt. Bolesti koje se prenose hranom stvaraju teret javnom zdravstvu, pa čak i gospodarstvu jer su često podcijenjene zbog nedovoljnog prijavljivanja i poteškoća u uspostavljanju izravnog odnosa između onečišćene hrane i rezultirajućih bolesti ili smrti (Nsoesie i sur., 2014.).

S obzirom da su slučajevi bolesti uzrokovanih hranom postali globalan problem, a kao takve do sada nisu bile kvantificirane, WHO zajedno sa svojim partnerima pokrenula je 2006. godine inicijativu za procjenom globalnog opterećenja bolesti koje se prenose hranom. U izvješću pokrenute inicijative za procjenom globalnog opterećenja bolesti koje se prenose hranom, WHO izvještava o procjeni bolesti uzrokovanih hranom i smrtnim slučajevima. U izvješću se navodi 31 globalna opasnost koja je uzrokovala 600 milijuna bolesti uzrokovanih hranom čemu je ishod bio 420 000 smrtnih slučajeva u 2010. godini. Najčešći slučajevi bolesti uzrokovani hranom bili su dijareja, norovirus i Campylobacter spp. Bolesti dijareje uzrokovale su 230 000 smrtnih slučajeva, osobito ne tifusna Salmonella enterica. Također u 2010. godini 40 % oboljenja bilo je kod djece mlađe od 5 godina. Teret bolesti razlikuje se u različitim regijama po smrtnosti djece i odraslih. Najveći teret po stanovništvu uočen je u Africi, potom u Jugoistočnoj Aziji i istočnoj mediteranskoj subregiji. Izvješća obuhvaćaju i četiri zemlje u kojima su se provodila pilot istraživanja, a to su Albanija, Japan, Tajland i Uganda (WHO, 2015.). Svake godine, milijuni ljudi su hospitalizirani ili završe smrću uzrokovanom konzumacijom kontaminirane hrane (Osaili i sur., 2012.).
Nesigurna hrana predstavlja globalnu prijetnju za zdravlje svih, posebno dojenčadi i male djece, trudnica, starijih osoba i imunokompromitiranih pojedinaca (Walsh i Leva, 2018.).

U drugoj polovici 20. stoljeća otkriveno je više od 300 novih zaraznih bolesti, a više od 60 % bolesti su životinjskog porijekla koje se mogu prenijeti na ljude. Neke vrste zoonoza čiji su uzročnici bakterije su tularemija, leptospiroza, salmoneloza, listerioza, dermatofiloza, tuberkuloza, lepra i druge. Salmoneloza je jedna od bolesti domaćih i divljih životinja koja je raspostranjena širom svijeta te uzrokovana različitim vrstama serovara roda Salmonella. Zoonoze su stalna opasnost za ljude i imaju brojne uzroke koji se razlikuju u različitim dijelovima svijeta (Cvetnić, 2013.). Europska agencija za hranu (engl. European Food Safety Authority, EFSA) izvještava o trendovima i izvorima zoonoza, uzročnika bolesti koje se prenose hranom u 2017. godini. Izvješće predstavlja rezultate promatranja izvora zoonoza u 37 europskih zemalja. Najčešća zoonoza, bolest koja se prenosi hranom preko uzročnika, patogenih bakterija, u 2017. godini o kojoj se izvještava od 2005. godine bila je kampilobakterioza, što predstavlja samo 70 % prijavljenih slučajeva. Kampilobakterioza je praćena i drugim bolestima uzrokovanim bakterijama, salmonelozom, yersiniozom i STEC infekcijama. Ozbiljnost ovih bolesti analizirana je na temelju hospitalizacije i ishoda prijavljenih slučajeva prikazanih u tablici 1. Na temelju podataka, listerioza je bila najteža zoonoza s najvišom stopom hospitalizacije i mortaliteta, nakon čega slijedi infekcija virusom groznice Zapadnog Nila. Gotovo svi slučajevi koji su bili prijavljeni za te dvije bolesti završili su hospitalizacijom. Jedna od sedam i devet potvrđenih slučajeva listerioze i groznice zapadnog Nila bili su fatalni po život (EFSA, 2018.).

**Tablica 1.** Prijavljene hospitalizacije i smrtni slučajevi zbog zoonoza u potvrđenim slučajevima u EU, 2017. godine prikupljeni za ovu bolest (EFSA, 2018.).
(a) Iznimka: groznica zapadnog Nila, gdje je uključen ukupan broj slučajeva; (b) Nisu u svim zemljama zabilježeni slučajevi svih bolesti; (c) NP: nije primjenjivo jer se informacije ne prikupljaju za ovu bolest.

Broj bolesti uzrokovanih hranom širom svijeta podigao se na vrlo visoku razinu unatoč različitim istraživanjima provedenima na polju sigurnosti hrane koje su popraćene brojnim preventivnim i kontrolnim mjerama koje su predložene i implementirane u prehrambenu industriju te ugostiteljske objekte (Havelaar i sur., 2010.). EFSA je 2010. godine izvjestila da je 48,7 % bolesti uzrokovanih hranom povezano uslugom hrane u ugostiteljskim objektima (Al-Shabib i sur., 2016.).

▲

Bolesti uzrokovane hranom u restoranima

Ugostiteljski objekti klasificiraju se prema dopisu Ministarstva zdravstva na objekte niskog, srednjeg i visokog rizika. Prema toj klasifikaciji, restorani, gostionice i pizzerije spadaju u objekte srednjeg rizika (HOK, 2019.). Kao takvi, s obzirom na rizičnost objekta imaju zahtjev uspostave i provođenja preduvjetnih programa, primjene Plana samokontrole (HACCP) u skladu s vodičem za HACCP čiji opseg utvrđuje nadležno Ministarstvo te primjene vođenja evidencija koje se ispunjavaju prema HACCP planu (HOK, 2007.).

Prehrambene usluge i komercijalni restorani imaju sve veću ulogu u društvenom životu i prehrambenim navikama ljudi. Urbani način života doveo je do toga da se sve veći broj ljudi hrani izvan vlastitog doma. Stoga prehrambene usluge, kao što su usluge restorana, uzimaju sve veću ulogu u načinu života. Ovakva promjena u načinu prehrane dovodi do sve veće brige o ponudi hrane, pogotovo u pogledu higijene i sanitacijske kvalitete u vidu sigurnosti hrane (Nascimento i sur., 2018.). 50 % bolesti koje se prenose hranom povezane su konzumacijom hrane u restoranima u Sjedinjenim Američkim državama i Ujedinjenom Kraljevstvu i 22 % u Europi (Osaili i sur., 2013.). U izvješćima dokumentiranim od 2000. do početka 2006. godine zabilježen je podatak o 233 epidemije koje su rezultirale trovanjem u 16 028 slučajeva, većinom u restoranima i ugostiteljskim objektima (Greig i sur., 2007.). Osobe koje rukuju hranom imaju glavnu ulogu u prevenciji trovanja hranom tijekom proizvodnje hrane i distribucije.

Bolesti uzrokovane hranom često se povezuju s neadekvatnim rukovanjem hranom osoba koje rukuju hranom, neadekvatnim skladištenjem sirove hrane i gotovih jela, uzrokujući križnu kontaminaciju. Mnogi različiti faktori mogu biti uzročnici infekcija hranom te bolestima uzrokovanih hranom. Vrlo rizičan faktor za bolesti koje se prenose hranom je hrana iz nesigurnih izvora kao i loša higijena, neadekvatno kuhanje, neodgovarajuće vrijeme i temperatura kuhanja te križna kontaminacija (Pichler i sur., 2014.). Nehigijenska praksa kao što su kašalj i kihanje u području gdje se priprema hrana, neadekvatno pranje ruku, nošenje nehigijenske odjeće i drugo, mogu uzrokovati infekciju hrane raznim mikroorganizmima.

Osobe koje rukuju hranom uključene direktno ili indirektno u pripremu hrane, najčešće imaju jako nisku razinu znanja o osobnoj higijeni i ne upotrebljavaju adekvatne higijenske metode u pripremi i rukovanju hranom (Sheth i sur., 2011.). Ove bolesti su najčešće uzrokovane nedostatkom higijene i sanitarne kontrole u kolektivu koji rukuje s hranom, a pronađene su najčešće biološke, fizikalne i kemijske opasnosti (Rahman i sur., 2016.).

Površine na kojima se priprema hrana, uređaji i pribor koji se koriste u pripremi trebaju biti čisti. Treba paziti da te površine ne budu vlažne i da nemaju na sebi ostatke hrane jer u tom slučaju može doći do adhezije mikroorganizama i mogućnosti formiranja mikrobnog biofilma, što otežava proces čišćenja i povećava rizik križne kontaminacije (Nascimento i sur., 2018.).
Nedostatak znanja osoba koje rukuju hranom o sigurnosti hrane može rezultirati kontaminacijom hrane patogenima tijekom pripreme hrane (DeBess i sur., 2009.). Osobe koje rukuju hranom u restoranima mogu u nedostatku znanja križno kontaminirati sirovu i procesiranu hranu, gotova jela te mogu dovesti do prisutnosti patogenih bakterija u hrani kao što su norovirus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli, Campylobacetr jejuni (Bolocan i sur., 2015., Chai i sur., 2008., Tang i sur., 2011., Todd i sur., 2008., Osaili i sur., 2014.).
Nehigijensko rukovanje hranom uzrokuje kritični rizik za sigurnost hrane. Pokazalo se da loša higijena dovodi do otkrivanja patogena poput Salmonella enteridis na uzorcima kuhinjskih ručnika/krpa te Staphylococcus aureus i Escherichia coli O157:H7 u radnoj opremi (Sheth i sur., 2011.). Stoga, pravilno pranje ruku treba biti praksa svih osoba koje rukuju hranom, kako bi se smanjio rizik prijenosa bolesti (Curtis i Cairncross, 2003., Sattar i sur., 2002.).
Među osobljem koje rukuje hranom nedostaje znanja o alergenima, temperaturama u rukovanju hranom, higijeni ruku i drugim mikrobiološkim rizicima za kontaminaciju hrane (Ajala i sur., 2010., Alwood i surl, 2004., Jianu i Chis, 2012., Ko, 2013., Martins i sur., 2012., Osaili i sur., 2013.).
Loša osobna higijena jedan je od čimbenika za prijenos različitih vrsta patogena uzrokujući gastrointestinalne zarazne bolesti (Michaels i sur., 2004.). Osobna higijena i dobra higijenska praksa predstavljaju glavne preventivne mjere za prijenos patogena s osoblja koje rukuje hranom na krajnjeg potrošača. Stoga adekvatna obuka i učinkovito informiranje te prijenos znanja o pravilnoj higijeni mogu pomoći u poboljšanju prakse rukovanja hranom na licu mjesta te smanjenju negativnih učinaka koji utječu na zdravlje i gospodarstvo. Osim toga uz obuku o higijeni i drugi čimbenici kao što su dob, obrazovanje ili radno iskustvo mogu utjecati na razinu znanja o sigurnosti hrane (Pichler i sur., 2014., Sheth i sur., 2011., Angelillo i sur., 2000., Jevšnik i sur., 2008., Panchal i sur., 2013.).

▲

Ozračje zaposlenika o sigurnosti hrane

Dobra praksa sigurnosti hrane (engl. food safety culture) definirana je kao uzajamno djelovanje ozračja sigurnosti hrane (engl. food safety climate) koju percipiraju zaposlenici i menadžment na svim razinama tvrtke (tzv. ljudski faktor) i implementiranog FSMS-a (engl. Food safety management system), na koje utječe raspoloživa tehnologija, karakteristike tvrtke i politika tvrtke (tzv. tehno-upravljački faktor), što rezultira određenom razinom sigurnosti hrane i higijene konačnih prehrambenih proizvoda. Ozračje sigurnosti hrane, kao sastavni dio dobre prakse sigurnosti hrane, definira se kao zajednička percepcija vodstva, komunikacije, predanosti, resursa i svijesti o riziku u pogledu sigurnosti i higijene hrane u njihovoj trenutnoj organizaciji rada (De Boeck i sur., 2018.a).

U svrhu procjene ozračja i dobre prakse sigurnosti hrane u ugostiteljskim objektima koji posluju hranom u Republici Hrvatskoj izrađen je upitnik temeljem autora De Boeck i njegovih suradnika te Smigic i njegovih suradnika, ali je modificiran i prilagođen ispitanicima iz Hrvatske te je u konačnici bio zahtjevniji od upitnika navednih autora koji su se bavili istom tematikom istraživanja (Smigic i sur., 2016., De Boeck i sur., 2015., De Boeck i sur., 2018. b). Upitnik se provodio u ugostiteljskim objektima (restoranima) u cilju procjene provođenja dobre prakse sigurnosti hrane i ozračja sigurnosti hrane u restoranima u Republici Hrvatskoj kako bi se prikupili podatci koji će poslužiti u svrhu provođenju edukacija zaposlenika prema dobivenim rezultatima istraživanja, a sve u svrhu povećanja sigurnosti hrane i suzbijanja bolesti uzrokovanih hranom.

▲

Rezultati

Istraživanje je provedeno u 18 restorana diljem Republike Hrvatske na području grada Zagreba i srednje Dalmacije, a provodilo se 3 mjeseca, od svibnja 2019. godine do kraja srpnja 2019. godine. Od ukupno 99 ispitanika 54 ispitanika je ženskog spola i 45 ispitanika muškog spola u dobi od 21 do 62 godine. Najveći postotak ispitanika završio je srednju školu (83 %), zatim osnovnu i visoku školu (7 % i 8 %) te sveučilišno obrazovanje svega 2 %.
Na slici 1 prikazani su rezultati ukupnog znanja zaposlenika s obzirom na obrazovanje (OŠ – osnovna škola, SŠ – srednja škola, VŠ – Visoka škola, SD – Sveučilišna diploma).

**Slika 1.** Razina ukupnog znanja o sigurnosti hrane ispitanih zaposlenika u ugostiteljskim objektima s obzirom na obrazovanje.

Pregledom dobivenih rezultata uviđa se da razina obrazovanja ne utječe na razinu znanja. Zaposlenici s najnižim obrazovanjem, osnovnom školom, imali su najveći postotak točnih odgovora (69,6 %), zatim slijede zaposlenici sa srednjom školom (64,4 %), visokom školom (55 %) i najmanji postignuti rezultat postigli su zaposlenici sa sveučilišnom diplomom (52,5 %).

Ukupno radno iskustvo ispitanika procijenjeno je u najvećem postotku 2-8 godina (42 %), zatim 8-16 godina (29 %), 16-25 godina (21 %) i do 2 godine radnog iskustva (8 %). Na trenutnom radnom mjestu zaposlenici su također zaposleni u najvećem postotku 2-8 godina (43 %), 8-16 godina (27 %), do 2 godine (19 %) te 16-25 godina (11 %). Usporedbom ukupnog radnog iskustva u prehrambenom sektoru i ukupnog znanja po pojedinom objektu, rezultati pokazuju kako ukupno radno iskustvo nema bitnog utjecaja na razinu znanja o pravilnom rukovanju s hranom i površinama na kojima se rukuje hranom. Na slici 2 prikazan je dijagram na kojemu su rezultati ukupnog znanja zaposlenika po godinama radnog iskustva.

**Slika 2.** Razina ukupnog znanja o sigurnosti hrane ispitanih zaposlenika u ugostiteljskim objektima s obzirom na ukupno radno iskustvo.

Procjenom demografskih karakteristika zaposlenika koji rukuju hranom i demografskih obilježja prehrambenog objekta utvrđeno je kako obrazovanje nema utjecaja na znanje zaposlenika o sigurnosti hranom kako ni godine radnog iskustva u prehrambenom sektoru.
Od 18 ispitanih ugostiteljskih objekata 16 su restorani i 2 pizzerije te spadaju u vrste objekata srednjeg rizika. 52 % ispitanika odgovorio je da je ugostiteljski objekt u kojem radi, objekt srednjeg rizika, a ostalih 48 % mišljenja su da je objekt u kojem rade niskog (32,3 %) i visokog rizika (5,1 %). 11,11 % ispitanika na pitanje o razini rizika odgovorilo je odgovorom “ne znam” (slika 3).

**Slika 3.** Postotak odgovora o razini rizika vrste objekta u kojem ispitanici rade.

S obzirom da su svi ispitani ugostiteljski objekti, objekti srednjeg rizika, procjenom znanja o razini rizika objekta u kojem zaposlenici rade utvrdio se nedostatak znanja o razini rizika objekta u kojem rade. Samo polovica ispitanika, 52 % točno je odgovorilo na pitanje o razini rizika u kojem rade.
Upitnikom se ispitivalo i ozračje zaposlenika o sigurnosti hrane u objektu gdje je utvrđeno kako je većina ispitanika zadovoljna komunikacijom na radnom mjestu te smatraju da se očekivanja i prijedlozi o higijeni i sigurnosti hrane jasno iznose i od strane voditelja HACCP sustava i od strane zaposlenika. Također je utvrđeno i da u većini objekata postoje vidljive slike, znakovi ili posteri koji ukazuju na važnost higijene i sigurnosti hrane.
Osim toga većina zaposlenika smatra kako su higijena i sigurnost izrazito važne i vrlo brzo rješavaju probleme koji utječu na higijenu i sigurnost hrane. Također, poznati su im rizici koji mogu utjecati na higijenu i sigurnost hrane te odmah reagiraju ukoliko se pojavi problem.
Procjenom higijenskog dizajna opreme utvrđeno je kako svi posjeduju potrebnu infrastrukturu, prikladnu opremu za rad na higijenski i siguran način te da svi zaposlenici imaju dovoljno vremena za rad na higijenski i siguran način.
Veliki broj ispitanih ugostiteljskih objekata provodi svakodnevno ispunjavanje evidencijskih lista koje se kao takve i smatraju važnima za ispunjavanje.
Istraživanjem znanja o sigurnosti hrane zaposlenika u prehrambenim objektima dobiveni su rezultati o znanju ispitanika o općem znanju rukovanja hranom, križnoj kontaminaciji, načinu hlađenja namirnica, toplinskoj obradi te čišćenju opreme, pribora te radnog okruženja.
Ukupno znanje osoba koje rukuju hranom u prehrambenim objektima u Republici Hrvatskoj iznosilo je 65 % što je zadovoljavajući rezultat koji pokazuje dobro znanje zaposlenika o dobroj praksi provođenja sigurnosti hrane.
Usporedbom rezultata sa rezultatima ispitanika u drugim državama gdje su provedena slična istraživanja uviđaju se slični rezultati ukupnog znanja o sigurnosti hrane (slika 4).

**Slika 4.** Prosječno ukupno znanje o sigurnosti hrane osoba koji rukuju hranom u restoranima (Pichler i sur., 2014., Osaili i sur., 2013., Cunha i sur., 2014., Smigic i sur., 2016.).

Pitanjima o općem znanju i križnoj kontaminaciji zaposlenike se ispitivalo o načinu pohrane namirnica u hladnjaku, patogenim bakterijama te načinu pranja voća i povrća gdje su dobiveni rezultati prikazani na slici 5.

**Slika 5.** Opće znanje i križna kontaminacija.

Prikazom rezultata o općem znanju i križnoj kontaminaciju uviđa se nedostatak znanja o mogućnosti trovanja opasnim bakterijama koje mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. Najviše netočnih odgovora pokazalo se na pitanju o riziku opasnosti od bakterije Listeria monocytogenes, zatim na ostala pitanja o opasnosti trovanja patogenim bakterijama i temperaturi preživljavanja opasnih bakterija. Znanje na pitanje o temperaturi na kojoj najbolje preživljavaju opasne bakterije iznosilo je 38 %.
Rezultati ukazuju na nedostatak znanja o vrsti opasnih bakterija potencijalnih u inficiranju hrane te o temperaturi na kojoj takve bakterije preživljavaju. Rezultati pokazuju da preko 95 % osoba koje rukuju hranom u restoranima znaju da se sirova i kuhana (gotova) hrana trebaju držati odvojeno u hladnjaku kako bi se spriječila križna kontaminacija.
Ukupni rezultati o općem znanju i križnoj kontaminaciji iznose 62 % te su unatoč nedostatku znanja o opasnim bakterijama zadovoljavajući.
Najbolji rezultati, odnosno najbolje znanje osoba koje rukuju hranom u ugostiteljskim objektima pokazalo se na pitanja o čišćenju opreme i radnog prostora. Prosječno ukupno znanje svih zaposlenika u 18 ugostiteljskih objekata iznosilo je 78 %. Rezultati su prikazani na slici 6.

**Slika 6.** Rezultati na pitanja o čišćenju.

Na ukupno 4 pitanja, svi rezultati su zadovoljavajući te u četiri od tri pitanja iznose od 79 do 92 %, što je vrlo visok rezultat, dok u jednom pitanju o ključnim čimbenicima za postizanje čiste opreme i sigurnosti hrane, rezultat iznosio 53 %.
U svim slučajevima rezultati su zadovoljavajući, no uviđa se potreba bolje edukacije o patogenim bakterijama koje mogu uzrokovati križnu kontaminaciju i inficiranje namirnica istima te o korektivnim mjerama prilikom pripreme hrane i gotovih jela. Najlošije znanje pokazalo se u poznavanju bakterije Listeria monocytogenes i vrstama korektivnih mjera. U razgovoru sa osobama koje rukuju hranom došlo se do saznanja kako ne znaju što je Listeria monocytogenes, što ukazuje na veliki problem jer upravo ta bakterija može biti prisutna u radnoj okolini svih ispitanih ugostiteljskih objekata zbog svojeg vrlo specifičnog načina preživljavanja. No, s obzirom da su zaposlenici jako dobro upoznati s načinom čišćenja i održavanju higijenskih uvjeta radne opreme, prostora za preradu hrane i osobne higijene, pretpostavlja se da unatoč neznanju o navedenoj bakteriji i ostalim patogenim bakterijama mogu spriječiti trovanje hranom uzrokovano ovom vrstom patogene bakterije i drugima.

▲

Zaključak

Dobivenim rezultatima došlo se do spoznaje kako godine iskustva i razina obrazovanja zaposlenika u Hrvatskoj nemaju bitan utjecaj na razinu znanja, a ukupno znanje zaposlenika od 65 % se podudara s percepcijom zaposlenika o ozračju sigurnosti i higijene hrane u njihovom radnom prostoru. Ukupno znanje zaposlenika kao i percepcija zaposlenika o ozračju sigurnosti i higijene hrane je zadovoljavajuće te pokazuje dobro znanje zaposlenika o dobroj praksi provođenja sigurnosti hrane. Stoga je vrlo bitna edukacija osoba koje rukuju hranom o pravilnom načinu ophođenja u pripremi, pohrani i rukovanju hranom. Sigurnost hrane vrlo je bitna u sprječavanju bolesti koje se prenose hranom.

Literatura [… prikaži]

▲

1. AJALA, A. R., A. G. CRUZ, J. A. F. FARIA, E. H. M. WALTER, D. GRANATO and A. S. SANT`ANA (2010): Food allergens: Knowledge and practises of food handlers in restarurants. Food Control 21, 1318-1321.
2. AL – SHABIB, N. A., S. H. MOSILHEY and F. M. HUSAIN (2016): Cross – sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia. Food Control 59, 212-217.
3. ALWOOD, P. B., T. JENKINS, C. PAULUS., L. JOHNSON and C. W. HEDBREG (2004): Hand Washing Copliance among retail Food Establishment Workers in Minnesota. J. Food Protect 67, 2825-2828.
4. ANGELILLO, I. F., N. M. A. VIGGIANI, L. RIZZO and A. BIANCO (2000): Food handlers and foodborne diseases: knowledge, attitudes, and reported behavior in Italy. Journal Food Protect. 63, 381-385.
5. BOLOCAN, A. S., E. A. ONICIUC, A. ALVAREZ-ORDÓŇEZ, M. WAGNER, K. RYCHLI, K. JORDAN and A. L. NICOLA (2015): Putative cross-contamination routes of Listeria monocytogenes in a meat processing facility in Romania. J. Food Protect. 78, 1664-1674.
6. CHAI, L. C., H. Y. LEE, F. M. GHAZALI, F. A. BAKAR, P. K. MALAKAR, M. NISHIBUCHI, Y. NAKAGUCHI and S. RADU (2008): Simulation of cross-contamination and decontamination of Campylobacter jejuni during handling of contaminated raw vegetables in a domestic kitchen. J. Food Protect. 71, 2448-2452.
7. CUNHA, D. T., E. STEDEFELDT and V. V. ROSSO (2014): The role of theoretical food safety training on Brazilian food handler`s knowledge, attitude and practice. Food Control 43, 167-174.
8. CURTIS, V. and S. CAIRNCROSS (2003): Effect of washing hands with soap on diarrhoea risk in the community; a systematic review. Lancet Infect. Dis. 3, 275-281.
9. CVETNIĆ, Ž. (2013): Bakterijske i gljivične zoonoze, Medicinska naklada, Hrvatski veterinarski instutut, Zagreb
10. DE BESS, E. E., E. PIPPERT, F. J. ANGULO and P. R. CIESLAK (2009): Food handler assessment in Oregon. Food borne Pathog. Dis. 6, 329-335.
11. DE BOECK, E., L. JACXSENS, M. BOLLAERTS and P. VLERICK (2015): Food safety climate in food processing organization: Development and validation of a self asessment tool. Trends Food Sci. Tech. 46, 242.251.
12. DE BOECK, E., L. JACXSENS, A. V. MORTIER and P. VLERICK (2018): Quantitative study of food safety climate in Belgian food processing companies view of their organizational characteristics. Food Control 88, 15-27. (a)
13. DE BOECK, E., L. JACXENS, P. VANOVERBERGHE and P. VLERICK (2018): Method triangulation to asses different aspects of food safety culture in food service operations. Food Res. Int. 116, 1103-1112. (b)
14. EFSA (2018): The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017, European Food Safety Authority, Italy
15. GREIG, J. D., E. C. TODD, C. A. BARTLESON and B. S. MICHAELS (2007): Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 1. Description of the problem, methods and agents involved. J. Food Protect. 70, 1752-1761.
16. HAVELAAR, A. H., A. BRUL, A. JONG, R. JONGE, M. H. ZWIETERING and B. H. KUILE (2010): Future challenges to microbial food safety. Int. J. Food Microbio. 139, 579-594.
17. HOK (2007): Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje i HACCP vodič za ugostitelje. Hrvatska obrtnička komora, Zagreb
18. JEVŠNIK, M., V. HLEBEC and P. RASPOR (2008): Food safety knowledge and practices among food handlers in Slovenia. Food Control 19, 1107-1118.
19. JIANU, C. and C. CHIS (2012): Study knowledge of food handlers working in small and medium-sized companies in western Romania. Food Control 26, 151-156.
20. KO, W. H. (2013): The relationship among food safety knowledge, attitudes and self-reported HACCP practices in restaurant employees. Food Control 29, 192-197.
21. MARTINS, R. B., T. HOGG and J. G. OTERO (2012): Food handler`s knowledge on food hygiene: The case of catering company in Portugal. Food Control 23, 184-190.
22. MICHAELS, B., C. KELLER, M. BELVINS, G. PAOLI, T. RUTHMAN, E. TODD and C. J. GRIFFITH (2004): Prevention of food worker transmission of foodborne pathogens: Risk assesment and evaluation of effective hygiene intervention strategies. Food Service Techn. 4, 31-49.
23. NASCIMENTO, R. C., E. M. SILVA and J. FREITAS BRILHANTE de SAO JOSE (2018): Good hygiene practices and microbiological contamination in commercial restaurants. Afr. J. Microbiol. Res. 12, 362-369.
24. NSOESIE, E. O., S. A. GORDON and J. S. BROWNSTEIN (2014): Online reports of foodborne illness capture foods impliated in the official foodborne outbrak reports. Prev. Med. 67, 264-269.
25. OSAILI, T. M., D. O. A. JAMOUS, B. A. OBEIDAT, H. A. BAWADI and R. F. TAYYEN (2012): Food safety knowledge among ffood workers in restaurants in Jordan. Food Control 31, 145-150.
26. OSAILI, T. M., D. O. A. JAMOUS, B. A. OBEIDAT, H. A. BAWADI, R. F. TAYYEM and H. S. SUBIH (2013): Food safety knowledge among food workers in restaurants in Jordan. Food Control 31, 145-150.
27. OSAILI, T. M., A. A. AL – NABULSI, R. R. SHAKER, Z. W. JARADAT, M. TAHA, M. AL KHERASHA, M. MEHERAT and R. HOLLEY (2014): Prevalence of Salmonella serovars, Listeria monocytogenes, and Escherichia coli O157:H7 in mediterranean ready-to-eat meat products in Jordan. J. Food Protect. 77, 106-111.
28. PANCHAL, P. K., P. BONHOTE and M. S. DWORKIN (2013): Food safety knowledge among restaurant food handlers in Neuchatel, Switzerland. Food Protection Trends 33, 133-144.
29. PICHLER, J., J. ZIEGLER, U. ALDRIAN and F. ALLERBERGER (2014): Evaluating levels of knowledgeon food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control 35, 33-40.
30. RAHMAN, S. M. E., K. IMRAN and O. DEOG-HWAN (2016): Electrolyzed Water as Novel Sanitizer in the Food industry: Current trends and future perspectives. Comp. Rev. Food Sci. Food Saf. 15, 471-490.
31. SATTAR, S. A., V. S. SPRINGTHORPE, J. TETRO, R. VASHON and B. KESWICK (2002): Hygienic hand antiseptics: should they not have activity and label claims against viruses. Am. J. Infect. Control. 30, 355-1321.
32. SHETH, M., A. GUPTA and T. AMBEGAONKAR (2011): Handler`s hygiene practises in small restaurants of Vadodara. Nutr. Food Sci. 41, 386-392.
33. SMIGIC, N., I. DJEKIC, M. L. MARTINS, A. ROCHA, N. SIDIROPOULOU and E. P. KALOGIANNI (2016): The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries. Food Control 63, 187-194.
34. TANG, J. Y. H., M. NISHIBUCHI, Y. NAKAGUCHI, F. M. GHAZALI, A. A. SALEHA and R. SON (2011): Transfer of Campylobacter jejuni from raw to cooked chicken via wood and plastic cutting boards. Lett. Appl. Microbiol. 52, 581-588.
35. TODD, E. C. D., J. D. GREIG, C. A. BARTLESON and B. S. MICHAELS (2008): Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 4. Infective doses and pathogen carriage. J. Food Protect. 71, 2339-2372.
36. WHO (2015) WHO estimates of the global burden foodborne diseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015., World Health Organisation, Switzerland.

Vezano: